Atlas Gourmet presenta el Plancton Marino – El caviar vegetal

En una master class que ha tenido lugar en el Hotel Escuela de Madrid, en la que la empresa Atlas Gourmet siempre con los mejores productos de Alta Gastronomía disponibles en el mercado como proveedor a la hostelería, ha ofrecido a hosteleros, cocineros y demás profesionales de la cocina una clase magistral sobre el Plancton Marino de Angel León así como del bogavante canadiense de Premium Shelfish.

Los ponentes han sido Alberto Palomares de plancton Marino y Jorge Vicente Riesgo, asesor gastronómico de Atlas Gourmet. Ha presentado las mismas Mario Sequerra, director y fundador de esta empresa hace 26 años, así como María Mallo, recientemente incorporada como directora comercial.

Plancton Marino – Parque Natural Veta la Palma

En el año 2008 la colaboración de la empresa Filoplancton Marino y el chef del mar, Angel León, dan lugar a distintos estudios y trabajos que llevan a que en el año 2014 se consiga la autorización para el cultivo y comercialización de microalgas marinas. Un alimento exclusivo que llega a la cocina como potenciador del auténtico sabor a mar. Los asistentes hemos podido verificar la excelencia del sabor a través de tres recetas elaboradas en directo.

En primer lugar hay que hidratar el plancton, pues viene deshidratado para su mejor conservación. Igualmente se debe agregar al preparado después de su elaboración, no puede estar en el fuego dado que pierde sus propiedades organolépticas. Comienza la preparación con un risotto de calamar, siguiendo una receta clásica y que una vez al punto retirar del fuego y ligar con el plancton previamente hidratado. Un exquisito y potente sabor a mar nos llena la boca al degustarlo. ¡¡¡Qué delicia!!!.

Otro de los platos elaborados ha sido una pasta, el radiatori, con pesto marino. El plancton marino se mezcla con albahaca, diente de ajo, queso rallado, piñones y aceite y se agrega a los radiatori una vez cocidos. Un resultado excelente con una base de pasta. Y finalmente una ensalada de pulpo con mango caramelizado y vinagreta de plancton.

El plancton marino hidratado, con aceite, unas gotas de zumo de limón y una ralladura de la cáscara y se pinta el plato con una brocha de cocina y colocando el resto de ingredientes.

El plancto marino se presenta para su consumo en distintos envases. Una primera medida son los 15 gramos del mismo, indicado por si se quieren hacer algunas pruebas.

Existen otras medidas para su uso en cocina más generalizados, teniendo en cuenta que puede aplicarse a todo tipo de platos. El costo del tamaño de 15 gramos es de 60 euros. Una pequeña cantidad enriquece de un potente sabor a mar el plato.

Bogavante Premium Shellfish

El bogavante que distribuye Atlas Gourmet se presenta en distintas formas, cada una de sus partes, incluso las cabezas. Las pinzas, las colas, codos, patas, todo ello sin cáscara, preparado para ser cocinado según viene presentado en la bolsa. Ideales a la plancha, fritas, cocidas, en ensaladas,carpaccio, tartar, sashimi,… Hay otros productos que se sirven con cáscara, como el medio bogavante o las cabezas del mismo (ideales para sopas o cremas).

Como hemos indicado al principio Jorge Vicente Riesgo ha sido el responsable de la segunda Clase Magistral con un producto del que nosotros estamos particularmente enamorados, por su calidad, su elegancia y su facilidad de elaboración, en algunos casos, así como de ser un producto exquisito que admite muchísimas presentaciones. En primer lugar ha preparado una sopa thai de bogavante, que es presentada para su consumo con una pinza de dicho crustáceo.

Ha completado la presentación con un tronco de bogavante ibérico, en el que además de las propias colas del bogavante se le agregan unos torreznos y que se sirven sobre una cama de mahonesa y se decoran con sésamo blanco. Una delicia que se ha podido disfrutar después de la presentación.

La bebida que acompañó a estas delicias

Un vino Mureda Brut Nature que ha armonizado a la perfección con estas exquisiteces sólidas. Estas burbujas de La Mancha utilizan el zumo de la primera prensada de las uvas (Airén, macabeo y chardonnay) y que reposan en sus propias cavas instaladas a una profundidad de 16 metros, que garantizan el equilibrio de temperatura y la tranquilidad y oscuridad que se requieren, el degüelle se lleva a cabo manualmente, hasta llegar a la segunda fermentación después de 18 meses.

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