Apuntes Gastronómicos – Noviembre 2019 (IV)

Los secretos de la Carne de Caza Silvestre

Reconocidos restaurantes tanto españoles como europeos siempre han tenido platos especializados en carne de caza, en su época principal como es el otoño. A lo largo de los países cinegéticos del viejo continente se ha forjado, con el paso de los siglos, una colección de elaboraciones que siguen siendo esenciales a la hora de configurar una oferta gastronómica en la actualidad. Estas carnes salvajes y naturales, procedentes tanto de la Caza Menor como de la Mayor, se encuentran ahora en su momento óptimo de consumo. Gracias al levantamiento de las vedas, el sector las puede servir en su versión en fresco, a pesar de que durante el resto del año también se encuentren disponibles en formato congelado.

La posibilidad de contar con esta despensa carnívora en fresco representa una oportunidad única para mostrar a los futuros profesionales de la gastronomía cómo trabajar estas carnes. Al proceder de animales diferentes, la Carne de Caza Silvestre supone una caja de herramientas al alcance de los cocineros que buscan la excelencia gastronómica en su trabajo. Así se lo ha trasladado a los alumnos de la Basque Culinary Center el Embajador del programa europeo “Carne de Caza Silvestre de Europa, Naturaleza en Estado Puro”, Javier Chozas. .

Este centro es unos de los enclaves de referencia a la hora de formar a los cocineros. Chozas, experto en carnes de caza y director asimismo de la Escuela de Hostelería de Toledo, ha realizado una presentación en la que ha mostrado a los futuros profesionales de la cocina cómo enfrentarse a los despieces procedentes de la caza mayor y de la caza menor. En ambos casos, se trata de animales que han vivido, desde su nacimiento hasta su captura, en el medio natural, alimentándose de los recursos que produce el monte y ajenos a la mano del hombre.

MEG en el Fórum Gastronómico de Barcelona

Cuatro cocineras miembros de MEG, darán una clase magistral rebosante de imaginación y pasión por su trabajo ya que elaborarán recetas ligadas a los principios que persiguen en un showcooking muy especial en el auditorio central. La asociación Mujeres en Gastronomía (MEG) quiere convertirse en referencia en la búsqueda de la visibilidad de la mujer, la igualdad de géneros y la diversidad como una ventaja competitiva en el campo gastronómico. Y uno de los grandes escenarios en los que podía lanzar sus mensajes, consolidarse y presentar sus proyectos futuros es el Fórum Gastronomic de Barcelona 2019 que tendrá lugar los próximos 18, 19 y 20 de noviembre. Ada Parellada, del restaurante Semproniana de Barcelona; Lucía Freitas, del restaurante A Tafona de Santiago de Compostela; Mª José San Román del restaurante Monastrell de Alicante; y Maria José Martínez del restaurante Lienzo de Valencia, serán las encargadas de elaborar una receta cada una y de representar los valores de MEG.

Hoy Peñin lanza al mercado su manual en China

La guía más completa y representativa de vinos destinados al mercado asiático está disponible a partir de hoy. Tras el éxito de la anterior edición, la publicación mantiene su apuesta por este mercado, uno de los más importantes para las exportaciones españolas.
La Guía Peñín en chino nació el año pasado para responder a las continuas demandas de los profesionales y aficionados del país asiático que buscaban acercarse a los vinos españoles. La guía, que cuenta exclusivamente con edición online y es de acceso gratuito, tiene el mismo formato de búsqueda que las versiones en español, inglés y alemán, e incluye toda la información de los vinos catados (nombre del vino y bodega en español y chino, añada, denominación de origen, variedades de uva, puntuación y notas de cata). Coincidiendo con la publicación y continuando con su apuesta por la internacionalización y la promoción de las bodegas de España en distintos mercados, Peñín participará en la feria internacional ProWine China, donde presentará una selección de los mejores vinos españoles.

Entresabores del hotel Elba Almería y su olla de trigo almeriense

Pues claro que sí, las recetas tradicionales están recuperando su campo ya que se ha demostrado que la Fusión, las esferificaciones
y tantas otras técnicas culinarias son compatibles y deben respetar los platos «de toda la vida». En este caso el restaurante Entresabores nos presenta una de las recetas más tradicionales de la región y propone una “Olla de trigo almeriense con morcilla de Serín, hinojo y codillo”. Este plato estrella tan característico de la gastronomía de Almería se prepara a fuego lento con trigo, que se debe humedecer y machacar previamente para quitar la cáscara, garbanzos, patata, cebolla, verduras, morcilla, codillo y otras carnes de cerdo, e hinojo fresco salvaje. Todo ello se sirve en una olla de barro para mantener el calor.

Productos desechables de un solo uso biodegradables de Makro

Productos naturales como la caña de azúcar, pulpa de trigo, hoja de palma o madera, entre otros, son los que sirven de base para fabricar esta gama, disponible en los 37 centros de la compañía en España y compuesta por vajillas, platos, manteles, cubiertos, removedores de café y cañitas para beber. El lanzamiento se enmarca dentro de la estrategia de MAKRO que apuesta por promover comportamientos más respetuosos con el medioambiente. Se trata de productos producidos con componentes naturales compostables que mantienen los máximos estándares de calidad y resistencia. En este sentido, la de caña de azúcar, que se consideraba inutilizable, se ha demostrado que es más resistente que el plástico y soporta temperaturas superiores.

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