Brasa Madera y Humo, el nuevo sabor de New York Burger (Madrid)

Escrito por: Equipo 13 marzo 2017 5 minutos

Con la misma esencia pero introduciendo nuevos productos que tienen ese sabor automado tan característico cuando se cocina con madera. Si además todas estas innovaciones las presentas en unos cortes de carne y sabores desconocidos estamos sobre una gran noticia para los paladares carnívoros. De la mano del chef Pablo Colmenares que recién llegado de Diverxo nos propone estas novedades para disfrutar en la mesa.

En principio solamente será en el local de Miguel Ángel 16, donde no habrá fogones ni planchas y solo se cocinará con tres elementos: brasa, madera y humo. Han sido varios meses de investigación y viajes por Estados Unidos hasta encontrar la correcta técnica de ‘ahumar’, una forma disruptiva de complementar nuestro estilo de cocina y así desarrollar una carta con nuevos productos y sabores. En resumidas cuentas, pretendemos aunar los orígenes de la cocina americana, pero añadiendo el know how español”, palabras de Pablo Colmenares, actual responsable de cocina de la cadena, formado en Le Cordon Bleu de Londres y cocinero durante tres años en DiverXo en Madrid.

En New York Burger la principal premisa es el respeto por la mejor materia prima, si no es excelente no sirve, todo ello siendo innovadores en la forma de cocinar, solo utilizamos brasa, madera y humo. Y por último, no olvidarse de la herencia americana que ha sido la base desde el principio. El resultado: una oferta de productos con un toque especial.

Por esto, al tradicional horno de carbón, donde se elaboran sus hamburguesas y costillas, se ha unido otro traído directamente desde Texas donde se cocinan lentamente (entre 6 y 12 horas) nuevos cortes de carne con humo de madera de nogal americano. El resultado es una jugosidad asombrosa, una textura suave que hace que la carne se desprenda fácilmente y un sabor único que en boca se convierte en una explosión de matices. Y es que este es el modo de preparar una verdadera barbacoa 100% americana, como las que se hacen en el sur de los Estados Unidos.

Por supuesto, con la técnica, llegan novedades en los platos. Ya se podía disfrutar de dos hechos a la brasa, el New York Steak y el Solomillo, ambos de excelente vaca rubia gallega, pero ahora también hay carnes que se ahúman, como el Brisket, un delicioso corte de pecho de vaca Angus Black, o la Costilla de vaca, cubierta de salsa BBQ o Bourbon y que se deshace en la boca. Más tradicionales, pero no por ello menos apetecibles y además con sello propio, son las Costillas de cerdo, que también se pueden pedir en medias raciones, o la saludable Pechuga de pollo de corral ahumada. Las carnes de esta sección se acompañan de encurtidos y alguna de las guarniciones de la casa (patatas fritas, gajo o asada, puré de patata con salsa de carne, ensalada de col o la New York Burger y aprovechando la novedad de este establecimiento, patatas baby a la brasa con romero).

A los entrantes también han llegado platos diferentes o mejorados, como es el caso de la Mazorca de maíz, ahora asada a la brasa y con queso parmesano rallado, cilantro, lima y polvo de chiles. Le acompañan cuatro ensaladas: Parmigiano, Tuna Salad, la apetitosa de Espinacas con patatas baby a la brasa, con huevo poché trufado, pavo ahumado y aceite de chiles y la Ensalada de berenjenas, que no lleva carne ni pescado. Y es que aunque prime la proteína, en New York Burger piensan en los que optan por dietas vegetarianas y para ellos hay también sándwiches y hamburguesas tan originales como la Central Park, con empanadillas japonesas vegetarianas al vapor glaseadas con mayo-japo y acompañadas con salsa de col china y la Rockefeller center, de espinacas, tofu, nueces y miel.

Volviendo a los carnívoros, entre las hamburguesas habituales se cuela la Meat Packing, con doble carne; y una sección de hamburguesas especiales, las ‘Prime’, con combinaciones especiales, salsas de trufa, pimienta… Entre las más llamativas está la Chinatown, sobre una cama de noodles salteados al estilo cantonés con hierbas aromáticas, pero la decisión se complica cuando se llega a la Standard, con queso raclette y salsa de setas. Otra muy diferente a la normal es la Pulled Pork, carne de cerdo ibérico ahumada durante 6 horas en madera de nogal americano, acompañado de salsa BBQ-japo, salsa NYB y pepinillos en rodajas, una auténtica locura que también se puede disfrutar (aunque con variaciones), en el interior de uno de sus ‘Tacos NYB’, otra de las aportaciones que aterrizan en este local de Miguel Ángel. Estos se pueden rellenar también de Pechuga de pollo a la brasa, Brisket o Carne marinada. Todos llevan entre otros ingredientes, el delicioso guacamole de la casa, y las tortillas son de maíz, por lo que son, como la gran mayoría de la carta, aptos para celíacos.

Será éste, el último local de la cadena en abrir, en el que se introduzcan todos estos cambios, pero la cosa no acaba aquí… También hay novedades en su carta de bebidas ya que será el primer New York Burger con cócteles, entre los que por ejemplo destaca el Just Pimms: fresas, pepino, naranja, albahaca, Pimms nº1 y Ginger ale. Además se incluyen una selección de vinos de pequeños productores. Y para que la comida resulte aún más saludable, ¿por qué no un zumo natural? Están elaborados a diario con fruta de temporada y son otra de las grandes primicias del local. Nos quedamos con el Green Detox, de limonada de limas, jengibre, manzana verde, pepino y albahaca.