Casa Elena y su propuesta para el otoño (Cabañas de la Sagra – TO)

El otoño nos transporta al campo, la transformación del mismo, el resurgir de las setas y hongos, la temporada de caza, los guisos, todo ello enriquece las mesas y las cartas de los restaurantes, que normalmente cambian la carta para adaptarse a los nuevos platos que demanda la nueva estación. Casa Elena, que apuesta por una cocina natural y con productos de proximidad, convierte sus platos tradicionales en la mejor apuesta para diseñar los nuevos menús y carta, siempre basados en la alta cocina tradicional.

La presencia de productos como los garbanzos, las verdinas, las setas, las manitas de cerdo, la perdiz… Productos de temporada con los que se aprecia cómo, el chef Alberto Avilés, quiere recuperar la historia y el origen de los platos tradicionales sin perder la vanguardia e innovación que lleva demostrando los últimos años Casa Elena.

En su carta de otoño, que durará hasta enero, se pueden encontrar las Verdinas sobre guiso de gallina y setas, vieiras a la parrilla y crujiente de jamón; la Perdiz roja en 3 cocciones, picada de almendras, tomate seco e higos, crujiente de maíz y aire de remolacha; o el Lomo de gamo de los Montes de Toledo marinado en vino y especias, salsa de granadas y chutney de cebolla morada, entre otros. Platos en los que se busca conseguir sabores más concentrados e intensos que otras temporadas.

Pero desde luego, su Menú Degustación (6 aperitivos, 2 primeros, 2 segundos y 2 postres) es una exquisita declaración de intenciones, en el que se ofrece para empezar el Caldo de cocido con espuma de hierbabuena y sus garbanzos con chorizo, o el Buñuelo de judiones de La Sagra con crema de piparras; entre los seis que hay en total. Para los primeros se sirve un Arroz meloso de mariscos con chipirones de anzuelo y alcachofa en tempura y unos Callos de bacalao con dados de manitas de cerdo, concentrado de pimiento asado y salsa de chile rojo. Y para los segundos, Salmonete cocinado a baja temperatura, crujiente de camarones, aire de coco y caviar de trucha y Cochinillo confitado, crema de aguacate y trufa, bastones de manzana verde y salsa de apionabo.

Todo ello de la mano de Alberto Avilés, chef de Casa Elena, que tras pasar por los distintos sectores de la hostelería (catering, restaurantes, hoteles…), acabó en las cocinas de Restaurante Coque (dos estrellas Michelin) así como otros establecimientos de nivel hasta llegar a Casa Elena y trabajar dentro de su especialidad, la cocina tradicional renovada en el que prima el producto de temporada.

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