25 Grandes Cocineros en la cuna del arroz

Por unos días un importante número de grandes cocineros han dejado el arroz en sus saquitos de la cocina y se han dedicado a conocer todo lo referente a su cultivo y recolección, así como el entorno donde se produce. Organizado por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana han preparado, del 19 al 21 de junio, un encuentro inmersivo en torno al arroz, el territorio y la gastronomía de Valencia protagonizado por chefs y divulgadores gastronómicos, de la mano de agricultores, pescadores y expertos del entorno de la Albufera.

Los veinticinco conocidos cocineros de toda España y divulgadores gastronómicos, acompañados por expertos, agricultores y pescadores del entorno de la Albufera, pasearon en barcas típicas por el lago, asistieron a una representación sobre la vida de Vicente Blasco Ibáñez —el novelista que mejor plasmó las luchas sociales de esta región a comienzos del siglo XX— y, en la barraca de la D.O. —una de las cuarenta tradicionales que siguen en pie— disfrutaron de excelentes platos típicos de la zona, cocinados por los pescadores de Catarroja.

Cambiaron los coches por las barcas, y la cocina, por el húmedo entorno de la marjal. A bordo de barcas tradicionales valencianas, llamadas albuferencas, grandes cocineros como Pepe Solla (Casa Solla), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Jesús Sánchez (Cenador de Amós) llegaron al embarcadero de la Gola del Pujol, uno de los puntos con mejores vistas panorámicas del Parque Natural de la Albufera. Divididos en grupos, pasearon por el lago para disfrutar del célebre atardecer de este entorno natural, uno de los humedales costeros más representativos de la comunidad, con una superficie de 21.120 hectáreas y situado a solo diez kilómetros de la capital.
Al son de la música de la dulzaina y el tambor de una muixeranga —baile y canción tradicional valenciana, similar a los castellers—, y entre carrizos, juncos, eneas y otras especies acuáticas —algunas invasoras, como la caña de agua o cañavera—, los asistentes pudieron apreciar la belleza de las pequeñas islitas del lago, conocidas como mates (matas), y del entono del cinturón del lago. En este espacio, transformado desde hace más de mil años por la mano del hombre, se encuentra el 90 por ciento de las plantaciones de arroz que se acogen a la D.O. Arròs de València.

Los cultivos no pueden aumentar de extensión, ya que la Albufera está protegida porque conforma un ecosistema de gran importancia, en el que el cultivo del arroz garantiza la supervivencia de las aves (ánades reales, garzas, etc.) que pasan aquí los meses más fríos del año, y que emigran a Europa cuando arrecia el calor en Valencia. Hasta 65.000 patos suelen pasar en la Albufera una larga temporada, de octubre a febrero, procedentes de los países de Europa del norte. Luego suelen emigrar a Doñana o al norte de África.

Tras esta travesía singular, los cocineros y los divulgadores llegaron a la barraca de la D.O., que data de principios del siglo XX; se trata de una de las pocas que quedan en pie en la zona, donde hay censadas solo cuarenta. Las barracas, construcciones en las que vivían las familias de agricultores, son de adobe y no tienen electricidad. Son característicos sus techos a dos aguas, de inclinación pronunciada, con estructura de cañas y recubiertos de borró, planta de la zona que impermeabilizaba las residencias. Culminó aquí una representación de teatro en vivo en torno a la vida de Vicente Blasco Ibáñez, el novelista más conocido de Valencia, que plasmó con maestría la lucha social y los conflictos entre clases que se generaron en la zona a principios del siglo XX en obras que ya son clásicos, como La Barraca (1898) y Cañas y Barro (1902).

Blasco Ibáñez nace en Valencia en 1867. De padres aragoneses, da muestras, desde muy joven, de una viva inteligencia —funda un semanario con solo 16 años y cursa la carrera de Derecho con pasmosa facilidad— y también de un fuerte compromiso político. Anticlerical, republicano y muy concienciado por las profundas desigualdades que ve en Valencia, llega a ser diputado nacional durante varios años y en 1894 funda el diario El Pueblo, donde también su pluma se hace célebre.

En torno a su figura se crea, entre 1804 y 1933, un movimiento conocido como blasquismo, muy movilizador de las calles, lo que le acarreó problemas con la justicia, exilios y estancias en prisión. Desencantado por las tensiones internas de su grupo, deja la política en 1908 y se traslada a Argentina, donde intenta establecer, entre 1911 y 1913, unas colonias con agricultores valencianos, lo que resulta un estrepitoso fracaso.

Acuciado por la falta de dinero, en 1914 se marcha a París y se convierte en un corresponsal muy solicitado y en un novelista superventas: Los cuatro jinetes del Apocalipsis (1916) causa sensación en Estados Unidos y en 1919 es el libro más vendido allí. Emprende una gira, como una verdadera superestrella, por este país, y el precio por sus colaboraciones alcanza cifras estratosféricas para la época. La citada obra y Sangre y arena se llevan a la gran pantalla y Blasco Ibáñez, que ya conduce un Rolls Royce, se convierte en la primera estrella española de Hollywood. Su ideología, pese al éxito, no ha cambiado. De hecho, al volver a España se pronuncia duramente contra la dictadura de Miguel Primo de Rivera, quien llega a querellarse contra él. La muerte le sorprende en su villa francesa de Menton en 1918, a los 61 años. Los restos se trasladan en 1933 a Valencia, que se echó a la calle para recibir a su escritor más universal.

Después de esta curiosa representación, junto a la barraca, los invitados pudieron saborear algunos de los platos más conocidos de la zona. Tres de ellos fueron preparados por los pescadores de Catarroja: llisa a la brasa con un aliño tradicional —la lisa es un pez de la Albufera de carne muy delicada, que se suele aliñar en la región con vinagre aceite, ajo y perejil—; arroz con carrancs, o cangrejo azul, especie invasora de la zona que es comestible, y all i pebre de anguila, emblemático guiso de Catarroja con ajo y pimentón. Los asistentes también degustaron otros bocados con productos de la zona, como coca dacsa con titaina —sofrito con tomate, pimiento asado y piñones, entre otros ingredientes—, coca de anguila ahumada o arnadí tradicional, un postre a base de calabaza asada con frutos secos.

Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València, recalcó la importancia de que, más allá de conocer el arroz y los productos más conocidos de Valencia, «se conozca al productor, el paisaje, el paisanaje, la cultura, el entorno y los atractivos parajes que configuran los humedales». El arroz, explicó Ruiz, fue introducido por los árabes en el siglo VIII, hace unos 1.200 años, algo que ha ido conformando el paisaje hasta otorgarle su actual apariencia. «Es un paisaje maravilloso y natural, pero profundamente antropizado, modelado por la mano del hombre y, en concreto, por los arroceros», indicó. «Nos ha costado 1.200 años disfrutar de este paisaje, brindemos por que no pasen otros 1.200 años para conservarlo», aseveró.

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