Apuntes Gastronómicos – Noviembre 2018 (IV)

Recogida de la aceituna y algunas notas sobre el AOVE

La aceituna destinada a producir aceite de oliva se recolecta en el otoño, dependiendo del tiempo (frío-calor, lluvia, geografía del olivar,…) oscila entre los meses de Octubre y Febrero. En dicha época es cuando el fruto se encuentra en su mejor momento para obtener su zumo. Son las primeras aceitunas recolectadas las que producen el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). El proceso mágico de formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna, se conoce técnicamente como lipogénesis. Veranos muy calurosos con temperaturas extremas que superan los 40ºC, pueden interrumpir momentáneamente la lipogénesis y retrasar la formación del aceite. Igualmente, la ausencia de riego y lluvias durante este período retrasa el proceso como ocurre precisamente en un olivar tradicional de secano.

Para producir un aceite de oliva tradicional de sierra, la recogida de la aceituna se hace mayormente de forma manual, con cuadrillas de aceituneros armados de lienzos, varas y pequeña maquinaria, ya que las fuertes pendientes en muchas parcelas, dificultan la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada. Esto contrasta con otras zonas más bajas como la loma y la campiña, donde es muy habitual ver grandes vibradoras con paraguas o incluso cosechadoras que han sustituído el vareo tradicional.

Detrás del término “aceite de oliva” se pueden esconder productos muy variopintos y de calidades radicalmente diferentes. Sin ir más lejos, cuando compras aceite de oliva (a secas), no estás comprando ni mucho menos el aceite de oliva de mayor calidad, ya que como podrás ver en su etiqueta, se trata de una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Además, estos productos suelen llevar claramente identificada su acidez máxima, que como sabes es un indicativo de calidad en los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra.

Por tanto, un buen AOVE es un regalo para la salud y para los sentidos, y algo relativamente económico. Una botella bien presentada con aceite de oliva virgen extra de calidad superior, utilizado exclusivamente en crudo (para ensaladas, tostadas, etc), va a durarnos varios meses en la cocina; y desde luego vamos a encontrar unos matices más frutados, que con poco que utilicemos, transmiten un gran sabor y personalidad a los platos.

Aspirantes de Masterchef Celebrity cocinan en un barco de MSC Cruceros

Y de los olivares nos vamos al mar. En concreto al buque MSC Fantasía donde los aspirantes se han enfrentado a una de las pruebas por equipos. Los integrantes del equipo rojo, retaron al equipo azul, cocinando un elaborado menú destinado a los 100 pasajeros españoles de MSC Cruceros. Todo un reto para los aspirantes al que se enfrentaron bajo la atenta supervisión de los jueces Jordi Cruz, Pepe Rodríguez y Samantha Vallejo-Nágera. Este capítulo contó además con la participación de Ramón Freixa como invitado especial. El prestigioso chef con 2 estrellas Michelin, colabora con sus creaciones con la compañía de cruceros y ha lanzado recientemente su propio restaurante, Ocean Cay, a bordo de uno de sus barcos, MSC Seaview.

Actividad cinegética en el mundo rural

De nuevo volvemos a la tierra, a la serranía y los bosques, siendo España una de las potencias cinegéticas que atrae a más de 25.000 turistas extranjeros para realizar turismo cinegético. La caza de ciervos, jabalíes, gamos, corzos, perdices, palomas y otras especies de Carne Silvestre supone, junto al turismo rural, una nueva dimensión para los pueblos españoles, ya que atrae hasta nuestro país a cientos de cazadores nacionales y extranjeros, generando un importante impacto económico.

El consumo de Carne Silvestre forma parte del acervo cultural de la sociedad española y la actividad cinegética, necesaria para su existencia, es practicada en la actualidad por más de 800.000 personas, siendo el tercer deporte más practicado en España, tras el fútbol y el baloncesto. Esta actividad se ha transmitido a lo largo de siglos, e incluso algunas modalidades, como la Cetrería, han sido reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Alcanzamos la pieza 15 millones del Jamón Serrano Español

El Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) ha sellado su pieza número 15.000.000 desde su fundación en 1990. Una cifra que representa la consolidación de CJSE, gracias a las acciones de promoción internacional desarrolladas tanto en Europa como en diferentes países de América, y que refleja la proyección al alza del jamón Consorcio Serrano. Las labores desarrolladas en colaboración con el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) para el impulso de las empresas en el sector cárnico, han tenido como consecuencia el sellado de un millón de piezas desde julio del año pasado, fecha en la que se consiguió el sellado de la pieza 14 millones.

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