La Cabrera una parrilla argentina en el centro de la capital (Madrid)

Las brasas están de moda, la carne está deliciosa, la elaboración es «sencilla» y al atemperada se ejecuta por todo el corte a la vez y conservando la temperatura. Hemos entrecomillado lo de elaboración sencilla porque no es poner la carne en la parrilla y punto final, el parrillero debe controlar en todo momento su ejecución. Otra reciente ventaja es que hace unos años, salvo excepciones, había que desplazarse fuera de Madrid, hoy día tenemos excelentes parrillas en el centro de la capital, un ejemplo es el presente, La Cabrera, en plena calle Velazquez.

En España siempre se ha tenido predilección por la carne y parrilleros argentinos. En este caso nació, como muchas cosas, porque el New York Times habló un día “del secreto mejor guardado de Palermo”, y ese día comenzó la escalada de un concepto modesto nacido en el corazón de Palermo, en un barrio porteño de la periferia de Buenos Aires, que dejó de ser un secreto. El primer local de La Cabrera nació en 2002; y 11 años y 22 locales después, ha llegado a Madrid de la mano del empresario chileno José Luis Ansoleaga, con intención de quedarse. Porque nada mejor que llevar la esencia argentina por el mundo, que a través de la parrilla.

La Cabrera Madrid es un local lleno de recuerdos, de elementos que algún día, para alguien, fueron mágicos: juguetes antiguos, coches, trenes, motos y globos aerostáticos con aire retro; raquetas, patines y bolos que llenaron tardes de risas; máquinas de escribir que hace décadas ya no escriben, pero mantienen sus teclas brillantes, tocadiscos, radios, teléfonos de los de cable enrollado y rueda para marcar; escudos y banderas de equipos de fútbol que hicieron y hacen historia a este y al otro lado del charco… y entre todos estos elementos de ocio que parecen no acabarse, instrumentos de cocina de todo tipo, desde picadoras de carne hasta sifones y cucharones. Clavados y apoyados sobre los interminables muros de ladrillo visto, hay también platos firmados por famosos y personajes relevantes como Mick Jagger o los All Blacks neozelandeses que ya se han enamorado de su cocina y su buen hacer, y no es para menos…

Porque una seña de la casa es el impecable servicio: atento y cercano; lo justo para que no falte de nada, pero tampoco invada la intimidad del comensal… y con ese amable trato, ofrecen nada más sentarse a la mesa, cuando el tiempo lo pide, un reconfortante Consomé de carne casero. Después llegan las Técnicas de cocina caliente y una variedad de Técnicas frías, unas tablas de entrantes en formato ‘buffet’ de los que se puede probar los que se quiera, e incluso repetir. Son platillos muy coloridos, siempre cambiando con la temporada, y entre ellos puede haber un Hummus de zanahoria o remolacha, Verduritas en escabeche, Judías en Huancaína, Coleslaw sobre canasto de hojaldre…

Entrando ya en materia, sus empanadas son caseras y se hacen con masa auténtica traída de Argentina y aprovechando cada trozo de carne que entra en la cocina, al que añaden cebolla, comino, pimentón de La Vera y cubos fríos de mantequilla para emulsionar y que el relleno sea uniforme. Las Empanadas de carne estilo Cabrera se sirven con frasquitos con almíbar de tomillo para que el comensal aderece a su gusto. ¡Una delicia! Otro de los must de un argentino son los platos de casquería, por lo que no pueden faltar en la comanda las Mollejas de corazón, en este caso de timo de ternera, que se cuecen y después se pasan por la parrilla para conseguir un acabado tierno y crujiente.

Pasando a su apartado más relevante, el de las ‘Carnes grilladas’, encontramos la Milanesa napolitana de bife, otra receta imprescindible de allá que se hace con redondo de ternera y con jamón, mozzarella y tomates deshidratados decorando, pesto de albahaca y salsa criolla emulsionada con manzana verde. El Matambrito de cerdo es otro de sus infalibles y que aquí se hace con barriguera ibérica, crocante por fuera y jugoso por dentro.

Parte de sus carnes, por comodidad y en muchas ocasiones, por normativa, son nacionales, pero en su mayoría son cortes de origen argentino -como la tapa de cuadril, la picaña o el solomillo- y americanos -de ahí viene su asado de tira- que cumplen con la cuota Hilton de exportación. Eso sí, el estilo auténtico de cocinado argentino se palpa en cada corte. Se percibe en sus chuletones con maduraciones de entre 30 y 60 días, en el Ojo de bife, la Entraña o el Asado de tira.

La carta se completa con nada menos que una quincena de guarniciones y ensaladas, tres opciones de pasta y algunos pescados -para que los no carnívoros puedan acudir a La Cabrera sin miedo-, postres entre los que no falta la casi obligada Tarta de queso, y otros con sello argentino como el Panqueque con dulce de leche o la Chocotorta.

Pero si hay otro lugar que merece toda la atención en la minuta es la parte ‘agitada’ con los originales y vistosos cócteles de autor diseñados por el bartender mexicano Christian Conde. Algunos salen con fuego, otros con burbujas, creando nubes alrededor de un globo aerostático, servidos con palomitas dentro de un ‘vaso-toro’… Tienen además nombres tan sugerentes como el Tiki del Atlántico, Último tango en Madrid, Spicy Margarita, o la Sangría Criolla. Y para amenizar el espectáculo que ya de por sí supone comer o cenar en este restaurante donde la cuenta llega con un carrusel de chupa chups, cada 15 días, los jueves, hay música en vivo; y los viernes y sábados por la noche, Dj.

La Cabrera tiene ya cerca de 22 franquicias por todo el mundo, desde Chile, Estados Unidos, México, Colombia, Ecuador, Paraguay, Filipinas, Perú y en Europa, donde llegaron hace un año, están en Barcelona, Málaga y ahora Madrid. Muy pronto abrirán en Valencia, Ibiza, Mallorca…

La zona de barra, con sillas para acodarse mientras los cocteleros hacen su magia y unas pocas mesas altas, tiene capacidad para 11 personas; la sala de la planta baja, más informal, con cómodas sillas de cuero en marrón y verde, puede albergar a 48 comensales; y la superior, con mesas vestidas con mantel, mucho más tranquila e insonorizada, a 50, más las 10 que caben cómodamente en el acogedor reservado que puede tener incluso música privada. En el resto del restaurante, de fondo suena bossa nova, tango electrónico y probablemente, pronto, flamenco… Agradable desde la entrada hasta el fin de fiesta.

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