Apuntes Gastronómicos – Julio 2022 (II)

Bonito, el rey del verano

Un pescado que nos encanta, versátil, con mucho sabor, a la brasa en Cantabria, Asturias, … una delicia, solamente el calor de las brasas y a disfrutar. En esta ocasión os vamos a presentar tres platos de restaurantes escogidos. Thunnus alalunga es el nombre científico del bonito del norte, el pescado azul que cada temporada se convierte en el auténtico rey del verano. De cuerpo esbelto y prieto, cabeza puntiaguda y boca grande, acostumbra a moverse en grandes bancos.

Su campaña de pesca, llamada “Costera del bonito” comienza en junio y finaliza en septiembre y, durante todos estos meses en los que se captura en el Cantábrico con anzuelo para que su carne sea de mayor calidad, protagoniza recetas de todo tipo tanto en los hogares como en restaurantes. Su versatilidad en la cocina es otra de las claves del éxito de este túnido y es que se puede elaborar de mil y una formas: en escabeche, a la plancha, al horno, en marmita, en rollo (tan típico, por ejemplo, en Asturias) o en albóndigas, en salsa o encebollado… ¡imaginación al poder! Estos son los restaurantes y sus platos.

Éleonore

Pablo Laloux, 13. Salinas, Castrillón, Asturias. 672 42 70 70

La chef Cristina Arias propone un Bonito a la llama con escabeche frío de cerezas, galleta de aceituna negra y yogurt salado, preparado en kamado de carbón y que supone una deliciosa y equilibrada combinación de sabores.

Los Patios

Instituto, 10. Gijón. Asturias. 985 87 96 35

Manuel Joven apuesta por utilizar la ventresca, una verdadera joya. Así, sirven una espectacular Ventresca a la brasa (técnica que dominan en su restaurante) y una sabrosísima Ventresca en escabeche, elaborada con verduras.

Quince Nudos

Avelina Cerra, 6. Ribadesella. Asturias. 984 11 20 73

Bruno Lombán, fiel al producto de temporada, muestra su creatividad con un delicioso Bonito curado, torrezno y escabechados, estos últimos con dos texturas: una crema de escabeche de pimientos y una cebolla osmotizada en vinagre.

Showcooking de quesos zamoranos en Madrid

Los quesos artesanos elaborados en Zamora, han sido uno de los platos fuertes de este fin de semana de presentación de ‘Fromago Cheese Experience’ en Madrid. En el escenario del Espacio Platea, se ha realizado un showcooking donde los chefs Juan Pozuelo de “Catering Goya” (Madrid) y Javier Esbec Martín, de “La Baraka” (Zamora) han reinventado algunas de sus famosas recetas en las que han integrado los quesos artesanos elaborados por las empresas zamoranas.

Los asistentes han podido degustar han sido un Tartare de ternera de Aliste con lluvia de queso Pago de los Vivales, un quiché de queso Laurus y puerros, un lechazo mechado con virutas de queso Revilla, y una panacota de queso Revilla. Respecto a los vinos Tinto Sentero Expresión, tinta de Toro. DOP Toro, Vino rosado Carpurias, Prieto Picudo Madreado. DOP Valles de Benavente, Vino tinto 7 Peldaños, bruñal. DO Arribes, Vino blanco 7 Peldaños, malvasia. DO Arribes, Brochero tinto Finca Monte Concejo y Brochero verdejo DO Tierra del Vino, junto a las tapas creadas y quesos cortados de Pago de Los Vivales, Laurus, Revilla y Vicente Pastor. El presidente de la Diputación de Zamora, Francisco José Requejo, invitó a los ciudadanos de Madrid a visitar Zamora y la feria del queso Fromago del 15 al 18 de septiembre.

Borja Cortina recibe el premio Caldereta de Don Calixto a la Innovación

Borja Cortina ha sido reconocido con la “Caldereta de Don Calixto a la Innovación” en la vigesimosegunda edición de los prestigiosos premios que, anualmente, otorga el diario El Comercio (Vocento) a través de Yantar, su suplemento gastronómico. Cortina, que entre otros reconocimientos ostenta el título de Mejor Bartender de España 2015 de la World Class Competition – La competición de coctelería más importante del mundo-, se alza con esta distinción en una categoría que aplaude el buen hacer de profesionales de la hostelería no vinculados directamente con la cocina. Y es que este barman ha creado escuela en la región pero también es un referente del sector tanto a nivel nacional como internacional.

Su inquietud constante, nuevas ideas y nuevos proyectos, como la inminente apertura del nuevo “Varsovia Valencia” (en la ciudad del mismo nombre) o el restaurante Mimo Fancy Tapas inaugurado hace algo más de un año en Breckenridge (Colorado, USA), y donde llevan sus creaciones y el producto asturiano, le han convertido en merecedor de este premio. Para Cortina, ser premiado, además, en su tierra supone un orgullo enorme: «es una ilusión tremenda esta Caldereta porque es inesperada y porque supone un reconocimiento que no siento como individual, sino que me parece que es para toda la coctelería, para que nos abramos un hueco en la gastronomía. Me gustaría que se vieran representados todos los barmans de Asturias».

Borja comparte edición con la gran Carme Ruscalleda, premiada como Maestra Nacional, y Xune Andrade y La Pondala en las categorías de proyección y trayectoria, respectivamente.
A lo largo de estos 22 años de vida de las Calderetas de Don Calixto, han sido distinguidos grandes profesionales como Joan Roca, Eneko Atxa, Ricardo Sanz, Albert Adriá, Pepe Solla, Nacho Manzano o Josean Alija, entre otros.

Goiko y la hamburguesa Fusión

Con el nombre La Kimcheese, en su primer homenaje a la gastronomía asiática, se integran ingredientes como el queso crema o la salsa Mayo Kimchi que remarcan su sabor. 미식가 버거 브랜드 GOIKO는 아시아 국가의 문화에 흠뻑 빠져 최신 스페셜 버거를 만듭니다. La frase anterior quiere decir que GOIKO, la marca de hamburgueserías gourmet, se zambulle en la cultura de este país asiático para crear su última hamburguesa especial: La Kimcheese.

Esta novedad gastro, la primera con tintes asiáticos que la marca lanza, se compone de carne o de pollo a elegir, queso crema, variedad de cebollas moradas agridulces, una fresca lechuga de Batavia, cebolla crunchy muy, muy crujiente, y una espectacular salsa Mayo Kimchi con su toque picante. La campaña de La Kimcheese respira también la estética pop coreana, e incluso el propio logo de la marca en Instagram ha mutado y ahora, puede leerse GOIKO en coreano. El estilo culinario coreano es pura tendencia, y la oportunidad de probar La Kimcheese es única. Solo estará disponible durante dos meses, y el 30 de agosto dirá adiós (no, no se dice saionara). 버거 주문 시 ‘김치~즈’를 말하면서 고객님의 멋진 미소를 보여주세요 o, lo que es lo mismo, pon tu mejor cara y say Kimcheeeese! mientras la degustas.

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