La Clave – Cocina española con producto de superior calidad (Madrid)

Un gran profesional de la hostelería que ha conseguido reunir la mayoría de características que determinan que un establecimiento tenga éxito y satisfaga plenamente a los clientes. En principio unos empleados, a todos los niveles, muy profesionales. Si añadimos un producto de superior calidad, un trato en cocina delicado al mismo y una elaboración y presentaciones exquisitas nos encontramos con La Clave, en Velázquez 22.

Otra ventaja añadida es que hay una entrada-salida peatonal del aparcamiento de Velázquez en la misma puerta del establecimiento, una ventaja muy importante en caso de lluvia, mal tiempo, prisa o simplemente comodidad. Hablamos todo el tiempo de establecimiento, porque además de varios salones que componen el restaurante, dispone, en la planta inferior, de una barra de coctelería, con mesas, así como de otro apartado que se denomina «EL Secreto», que describiremos al final del presente. En principio nos centramos en el restaurante, dos personas, compartiendo los platos y … disfrutando de un buen ambiente y una excelente mesa.

Una carta en la que encontramos un menú Gastro-selección en el que los platos son modificados cada semana y con varias opciones de primero, segundo y postre. La carta está seleccionada, con diversos apartados donde uno importante es el de Entrantes, con cerca de una veintena de platos atractivos y creados para compartir. Especialidades (Cocido madrileño, Conejo asado a baja temperatura, callos a la madrileña,…), Ensaladas y verduras, Mariscos, Arroces, Pescados, Carnes y Postres. Pero veamos nuestra experiencia.

Al servirnos la bebida nos sirven un gazpacho de tomate raf de excelente hechura. Fresco, en su punto. Excelente comienzo para este caluroso verano madrileño. Una tapa de un excelente jamón ibérico de bellota de la D.O. Los Pedroches complementan este comienzo. En la mesa un botella de AOVE Casa D’Alba Reserva Familiar, monovarietal picual producido en El Carpio (Córdoba) que invita a utilizar el pan variado artesano que han servido. Un picual «elegante».

El primer plato que nos presentan es un bacalao ahumado con gazpacho. Un plato original que consigue que la fusión de ambos ingredientes sean agradables en boca. El jamón ibérico de bellota vemos que está en muchos platos, en este caso es con unas alcachofas en flor que últimamente encontramos en muchos establecimientos.

Seguimos con otro plato de deliciosas verduras, en este caso habitas con foie. ¡¡¡Qué delicia cuando tratan las verduras con este cariño en las que casi sin tocarlas quedan tan exquisitas!!!. El plato siguiente, al igual que el del bacalao con gazpacho ya nombrado no figura en la carta, se trata de unos huevos con patatas, vieiras y trufados. Un plato que ya habíamos degustado en Galicia hace algunos años pero no conocíamos en Madrid.

Nos llega un bacalao a la vizcaína. Quizás el plato menos interesante, pues la salsa vizcaína nos ha parecido falta de potencia, o quizás falta de buena conjunción con el bacalao, si bien el producto era de calidad. Se cierra esta excelente comida con un entrecot gallego con patatas fritas y pimientos de Guernica. Muy buen corte y muy buen sabor y textura.

Terminamos con arroz con leche a compartir, como el resto de los platos. Un dulce final para una comida excelente. Desconocemos el origen de la propiedad, pero hemos visto muchos toques gallego-asturianos (que nos encantan por cierto). La carne del entrecot y chuletón, gallegas. La vajilla (elegante, fina,…) de Sargadelos, pulpo, fabada,… Pero será una idea, porque también hay varios arroces, gamba de Huelva, … es decir, una «sensación» no una afirmación.

Hablamos de la planta baja. Actualmente está dividida en dos partes: Una barra de coctelería y mesas y otro espacio un poco más pequeño (El Secreto de Velazquez), que será convertido en una barra para el consumo de champán, caviar y ostras. Por zona, espacio, decoración, ambiente,… aseguramos un gran éxito tanto al restaurante como al nuevo espacio que según previsiones estará terminado en Septiembre. Un espacio que pronto será referente en Madrid.

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