Alabaster con la Caza, Setas y Verduras en sus platos (Madrid)

Porque son productos de temporada y los mismos son solicitados por sus clientes ya que esta propuesta culinaria cada día tiene más adeptos, especialmente cuando la elaboración es original y sorprendente. La caza mayor (corzo,…) la caza menor (perdiz, pichón,…) las trufas, las setas (níscalos, boletus, seta de cardo, gurumelos, …) así como otros productos de esta época otoñal como las castañas y verduras de estación, ¡qué delicia las alcachofas!.

Desde hace casi seis años y de la mano del grupo de origen gallego Amicalia (propietario de las tabernas Arallo en Madrid y La Coruña y del restaurante 49 Steps Bar & Grill en Palma de Mallorca) Alabaster no ha dejado de llenar sus cerca de 130 plazas servicio tras servicio. Su éxito radica en el trinomio perfecto que forman la cocina, dirigida desde el inicio por el chef madrileño Antonio Hernando (con experiencia en Piñera, Zalacaín y a las órdenes de Agustín González en el Abba Castilla Plaza), la sala, perfectamente orquestada por Óscar Marcos, y la bodega, considerada como una de las mejores del país con reconocimientos como el premio IWC a Mejor Carta de Vinos de España 2016.

Aunque, sin duda, son también diferenciales la agilidad del servicio, la flexibilidad de su oferta (se puede comer en barra y pedir medias raciones y vinos por copas) y la heterogeneidad de su clientela, entre la que se encuentran desde altos ejecutivos y personalidades de la vida política y cultural hasta público internacional, parejas jóvenes y familias, dada su cercanía al Retiro. Todo ello, unido a un ticket medio de entre 60 y 65 euros, lo convierte en precursor de una nueva generación de restaurantes que aúna la calidad y la excelencia propias de los grandes comedores burgueses con el dinamismo y la distensión de un restaurante moderno y abierto a todo el mundo.

Si hay algo que ha caracterizado a Alabaster desde sus comienzos es el uso de una materia prima excepcional, sensible a las estaciones y procedente de su mejor origen posible. Muchos de los ingredientes que conforman su oferta llegan diaria y directamente desde Galicia: los pescados (desde su célebre merluza de Celeiro, el rodaballo salvaje y el lenguado hasta otros menos comunes como el pez ballesta) provienen de las lonjas de Ribeira y La Coruña; la vaca rubia es de la empresa lucense Carsegal; las zanahorias mini, los puerros, la escarola y los germinados de La Finca Los Cuervos (en Santiago) y trabajan el ‘galo celta’ (una raza autóctona de gallo criado al aire libre) en diversas preparaciones (por ejemplo en una sutil empanadilla al vapor).

Pero, aseguran, «no somos un restaurante gallego sino un restaurante de mercado» y, por eso, ahora en otoño reciben alcachofas, cardo y borrajas de Tudela, trufas y setas (desde níscalos y boletus hasta trompetas de la muerte, angulas de monte, setas de cardo, pie azul, lengua de vaca y Amanita ponderosa) y piezas de caza de Higinio, empezando por perdices, pichones, palomas, conejo o pato azulón y siguiendo por especies de veda mayor, como el corzo.

En cocina, la calidad de la despensa se impone y, por eso, sus elaboraciones parten de la tradición, de técnicas modernas pero sencillas (predomina el vapor y curan los pescados y mariscos en agua marina para preservar su jugo) y del imperativo de no usar nunca más de dos-tres ingredientes además del principal. Todo ello buscando sabores reconocibles y platos ligeros y saludables con sutiles toques de contemporaneidad.

Entre los fijos de su carta (se divide en primeros ‘marineros’ o ‘campesinos’ y principales ‘de la lonja’ o ‘de la tierra’) destacan entrantes ya icónicos como las croquetas de gambón, las zamburiñas curadas en agua mareira y caldo de pimientos, la tosta de sardina ahumada con queso de Arzúa o las navajas con escabeche de algas, jalapeños y cebolla encurtida; los huevos con carabineros asados y patatas panaderas; la merluza de pincho con pil-pil de lima limón y espinacas guisadas y el steak tartare de solomillo de vaca rubia gallega y patatas soufflé.

Entre las propuestas de temporada (un 40% de la oferta) se pueden encontrar alcachofas confitadas con mejillón y caldo de miso, arroz seco con paletilla de conejo glaseada y paloma torcaz asada con remolachas encurtidas y sándwich de su paté, entre otros platos según mercado.

La propuesta culinaria se completa con una cuidada bodega de más de 800 referencias, 600 de ellas en carta y el resto en continua rotación. En la selección de los vinos prevalecen la singularidad de los mismos (bien por prestigio de la bodega, el bodeguero o la añada, bien por lo exclusivo o limitado de la producción) y, sobre todo, el poder ofrecer una excelente relación calidad-precio. El 75% de las etiquetas son de origen nacional, con representantes de todas las regiones productoras incluyendo zonas emergentes, y entre ellas destaca la que probablemente sea la mayor selección de vinos atlánticos de Madrid con unas 60 referencias en carta y otras 20 fuera de ella.

«Alabaster –cuenta el equipo– fue uno de los primeros restaurantes en defender el movimiento de la llamada cocina atlántica en la capital». Y añaden: «los vinos de corte atlántico están de plena tendencia porque son más ligeros, con menos graduación alcohólica» y aunque los hay gallegos (de las cinco Denominaciones de Origen de vino existentes en Galicia) también incluyen en su selección vinos del Bierzo, Tenerife o Borgoña, por la influencia del océano en sus viñedos.

Alabaster se divide en una elegante sala principal con varios reservados y una zona de barra con mesas altas donde se puede disfrutar de prácticamente todos los platos de la carta principal en formato ración o media ración. En ambos espacios desataca el servicio, dirigido por Óscar Marcos (curtido en plazas de la talla de Zalacaín, Piñera, Lúa y el hotel Millennium de París, entre otros) y formado por un personal joven y entusiasta que proviene de las distintas escuelas de hostelería con las que tiene acuerdo el restaurante.

Caben destacar su agilidad y su capacidad para diseñar la comanda y la experiencia a la medida de cada cliente: «en Alabaster no hay menú degustación porque tenemos mucho volumen y una clientela muy heterogénea; pero nos adaptamos a las distintas necesidades pudiendo hacer medias raciones de casi todo y ofreciendo vinos muy especiales por botellas a precios asequibles o incluso por copas».

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