ANCHOAS DE SANTOÑA (SANTOÑA-CANTABRIA)

Nuestra sección de «Cosas Ricas» se enriquece con este producto maravilloso, cuidado, tratado con mucho esmero y yo me atrevería a decir (salvo la pequeña ayuda de pequeña maquinaria), que se sigue elaborando como toda la vida, a mano. Entre ellas destacamos las Conservas Emilia, persona que sigue al pie del cañón y con una dedicación y profesionalidad envidiables. A dicha fábrica corresponden estas fotografías.

En algún lugar habréis leido «Anchoas sobadas a mano», así es, son tratadas con todo cariño, con toda la limpieza necesaria, con perfecta asepsia, por lo que no es posible acceder a la zona de elaborado, repetimos a mano, para respetar el nivel sanitario que corresponde. En la fotografía superior podéis ver como se elaboran y se ponen en conserva las mismas.

No es que hayamos empezado por el final, pero queremos dar una idea de la calidad y la garantía que se mantiene en este producto desde el principio.

El pescado, en crudo, se denomina «bocarte».Durante cinco años ha estado prohibida su pesca en España, no en Francia, por lo que el pescado durante estos años ha sido el mismo, pues se obtenía del Cantábrico francés, dado que allí no estaba prohibida su pesca. Paradojas de la vida.

Si el bocarte se pone en vinagre, al menos en Cantabria, se denomina boquerón. Si se pone en salmuera, obtendremos la anchoa, después de un largo proceso que intentaremos describir.

El bocarte, que se pesca en primavera y en otoño, al llegar a la conservera, se deposita en unas bañeras durante tres horas, con el fin de que se ponga derecho, ya que al ser pescado fresco, puede venir curvado (lo podréis observar en las lonjas de pescado, que hay algunos curvados, todavía rígidos de lo frescos que están).

De las bañeras, pasan a elimar la parte no utilizable del pescado (cabeza, etc.), manualmente y con una técnica que no es necesario abrir el pescado, sale prácticamente todo. Posteriormente se depositan en unos bidones, se agrega la sal gorda y se ponen unas pesas encima con el fin de que suelten toda la grasa. Así permanecen de ocho a diez meses.

Pasado dicho tiempo (cada barril lleva el número de lote, el número de barril dentro del lote y el año de pesca y puesta en conserva), se procede a, manualmente, eliminar la espina, la sal y eliminar del interior los posibles restos que hubieran quedado, pasando al envasado.

Como hemos comentado anteriormente, el envasado se realiza a mano, volviendo a eliminar, cortar y limpiar todos los posibles restos no utilizables, obtendiendo un filete limpio, seco y con la cantidad de sal correcta. Se agrega aceite de oliva y se pone a la venta. En principio, si es conserva reciente, puede mantenerse a temperatura ambiente entre tres semanas (verano) y seis semanas (invierno). A partir de dicho plazo debe conservarse en frío.

Esperemos disfrutéis con éste manjar, que permite muchísimas combinaciones y que al día de hoy, la mayoría de chefs de importancia lo incluyen en sus platos. Un manjar que ha necesitado prácticamente un año para que podamos disfrutar de él en la mesa.

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