Avila armoniza vinos Ribera del Duero con Jamón extremeño 100% bellota

Y en Avila en el mejor entorno donde se podría realizar: En El Rincón de Jabugo, aunque en este caso sea extremeño de superior calidad 100% ibérico. Dispone de una excelente terraza, una zona de barra amplia que actualmente se puede utilizar parcialmente por las medidas sanitarias y un salón muy agradable. Con la catedral y la muralla en la acera de enfrente.

Esta cata de cuatro vinos especialmente elegidos para armonizar con esta joya gastronómica del jamón de bellota 100% ibérico, además de los afortunados asistentes tiene como protagonistas las siguientes personas:

Por el jamón, D. Salvador Pereira, propietario de la empresa Navarretinto de Talarrubias (Badajoz), asi como su hija, Marisol Pereira; Florencio Sanchidrián, Cruz de Oro al Mérito Gastronómico y embajador mundial del jamón español; Javier Moro de Bodegas Emilio Moro y D. Benjamín, copropietario del restaurante-asador El Rincón de Jabugo. Con estos profesionales no hay fallo posible. Fué todo un éxito. Pero veamos el desarrollo.

Los cuatro vinos elegidos son: blanco Polvorete 2020 de uva godello, y los tintos de uva tempranillo La Felisa 2019, Malleolus 2018 y Malleolus de Valderramiro 2016. Éste último procede del célebre pago homónimo plantado en 1924, el más antiguo de la bodega. Presentados por Javier Moro.

Florencio Sanchidrián, Único cortador Marca España, considerado ‘el mejor del mundo’, desveló las sensaciones de los cuatro cortes principales de este jamón ibérico añada 2017 bellota 100% ibérico de maxima pureza genética: babilla, jarrete, punta y maza. Por éste orden se fueron armonizando con los diferentes vinos.

Blanco Polvorete 2020 de uva godello y babilla

Este área menos infiltrada que huele a monte bajo y madera armoniza con la “justa frescura, acidez y fruta blanca” del Polvorete. Un vino jovial fermentado en sus propias lías.

La Felisa 2019 y jarrete

El jarrete y la caña se sitúan entre la tibia y el peroné. Más vigorosa y fibrosa, su carne requiere un vino con más cuerpo como La Felisa, de notas a moras y frutas rojas, 10 meses en barrica de roble francés. De cultivo ecológico, sin ningún tipo de químico o fertilizante ni sulfito añadido, “En honor de mi madre Felisa y emula la naturalidad de los vinos de antes, cómo los que consumía ella”, reseña Javier Moro

Malleolus 2018 y punta

Según se cuelga el jamón la punta es la parte inferior siendo la segunda zona más tierna y con un potente sabor donde se pueden encontrar toques de trufa, tierra mojada y heno secado al sol. Sin salir de la uva tempranillo, se armoniza con el Malleolus, elegante y concentrado, “equilibrio perfecto entre madurez y frescura”. Carnoso en boca, compota de frutas negras, redondeado durante 18 meses en roble francés, su nombre latino ya rinde homenaje a la tierra que le vio nacer, majuelos de entre 25 – 75 años.

Malleolus de Valderramiro 2016 maridaje con la maza

Finalmente, retornamos a la raíz, el misterio de su origen, el lenguaje del ‘terroir’ de la Ribera del Duero. La estructura del Malleolus de Valderramiro, balance entre arcilla, uva y madera, dialoga con la carne de la maza, la más sabrosa y jugosa del ibérico. La sencillez de la complejidad.

Después de la cata y el coloquio correspondiente se disfrutó de un «menú degustación» de platos elaborados con productos de cercanía y recetas «de la abuela» en el que uno de los protagonistas fué el chuletón de raza avileña de 35 días de curación. Pero de ello hablaremos en otra ocasión.

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