959 Real Ibérico Consorcio de Jabugo nos invita a un Paseo Sensorial por la Dehesa

De la mano del chef Xavier Lahuerta hemos hecho un recorrido sensorial por la Dehesa, en época de montanera, cuando los cerdos disfrutan de la Dehesa, de todos los productos que allí encuentran, principalmente la bellota. Xavier es un enamorado de su trabajo, la cocina, pero también un amante de los parajes donde se producen todos estos alimentos tan naturales, donde el cerdo come lo que encuentra porque le gusta, donde las higueras mantienen los últimos frutos, donde los hongos se nos ofrecen en esta época, en definitiva como si hubieramos vivido una montanera.

El lugar elegido Gunni & Trentino, Paseo de la Habana 3 Madrid, un espacio gastronómico donde se desarrollan clases de cocina, en este caso este Paseo Sensorial por la Dehesa. El Chef Xavier comienza por preparar los productos para guiarnos por este Paseo. Boniatos, higos, flores, hierbas,… por supuesto productos del cerdo -jamón de bellota, lomo de bellota– donde tampoco ha faltado el olor a campo y a madera quemada en chimenea.

El resultado es espectacular, una combinación de colores, sabores, olores, … en cada bandeja (podéis verla en la fotografía superior). Este recorrido por la «mansión» del cerdo ibérico queda recogida en este pequeño lienzo que comenzó en blanco y ahora se puede contemplar – y degustar – con todo su esplendor. Se dice en muchas ocasiones «del cerdo me gustan hasta los andares», cuando son procedentes de un ibérico 100% bellota el producto es irresistible.

Un animal que nace y crece en un entorno natural idílico, la dehesa., un ecosistema mediterráneo de creación humana formado por extensos bosques. La fase de engorde en las dehesas es de octubre a marzo. Este periodo se conoce como “montanera”. Durante ese tiempo, el cerdo se nutre exclusivamente de bellotas y pastos, recibiendo una alimentación rica en glúcidos y grasas, siendo mayoritario el ácido oleico. La óptima alimentación y el continuo ejercicio del cerdo en la libertad de las dehesas contribuyen de forma decisiva a la formación de sus músculos, con la proporción perfecta entre carne y la grasa necesaria para formar el veteado único característico que distingue la calidad organoléptica del jamón de bellota 100% ibérico 959. Veamos algunas de estas joyas gastronómicas.

Comenzamos por el jamón, un manjar tesoro de la gastronomía española y cada vez más reconodido a nivel mundial. Un bocado propio de bienaventurados. Consorcio de Jabugo con sus jamones 959 logra conquistar los paladares más exigentes con este producto, fruto de la experiencia de varias generaciones que transmiten esta tradición de padres a hijos. Es el producto estrella de la marca, con una materia prima procedente de cerdos 100% ibéricos. Disponible únicamente en charcuterías de prestigio y tiendas delicatessen.

En líneas generales, las características organolépticas de sus jamones y paletas son las siguientes:

Si joya gastronómica es el jamón no se queda atrás el magnífico lomo de bellota 100% ibérico. Partiendo del lomo del cerdo ibérico entero y exento de grasa externa, aderezado únicamente con sal, ajo y pimentón. Posteriormente, se embute en tripa natural y comienza la fase de curación que es realizada de forma artesanal, en los secaderos naturales de Consorcio de Jabugo. Presenta un agradable sabor a ibérico realzado por el aroma del pimentón. Las infiltraciones de grasa intramuscular, dan suavidad y jugosidad al producto. De piel brillante con tonos que van desde anaranjados a tonalidades caoba, al corte presenta un amplio veteado.

El lomito 959 tiene un proceso de elaboración y curación similar al de la caña de lomo, utilizando esta pieza de carne noble y especias de máxima calidad. La exquisita jugosidad y sabor que le aporta la región anatómica de la que procede la pieza, el cabecero de lomo, lo convierte en uno de los más selectos y apreciados productos. Utiliza para su elaboración magro de cerdo ibérico de la mayor calidad embutiéndose en tripa natural del porpio cerdo.

Morcón ibérico 959, nobleza certificada: utiliza para su elaboración magro de cerdo ibérico de la mayor calidad embutiéndose en tripa natural del propio cerdo. Se trata de un embutido de gran calibre. El Morcón Ibérico 959 se elabora siguiendo la tradición de la Sierra de Huelva, en secaderos naturales de Jabugo, la cuna del mejor ibérico del mundo. Un producto de gran calidad. Una vez escogidos los mejores magros (Cinta de lomo, presa y aguja) se realiza un troceado a mano, con cuchillo y procurando que los trozos o porciones sean regulares y de tamaño grueso.

Merece la pena disfrutar de estas joyas gastronómicas, duran en el recuerdo mucho tiempo. Por si no tenéis cerca alguno de los comercios donde se puede encontrar este producto os proponemos que efectuéis la compra desde vuestro domicilio, en la web que figura en la ficha de la cabecera. Los productos a la venta así como sus precios podéis consultarlos en este enlace.

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