JULIAN MARTIN – FABRICA JAMONES IBERICOS ( GUIJUELO – SA )

Con esta «entrega» terminamos la trilogía de la visita a la fábrica de Julián Martín, en la población de Guijuelo (Salamanca), donde hemos podido seguir todo el procedimiento del largo y laborioso proceso que siguen los jamones y paletas antes de poder disfrutar de ellos en la mesa. Es un trabajo artesanal, a mano, mirando uno a uno, haciendo la cala uno a uno, colgando y descolgando en los distintos procesos uno a uno.

En primer lugar, una vez sacrificado el animal, se despieza y los jamones y paletillas pasan al proceso de salarlos. Después de ello, aproximadamente entre 8 y 12 días, pasan a la cámara de escurrido, donde comienza el proceso de curación. En la fotografía superior podéis ver la misma, donde los jamones aún están prácticamente crudos.

El paso siguiente, según podéis ver en la fotografía, es trasladarlos a la bodega climatizada. En ella los jamones permanecen a una temperatura de 4 grados, pues si fuera superior se estropearía.

Posteriormente pasarán a la Sala de secado, donde ya están a la temperatura ambiente. Este es el proceso más largo y más delicado, pues aquí es donde el jamón deberá pasar al menos un verano, a temperatura ambiente, con 30 grados por el día y 14 por la noche, lo que provoca que el jamón sude, la grasa se infiltre y se obtenga el estupendo sabor que podremos apreciar cuando estén totalmente curados.

Los jamones se han ido colocando uno a uno, a mano, verificando que están en condiciones de consumo (la cala), distribuidos por tamaños y pesos, así como por categorías (bellota y cebo).

Una vez conseguido el punto total de curación, teniendo en cuenta que para el bellota son de 24 a 30 meses y para el de cebo más de 20 meses, pasan a la bodega. Igual que las de los vinos, está a una temperatura natural, la curación del jamón se detiene, pues de continuar se estropearía.

En dicha bodega, se conservan principalmente los jamones de los clientes que ya los han seleccionado, pero que prefieren recibirlos en lotes a petición, principalmente grandes almacenes y tiendas especializadas.

Al final se queda uno con un buen sabor de boca, nunca mejor dicho, ya que el maestro cortador de la fábrica, que a su vez ha hecho de guía, nos ofrecerá una nociones de corte de jamón.

En honor a la verdad, decir que es una visita muy satisfactoria, sorprendente y digna de agradecer, pues las facilidades para realizar estos artículos han sido totales. Desde aquí os aseguramos que vais a disfrutar.

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