Apuntes Gastronómicos – Septiembre 2016

L’Etivaz AOP y la tradición de Alpage

Este excepcional queso suizo, del que ya hemos dado amplia información, nos muestra su aspecto más tradicional denominado Alpage, que consiste en subir al principio de verano a cumbres más altas en busca de pastos frescos, donde pasan todo el verano alimentándose de pastos frescos que no se encuentran a menor altura. Exclusivamente durante el verano, se elabora este queso.

Con la llegada del otoño, más de 2.000 vacas son conducidas cada año a los Alpes y los Pre-Alpes del cantón de Vaud y este octubre bajarán para ser recibidas por los lugareños y curiosos. El queso suizo L’Etivaz AOP es una clara muestra de naturalidad y artesanía, puesto que mantiene viva la tradición de conducir a las vacas hacia los Alpes y los Pre-Alpes para que puedan alimentarse de hierba fresca durante los meses de verano. Cuando finaliza la época estival, a principios de octubre se celebra el Désalpe de L’Etivaz, una ceremonia que recibe cálidamente a las vacas que han pasado el verano en las alturas.

Hoy en día, en Suiza se sigue manteniendo la tradición de Alpage, momento en que las vacas suben a niveles más altos de las montañas para alimentarse de los pastos frescos. Una costumbre que con el paso de los años ha ido perdiendo fuerza, algo que no ocurre en el país helvético. Al finalizar la temporada, tiene lugar el Désalpe de L’Etivaz un momento en que curiosos y residentes de la zona acuden al pueblo de Etivaz para recibir a las vacas que han pasado el verano produciendo leche para elaborar el reconocido queso y que, tras la época estival, pasarán la temporada de invierno descansando. Una tradición de siglos que perdura año tras año y que atrae a miles de turistas.

Este valioso queso de Alpage se distingue por su rico sabor ligeramente afrutado y con una apreciada reminiscencia a la avellana. Su materia prima es en esencia la leche cruda de vacas alimentadas de heno, hierbas y pastos naturales de los Pre-Alpes de Vaud, consiguiendo un exquisito sabor. Tanto es así, que su alta calidad le llevó a convertirse en el primer queso suizo en recibir la Denominación de Origen en el año 2000. L’Etivaz AOP, es pues, un queso natural sin aditivos, apto para los intolerantes al gluten y a la lactosa, que mantiene viva una de las tradiciones más antiguas de la cultura del pastoreo y la elaboración de queso.

Gamba Natural llega a muchos más rincones

Quizás todavía estáis recordando las gambas del chiringuito de vacaciones, pero no tienes por qué prescindir de esta delicia pues gamba natural, en realidad son langostinos, nos ofrece los mismos recién pescados, con todas las garantías sanitarias y … ¡¡¡Riquísimos!!! Frescos y además «ocupándose» del medio ambiente, pues se crían de una forma sostenible pues no se esquilman mares con su pesca y por tanto son perfectos para todos aquellos -por suerte cada vez más-, que se preocupan por el medio ambiente y la trazabilidad y además disfrutan saboreando un producto que sabe a lo que realmente tiene que saber.

Se pueden comprar ya cocidos según las recomendaciones del internacional chef Sergi Arola, -que además es imagen de la marca-, en los Supermercados Plaza y Makro, donde también los venden sin cocer. Por supuesto, en estas grandes superficies se cumplen y respetan las máximas de la empresa: natural, sin congelar y sin tóxicos. Quienes los prefieran en crudo y directamente en la puerta de su casa, también lo tienen muy fácil, tan solo hay que elegir la cantidad y el calibre de las piezas en www.gambanatural.es y hacer el pedido. Sin duda, será una buena opción, porque en tartar, carpaccio, ceviche -sí, el raw es tendencia-… están realmente deliciosos y son recetas sanas e ideales para apreciar su inigualable sabor y textura. PVP: Cocidos de venta en Supermercados Plaza en envases de 300 gramos (9,90 €) o a granel (29,90 €), listos para consumir y en crudo en la web de la firma desde 28 €/kilo.

Innovando en el restaurante Picsa el almuerzo de la Comunidad Valenciana

Si habéis estado en la Comunidad Valenciana, entre las 9 y 10,30 horas de la mañana, entrar en un bar y pedir un café parece extraño, pues verás en las mesas que te rodean y la barra platos con varios productos (magro con tomate, patatas, verduras, conejo al ajillo, pescado,…) o bocadillos «serios», con una tortilla de jamón con dos huevos y pimiento,… es decir, un verdadero festín que además junto a la bebida (cerveza, copa de vino, agua, refresco, …) tiene un costo en torno a los 5 euros. Incluso en los talleres de reparación de automóviles nos han avisado que si llevamos el coche a las 9,30 por ejemplo, se retrasará la reparación del mismo porque está el almuerzo por medio, digamos que está regulado en las empresas.

El restaurante Picsa nos propone un bocadillo de Jamón con alcachofas y queso brie o mortadela trufada con rúcula y pimientos son solo dos de los almuerzos diferentes que este restaurante, situado en el número 13 de la calle Moratín de Valencia, ha diseñado y utilizando siempre las mejores materias primas. De este modo, en lugar del típico almuerzo a base de embutido o tortilla de patatas, la carta de Picsa ofrece la posibilidad de degustar bocadillos de queso fresco con berenjenas en escabeche y espinacas, de pechuga de pavo con queso, cebolla y pepinillos o de salami con espinacas, provolone y tomates secos. Todos se preparan con pan artesanal y pueden combinarse con café con leche ecológica, caña o refresco, a un precio total de 5,80 euros.

Sergi Arola cierra su restaurante en Madrid

Su buque estrella con dos estrellas Michelín y tres soles Repsol cierra sus puertas por diversos motivos adversos, no gastronómicos sino ajenos a los fogones. Igualmente la vermutería, SOT, que actualmente ocupa la antigua bodega ha dejado de servir sus distintas variedades de vermú a sus clientes.

Pero Sergi no se queda de brazos cruzados, tiene el asesoramiento de varios restaurantes dispersos por todo el mundo y sobre todo porque es una persona inquieta, que siempre está activo e imaginando nuevos proyectos y platos. Seguro que antes de un año ha recuperado sus estrellas y quizás aumentado, no sabemos si en España o en el extranjero, pues tiene aún muy mal recuerdo de cuando Hacienda irrumpió en su local a mediodía, cuando había unos 40 comensales disfrutando de una buena mesa. ¡¡¡Animo Sergi, seguro que sigues triunfando!!!.

Madrid Noticias Breves Otros Países Valencia Valladolid #almuerzo #estrellas-Michelin #gamba #langostino #queso #Sergi-Arola