Apuntes Gastronómicos Septiembre 2022 (IV)

Niguiris de lorito en Baleares

El lorito, raor o galán (Xyrichthys novacula) es un pescado de culto gastronómico –puede llegar a alcanzar los 90 € el kilo– que habita en fondos de arena pocos profundos y aguas cálidas del Mediterráneo occidental. Bastante escaso, habita sobre todo la zona de Garrucha (Almería) y el archipiélago balear, donde se encuentra protegido dada su escasez. Se captura con anzuelo, en populares jornadas de pesca recreativa, y la veda acaba de levantarse en Baleares el 1 de septiembre.

Similar a un salmonete, de entre 10 y 15 cm, exterior rojizo e irisado y carne blanca como el nácar, sorprende por su delicada textura, tersa y suave como la del lenguado; su sabor es extraordinario: intenso, yodado, como un bocado de mar. Y es que los voraces loritos, de dientecillos finos y poderosos, con los que raspan las rocas –de ahí uno de sus nombres, raor, ‘navaja de afeitar’ en catalán–, se alimentan de otros pececillos y pequeños crustáceos, de los que absorben el sabor y los nutrientes. Se degusta también su piel, deliciosa, tanto en crudo (como una gelatina fundente) como a la plancha o en rápida fritura, sencillas preparaciones con las que se torna crujiente y se potencia su sabor.

Ahora, y mientras dure la temporada de pesca –presumiblemente, hasta mediados de octubre, aunque dependerá siempre del estado del mar–, el chef canario David González (ex Kabuki Wellington) ofrece niguiris de lorito (6 € por pieza) en sus dos barras de Formentera, BĪCHI Ínsula Beach y BĪCHI Ca Na Joana. Para su preparación, extrae los lomos, retirando la piel, la cual trata aparte a la plancha entre papeles sulfurizados para desecarla. Se trata de un niguiri por lo demás tradicional, con el arroz y los lomitos del pescado coronados por la piel y un poco de sal Maldon. Su objetivo es respetar al máximo el producto, sin apenas tocar una materia prima de por sí excepcional.
Los niguiris de lorito son un ejemplo de la cocina que González practica en BĪCHI, en torno al pescado de temporada, de cercanía, de máxima calidad y frescura: del puerto a la mesa. Teléfonos de reservas 619 48 44 76 y 624 047 305

Catas singulares en la ruta del vino de Rueda

El 1 de octubre (19 h), el imponente castillo de La Mota, del siglo XV, uno de los entornos patrimoniales más emblemáticos de la Ruta, abre sus puertas de forma exclusiva para acoger una cata de ‘Vinos con historia’. Por 20 euros por persona (incluye servicio de transporte desde Valladolid, Tordesillas, Olmedo y Medina del Campo) se podrá disfrutar de una degustación de vinos históricos dorados y pálidos de Bodega De Alberto y del Gran Vino de Rueda de Bodegas Cuatro Rayas –perteneciente a la nueva categoría de vinos del Consejo Regulador de la D.O. Rueda, que trata de poner en valor los viñedos viejos de este territorio–, acompañados por los quesos artesanos de Quesería Granja Cantagrullas y la repostería tradicional de La Giralda de Castilla. Un maridaje perfecto envuelto en música en directo y la magia del entorno. Se facilitará servicio de transporte gratuito desde Valladolid, Tordesillas y Olmedo para aquellos participantes que estén interesados.

Las entradas se encuentran disponibles en la web de la Ruta del Vino de Rueda.

Acuerdo de colaboracion entre Hostelería de España y Pernod Ricard España

Un convenio de colaboración por el que la compañía de espirituosos y vinos pasa a incorporarse al Club Hostelería de España del que ya forman parte más de 30 empresas y cuyo objetivo es promover acciones para avanzar en el crecimiento de las más de 300.000 empresas que forman parte del sector. La firma de este acuerdo de colaboración ha tenido lugar en la mañana de hoy entre Antonio Lillo, Director Comercial y de Asuntos Públicos de Pernod Ricard España, y José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, y pone especial interés en el apoyo a la hostelería por parte de la compañía de bebidas en las necesidades que ésta pueda tener presentes y futuras.

La Felisa 2021, tradicional y legado familiar

Bodegas Emilio Moro acaba de poner a disposición de sus clientes una nueva añada de uno de sus tintos más emblemáticos: La Felisa. Este vino de la Ribera del Duero rinde homenaje a Felisa Espinosa, mujer de Emilio Moro y madre de la tercera generación de la familia Moro, representando así valores tan importantes como tradición, compromiso y legado familiar, y con el que la bodega rememora la forma de hacer vino como se hacía antes. Es el ejemplo y el homenaje a los vinos de siempre. La pasión, la fuerza y el tesón de esta mujer se hacen visibles en La Felisa 2021, una referencia que destaca por su color rojo picota, muy cubierto y de elevada intensidad, persistiendo ribetes morados propios de juventud, pese a haber pasado por barrica.

En la nariz, sobresale casi única y exclusivamente el aroma primario a fruta roja y negra, típico de la variedad, mientras que, en boca, es un vino diferenciador, intenso y con mucho cuerpo, con un carácter que deja huella. Tienda online: https://www.emiliomoro.com/tienda/
P.V.P La Felisa: 25,90 €

Noticias Breves #catas vino de Rueda #Hostelería de España #lorito #niguiri #vino La Felisa 2021