49 steps – Vistas al puerto, materia prima excepcional y … (Palma de Mallorca)

Cuando se aúnan marcas de reconocido prestigio gastronómico surgen establecimientos como 49 Step Bar & Grill, que además de estar situado en primera linea del Moll Vell, el puerto más exclusivo de Palma de Mallorca y donde amarran las embarcaciones de recreo de más eslora, ofrece una cocina que tiene la experiencia del grupo gallego Amicalia (Alabaster y Arallo Taberna) y el restaurante de Tarancón especializado en carnes Essentia.

Por si la suma de estas dos firmas no fuera suficiente garantía de éxito, en el diseño de la oferta ha colaborado Roberto Ruiz – chef del estrella Michelin Punto MX–, mientras que al frente de los fogones se encuentra el argentino Alexis Cataldi, con experiencia en varios comedores internacionales y de España, entre ellos Sudestada, Picsa y la parrilla argentina Concepto Bistró.

Decorado con detalles marineros (faroles, puertas estancas, etc.), 49 Steps Bar & Grill ocupa cerca de 1.000 m2 divididos en dos zonas: el restaurante (o grill), que a su vez cuenta con una gran barra interior que rodea la cocina vista y con una terraza acristalada que se abre o cierra en función del clima, y la terraza de copas (el bar o sky bar), ubicada en la planta superior y a la que se accede por un ascensor o mediante una escalinata de 49 peldaños que da nombre al local.

En dicha terraza, con vistas por un lado al lujoso Moll Vell y por otro a la ciudad (se vislumbran desde la Catedral y el palacio de Marivent hasta el Castillo de Bellver), funcionan una breve carta de tapas y raciones en horario non stop (croquetas, tortilla de patata, etc.) y una de bebidas en la que se incluyen vinos por copas, champagnes, cervezas artesanas, cócteles clásicos y mocktails. El sky bar abre hasta las 3 de la mañana y por las noches está dinamizada con música y tanto éste espacio como el restaurante de abajo abren todos los días de la semana.

Pero más allá de su privilegiado emplazamiento y su ambiente, en 49 Steps brilla con fuerza una cocina variada, honesta, reconocible, sabrosa y, sobre todo, sustentada en una materia prima de excepción. «La oferta del restaurante», explican sus artífices, «está diseñada para gustar a un amplio abanico de públicos» y, por eso no, faltan hits internacionales como la ensalada César o las hamburguesas, eso sí, en su forma más premium: por ejemplo, además de la clásica, hay una ensalada César de exquisitas ostras rebozadas y las hamburguesas son de vaca vieja gallega y de cabeza de lomo y de panceta de carne de cerdo ibérico.

A lo largo de la carta se encuentra mucho producto, tratado con la sencillez y el respeto que exige su calidad. Hay ostras Gillardeau presentadas de diferentes maneras (al natural, cítrica, rebozada…), jamón ibérico, gambas rojas de Mallorca salteadas, los famosos torreznos de Essentia (que ellos mismos maduran y que se presentan tiernos por dentro y crujientes por fuera) y platos frescos acordes con la temporada, como un tartar de corvina de sabores nítidos o un carpaccio de pulpo gallego braseado con aliño mediterráneo.

Merece especial atención el apartado de arroces y fideuás, todos de perfecta cocción, y, aunque de manera sutil, se nota la impronta del mexicano Roberto Ruiz en propuestas como los mejillones arrabiata, el guacamole casero, la ostra picante a la brasa o la salsa de chipotle con la que se acompañan los torreznos.

La gran protagonista de 49 Steps Bar & Grill es, como su nombre indica, la parrilla de carbón, por la que desfilan pescados escogidos a diario de la lonja local y las carnes traídas de Tarancón. Entre los primeros, en los que el grupo Amicalia es experto por su herencia gallega (la saga nació con la apertura de una de las marisquerías más míticas de A Coruña), sobresale el pescado de roca crujiente, que se cocina entero y se reboza en tempura.

Entre las segundas, las partes más nobles del cerdo ibérico (secreto, pluma y lagarto) y, muy especialmente, la chuleta de vaca finlandesa de raza Ayrshire con 60 días de maduración. Dicha carne fue elegida el año pasado como la mejor carne roja del mundo en el concurso internacional World Steak Challenge por su excepcional infiltración y en España únicamente se puede encontrar en el restaurante Essentia (donde se sirven al año más de 1.200 chuletones) y, ahora también, en 49 Steps.

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