Apuntes Gastronómicos Mayo 2021 (II)

¡Qué bien! Ya no tenemos estado de alarma pero debemos seguir con cuidado pues el virus sigue ahí, no queremos que haya más olas, sino cada vez más apertura de restaurantes, bares, terrazas, barras,… pero sin precipitarse, hay que ir siempre adelante, nunca atrás porque se complica. Os presentamos unas noticias donde se nota ya una cierta alegría, por lo menos ilusión, en un futuro más normalizado.

El Manolo reinventa los callos para el Siglo XXI

El bar-restaurante de la calle Princesa estrena los ‘manolinis’, adaptación de una receta castiza en clave italiana para los gustos de las nuevas generaciones: raviolis rellenos de callos a la madrileña, enjugados en su propia salsa para reforzar su sabor. Además, su reconocida carta de postres incorpora su primera tarta de queso, evolución de su popular quesada. Como sugerencia para el mes de mayo, su rabo de toro estofado a la cordobesa, que cumple 80 años nada menos (servido desde 1941).

La pandemia también obliga a reinventarse a un histórico del barrio de Argüelles, regentado por Manuel Rodríguez, cuarta generación de su familia fundadora en 1934. “Los manolini son una manera de hacer llegar una receta tan tradicional como los callos, muy típica entre nuestros padres y abuelos, a los jóvenes de hoy en día”, apunta.

“Una vez hechos, los ravioli se rellenan con callos del día, previamente picados”, explica el jefe de cocina Sabino Noguera. “Entonces se cuecen a fuego lento diez minutos y después los mezclamos con la propia salsa de los callos, rebajada con nata”, añade. Los ‘manolini’ se decoran con sal de jamón (jamón seco triturado). Para chuparse los dedos. En carta, 15’5€.

El caviar verde – guisante lárgima – en el restaurante boutique Éleonore

El hecho de ser tan efímera su temporada unido, entre otros, a que su producción está regida por un proceso totalmente artesanal -como su recolección y desgranado, que exigen ser hechos a mano- y a que de 1 kilogramo, con suerte, se pueden llegar a obtener unos 90 gramos aproximadamente para el consumo gastronómico sitúan este producto como una auténtica joya cuyo precio ronda los 300€/kg.

En el restaurante boutique Éleonore (Pablo Laloux, 13. Salinas, Castrillón. Asturias. 672 42 70 70), la chef y propietaria Cristina Arias, amante confesa del mejor producto de temporada, no se resiste a incluir en sugerencias de fuera de carta (el mercado manda) platos elaborados con esta legumbre, que debido a su delicadeza se ha de comer tan solo con un ligero cocinado. Os dejamos como muestra una receta en la que el guisante lágrima tiene como acompañante a otro gran producto de temporada, el oricio (el erizo de mar).

New York Burger nos presenta Chelsea, hamburguesa de Mayo

Durante el mes de mayo tendrá una edición limitada de lo más original en hamburguesas: se llama Chelsea y lleva chistorra a la brasa , un ingrediente tan vinculado a la parrilla como la hamburguesa en sí, queso provolone y chimichurri NYB. La combinación es sorprendente y todos los ingredientes se equilibran a la perfección. Imposible perdérsela! Atención, que solo estará disponible en mayo. Por supuesto, sigue la filosofía de la casa: natural, artesana y respetando el slow food.

Solobuey te invita durante el mes de Mayo

Solobuey nació hace 109 años en la calle de Serrano de Madrid. En la actualidad en Mercamadrid, donde han estado enviando a domicilio sus productos facilitando de esta forma el confinamiento. Quieren celebrar estos 109 años con más ganas que nunca y quieren agradecer a su clientela regalando una tabla de corte con su insignia a sus clientes en cada pedido superior a 60 € durante el mes de mayo.

Continúan añadiendo novedades a su catálogo, que además de las carnes selectas de primera calidad tanto nacionales como de otros puntos de Europa, las piezas por encargo y de temporada como las de caza, delicatessen de pato, ibéricos o loncheados, cuentan con un cada vez más amplio surtido de quesos artesanos con especial protagonismo de españoles y franceses.

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