Arroz negro

Ingredientes

• 4 tacitas de arroz
• 350 g. de chipirones o sepia
• Tinta de los chipirones/sepia o dos bolsitas
• 2 dientes de ajo
• 2 ñoras
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 9 tacitas de caldo de pescado
• 8 cucharadas de aceite
• Unas hebras de azafrán
• Perejil
• Sal

Elaboración

El arroz negro es un plato de arroz seco similar al arroz a banda pero que se diferencia de éste por incluir la tinta de la sepia o los chipirones, por eso adopta este color tan característico. Se suele acompañar de all-i-oli bien servido aparte o en forma de nuez en el propio plato.

Para prepararlo debemos limpiar los chipirones o sepia separando la bolsa de la tinta. Hoy en día podemos utilizar las bolsas congeladas que venden y que facilita mucho la tarea. Se cortan en anillas, se lavan y se escurren bien para evitar que salten. Las ñoras las dejamos unos 10-15 minutos para que se hidraten en agua templada.

El caldo de pescado lo podemos preparar con las espinas de merluza, rape y la morralla, que le da mucho gusto, acompañado de las ñoras. Si añadimos las cabezas de las gambas y unas galeras, el resultado será espectacular.

Todo lo preparamos en la misma paella, por lo que se manchan pocos cacharros. Se calienta el aceite en la misma y se fríen los ajos pelados. Añadimos los chipirones/sepia en un lado de la paella y en el otro aprovvechamos para freir la cebolla y el pimiento bien picaditos. Añadimos a estos últimos el tomate cuando esté bien frito y haya cogido color.

Ahora es el momento de mezclar y añadir el arroz, rehogándolo bien durante unos minutos. Añadimos la tinta ahora para que coja color el arroz, pues luego perderá intensidad. Añadimos el caldo y el azafrán y dejamos cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Bajamos el fuego durante otros 7-8 minutos. Si estuviera duro añadimos un poco más de caldo.

Cuando tengamos el punto del arroz (se suele tomar entero, no pasado) se retira y se deja reposar durante 10 minutos con un paño de tela.

Nota: aunque en la foto aparece con cigalas y gambas, es opcional ponerlo para decorar; el auténtico arroz negro no lo lleva.

Maridaje

El vino recomendado para este arroz será un tinto navarro con crianza, donde el aroma de la madera destaque y que resulte sabroso y con cuerpo.

¡Feliz cocina!

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