Bistronomika – El equilibrio perfecto (Madrid)

Vamos a percibir tres detalles muy importantes nada más entrar en el mismo. En principio nos acoge un ambiente cálido, con mucha madera y una sugerente música. Un equipo agradable y acogedor nos recibe para ofrecernos lo mejor de la cocina del mercado del día, capitaneado por Carlos del Portillo, ayudado en cocina por ‘Charlie’ Castellanos y en sala, Silvia Manzano. Y el remate final los platos que vamos a encontrar en la mesa, con especial predilección por los productos de mar, que ya queda reflejado en la carta con platos como las Alcachofas-Vieira-Mejillones, el Pulpo brasa-Ajo negro-Berza o el Rape-Verdinas, mostrando su pasión marinera en todo su esplendor con el plato de Pescado salvaje-Calçots.

La costilla de ternera se sirve deshuesada y en el implantado Bao en casi todos los restaurantes evolucionados, en este caso se denomina Bao wich-Costilla ternera-Setas. Con la carne el chef no se ha complicado la vida: compra la mejor, rubia gallega, y propone apetecibles platos como la Chuletaka-rubia gallega-pimientos, la Carrillera vaca vieja-Curry panang-Coco, o un Steak Tartare. Otro de los platos destinados a levantar pasiones es el Pichón Bistronómika-Asado-Jugo: sin duda, el mejor pichón que se puede tomar en Madrid. De textura y punto perfectos, el pichón se funde en la boca dejándonos un sabor profundo y largo.

No hay mejor descripción, no obstante, que la que hace el propio chef: «En Bistronómika, ¡simplemente cocinamos! ¡Guisamos!». Fuera de carta siempre hay algún guiso: fabes, callos, marmitako, pitu de caleya… Para los postres, imposible olvidarse de tener Quesos de Tomás el Affineur Fromage, si se quiere lucir en el nombre la palabra bistró. Los amantes del dulce podrán saciar su predilección con Chocolate de Tanzania-Nata-Cerezas o con Creme Fraiche-Frutos rojos, por poner un par de ejemplos.

Un restaurante en el Barrio de las Letras que os traerá sabores olvidados con sus guisos y preparados, algunos de ellos con un toque de picante pero que consiguen ensalzar el sabor de los mismos. La carta cambia según el mercado, donde el amor por el producto en la elaboración del mismo lo convierte en un plato único. Seguro que lo vas a comprobar y estarás de acuerdo.

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