Bogotá Madrid Fusión 2020

Este año se cumple la mayoría de edad de Reale Seguros Madrid Fusión que nació hace dieciocho años empujada por la revolución que empezó a formarse en la cocina española. Durante tres días, del 13 al 15 de Enero, Madrid se convertiráen la capital mundial gastronómica tanto por la calidad como cantidad del mundo gastronómico que sobresale a nivel mundial. El producto local y la recuperación de las tradiciones abren BOgotá Madrid Fusión.

Bogotá Madrid Fusión, el mayor congreso de alta cocina de Latinoamérica, estrenó su agenda académica con un desfile de estrellas culinarias que exaltaron la importancia del producto local y el rescate de las tradiciones como protagonistas de la cocina. Así, el palmito del putumayo, las manzanas de las montañas de Eslovenia, el cochinillo español, la llama de la pampa argentina y el pescado mediterráneo, formaron parte de las ponencias de esta primera jornada.

El chef colombiano Harry Sasson fue el encargado de abrir el I Congreso Internacional de Gastronomía Bogotá Madrid Fusión, con su charla titulada “Sustitución de cultivos Ilícitos y la alta cocina” donde el palmito, ese alimento que se obtiene del cogollo de algunas especies de palmera como el chontaduro fue el centro de una charla en la que participaron campesinos productores, quienes relataron cómo ha sido el proceso de pasar de los cultivos de hoja de coca, hasta llegar a los palmitos, con las dificultades que esto ha representado en Colombia.

En este relato, se evidenció la importancia de los chefs en este proceso de sustitución de cultivos ilícitos en el país, pues el mayor desafío para los agricultores se encuentra en encontrar un producto que tenga la suficiente demanda para que su cultivo se convierta en una actividad rentable. En este sentido, Harry Sasson ha sido uno de los mayores embajadores del palmito en sus restaurantes y preparaciones, contribuyendo a que este producto ingrese en la canasta familiar de los colombianos y, por consiguiente, generando mercado para los productores.

La historia del palmito, que llega a las selvas del putumayo como una opción para abandonar el cultivo de la planta con la que se produce la cocaína, ha dotado a este producto de una filosofía que le da identidad, y que, según Harry Sasson, es un ingrediente fundamental de las experiencias que sus comensales buscan cuando exploran uno de sus platos.

Ana Ros, mejor chef femenina del mundo en 2017 habló de su ‘pasión eslovena’ por el producto local, en un relato que evidenció cómo ha trabajado por rescatar los productos de su región para su restaurante enclavado en las montañas. Para Ros, la naturaleza no es un supermercado, y debe entenderse desde su dimensión de fuente de vida, por lo que los productos que utiliza provienen de su tierra, donde ha hecho innumerables esfuerzos por institucionalizar la relación con los proveedores, que son en su mayoría campesinos de la zona. Como parte de su performance, Ana utilizó papas y manzanas para crear platos que fueron admirados por la audiencia, especialmente con el croissant de manzana verde, un plato que representa lo complejo de lo simple.

Por su parte, el chef español Mario Sandoval participó con las ‘Variaciones sobre un cochinillo’, donde evidenció cómo el protagonista es el producto principal, del que se pueden obtener muchas preparaciones, más allá de las tradicionales. En sus recetas incluyó ingredientes que exaltan el sabor como el jengibre, la citronela, el ajo, la pimienta y las hierbas aromáticas. Para Sandoval, cada músculo de la anatomía del cochinillo es diferente y por eso sus preparaciones son y deben ser especiales, buscando siempre la crocancia y la melosidad detrás de los sabores.

Germán Martitegui, uno de los chefs argentinos más reconocidos a nivel mundial y cuya formación inicial se dio en la cocina de sus abuelas de quienes recibió sus secretos y tradiciones culinarias para luego trasladarse a Buenos Aires a entrenarse entre los grandes de los fogones, realizó su intervención titulada 12 años de Tegui, el viaje de la inspiración, donde hizo un recorrido por los componentes que hacen hoy de su restaurante (Tegui) un punto de encuentro desde donde practica una cocina contemporánea variante, que refleja a todo un país en sus preparaciones.

Para Martitegui, el respeto por el producto significa todo y mantener la simpleza en cada plato, con un resultado extraordinario, es un reto constante, por lo que dentro de sus premisas está el trabajar 100% con productos argentinos, que además no generen demanda sobre aquellos en vía de extensión, lo que se traduce en trabajar con lo que sea posible.

Su inspiración proviene de un profundo conocimiento de su tierra, que ha obtenido a través de sus viajes por la amplia geografía argentina, que le ha permitido establecer conexiones reales con los productores locales, quienes, como en el caso de Carmen, produce un queso de Cabra a 3.500 metros de altura que proviene de la provincia de Salta y que viaja en burro, bus, avión y motocicleta, hasta llegar a Tegui, en el barrio Palermo en Buenos Aires.

Como resultado de estos viajes de inmersión por su tierra, Martitegui ofreció a los asistentes a su charla en Bogotá Madrid Fusión la preparación de un Crudo de Llama, un plato que representa y transmite la sequedad del clima de la ruta del Inca, condimentado con pupusa, una hierba que crece a 4000 mts de altura, que la dota de un gran sabor, seguido por una Piraña, inspirada en el río Paraguay.

Macarena de Castro, trajo su inspiración con ‘Mallorca, foco del mediterráneo’ aquella isla en archipiélago Balear que produce diariamente entre 12 y 14 toneladas de pescado, lo que convierte a este producto en el protagonista de la alimentación de sus más de 900 mil habitantes y donde está de chef, ganadora de una estrella Michelin, desarrolla una cocina que reivindica la importancia de la variedad, calidad y diversidad del pescado que se obtiene del mediterráneo, y de la necesidad de enriquecerse constantemente con la sabiduría de los pescadores, para llevar a sus platos comida fresca y sencilla, que respete siempre los sabores.

El aprovechamiento total de los productos es una de sus máximas, lo que demostró con la preparación del llamado Gallo San Pedro, un pez que prepara en Mallorca y del cual utiliza prácticamente todas sus partes, desde el labio, los huevos y el lomo, para hacer diferentes preparaciones, que se enriquecen con vino de jerez, romero, berenjenas o hierba Luisa.

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