Aire de Serrano y su cocina basada en los cinco elementos (Madrid)

Si bien en algunos sentidos los Elementos de la Naturaleza son cuatro (Aire, Fuego, Agua, Tierra) en este caso se incluye un quinto que es el Éter. Pero ya hablaremos de ello más adelante. Es un establecimiento con tres meses de vida pero que ha conseguido aunando varias particularidades conquistar al público madrileño. Decimos varias porque lo primero que nos atrae es su alegre y acogedora decoración, elegante, no sobra nada, no falta nada. Una terraza integrada en la fachada muy luminosa, una barra cómoda para tomar un aperitivo o picoteo, una sala con mesas espaciadas y otro salón al fondo que se puede utilizar como reservado.

La cocina mediterránea excelente, producto de primera calidad, buena elaboración y presentación correcta. La atención es muy profesional, todos conocen muy bien su trabajo y su gestora, Iwona, de origen polaco, además de conocer perfectamente el español es una persona muy comunicadora y amante de la cocina española y mediterránea, además de su original cocina polaca de la que hay algunos platos incluídos en la carta.

La carta se divide en cinco apartados, los correspondientes a cada uno de los Elementos de la Naturaleza. Así en el capítulo de Aire encontramos las Aves (croquetas de aves nobles, foie gras, codorniz al vino blanco,…). En la Tierra productos del campo (berenjenas crujientes, crema de trigueros,…) así como de un plato típico polaco como es el Pierogui del que hablaremos más adelante.

El Fuego nos trae las carnes (Solomillo de ternera, torreznos a baja temperatura,…). Los pescados nos llegan evidentemente del Agua (tartar de atún rojo con aguacate, mango chalota y cacahuetes, calamar a la parrilla,…). Para terminar el Éter donde nos encontramos los postres caseros (sopa de frutos rojos con espuma de crema, tarta de chocolate al ron,…). La bodega se compone de vinos seleccionados de diversas D.O. españolas.

Y entramos en nuestra experiencia. Dos comensales, compartiendo todos los platos, en algunos casos de un tamaño más reducido de lo habitual por ser degustación. Repetimos que nada más entrar en el establecimiento vais a encontraros cómodos, os ofrecerán la carta y os solicitarán la bebida. Siempre una atención excelente.

En primer lugar degustamos un excelente pastel de setas (vamos a encontrar este producto en muchos platos, es la temporada y debe aprovecharse para disfrutar de esta joya gastronómica). Muy equilibrado de sabores. Un buen comienzo. Continúan unas croquetas de distintas composiciones: Setas, jamón, ave.

Nos llegan unos champiñones rellenos de queso y bechamel gratinados al horno. Un excelente tamaño, materia prima de calidad y muy ricos de sabor. También de la Tierra nos llega el Pierogui en dos versiones, dulce y salado. Es una pasta rellena que se prepara a la plancha. El relleno que hemos probado dulce ha sido de carne muy triturada y elaborada y de verduras. El dulce estaba relleno de confitura de fresa en un caso y de un queso dulce especial polaco en el otro. Muy típico de la cocina polaca.

El siguiente plato es un manjar por su elaboración. Excelente y potente sabor el arroz meloso de setas con crujiente de parmesano. Se toma el crujiente de parmesano y se empieza a percibir lo que continúa. Un arroz, que nos perdonen nuestros amigos valencianos, sorprendente. Pero también nos tienen que perdonar los italianos porque es como un risotto aunque supera a todos los que conocemos. Un plato muy recomendable.

Y esto va de perdones porque los amigos gallegos también se pueden enfadar pues el siguiente plato que nos llega es el pulpo, el Agua. Pulpo braseado con puré trufado, aceite de pimentón y sal Maldon. Sobresaliente en todos sus puntos pues la calidad de los productos y su preparación son ideales.

Y llegamos al Fuego. En las brasas nos preparan un entrecot trinchado con pimientos de Padron (no picaba ninguno de ellos). Le acompañaban unas patatas fritas caseras y batata frita también casera. Un chimichurri muy correcto así como una carne de excelente calidad han puesto fin a la parte salada.

En el Éter, donde se recogen los postres, hemos elegido el más ligero, según nos han recomendado. Un Lemon Pie de brillante ejecución y en el punto de dulce ha puesto el preambulo a la sobremesa que hemos disfrutado con el café. Pero tenemos que volver, hay platos que no hemos podido disfrutar, había que elegir. Así un sugerente confit de pato con mermelada de naranja y manzana, un solomillo de ternera a la brasa o un bacalao confitado con espuma de patata.

Y para días laborables, de lunes a viernes a mediodía, se puede disfrutar de un selecto menú del día que varía a diario, con un primer plato, un segundo plato, postre o café, pan y bebida, con varias opciones cada uno de ellos, por un coste de 14,90 IVA incluído.

Los domingos, además de la carta se puede disfrutar de un brunch de 11,30 a 17 horas con dos opciones a elegir por 14,90€ o 19,90€ e incluye en ambos casos una copa de mimosa. Y si quieres disfrutar de una copa tranquila en la sobremesa, los viernes y sábado después de la cena, se bajan las luces y Aire se Serrano se convierte en un espacio con ambiente de copas. Y como dijo Confucio y nos lo recuerda Iwona «Si sirves a la Naturaleza ella te servirá a ti».

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