Casa Pedro, solera en la cocina (Madrid)

Un restaurante centenario como lo acredita la placa que figura en la acera de la entrada y que entregó el Ayuntamiento de Madrid. Formado por dos edificios, unidos por el subsuelo, en los que podemos encontrar el ambiente adecuado para una comida de negocios, una reunión familiar o de amigos o cualquier evento. Fundado en 1702 por Pedro Guiñales con el nombre de Casa de la Pascuala, como fonda y casa de comidas. El apellido Guiñales se mantiene hasta el día de hoy.

El edificio de la bodega, donde nos va a sorprender su decoración clásica pero auténtica, no reconstruída, sino creada con el paso del tiempo. En la primera planta vamos a encontrar un comedor, que también se puede utilizar como reservado, con una capacidad en torno a una veintena de comensales. Un restaurante acogedor, en lo que su día fueron bodegas y que dan acceso a la bodega propiamente dicha, con verdaderas joyas embotelladas y algunas con la misma antigüedad que el restaurante, es decir, centenarias.

El restaurante en la planta baja dispone de una pequeña barra, unas mesas para tapeo cuya pared está «decorada» con azulejos dedicados de personajes de la cultura, el teatro, la política, el cine, así como el rey Juan Carlos. Hay un pequeño reservado tremendamente acogedor, donde se pueden disfrutar los platos de la carta de una forma especial. En la planta primera un bonito salón y en la segunda planta una terraza con capacidad para 50 comensales y donde está permitido fumar.

El tipo de cocina es tradicional, con especialidades madrileñas, incluyendo en la receta las técnicas de elaboración modernas como hemos podido comprobar en las excelentes alcachofas confitadas con boletus. Un plato sublime, verdaderamente exquisito, con un sabor, una calidad y una elaboración como no habíamos probado nunda. Se nota que se ha puesto todo el cariño en su preparación.

Para nuestro gusto, en este tipo de cocina, los escabechados tienen mucho valor, pues aunque parezca sencillo son unos platos que requieren una elaboración muy cuidada. Nos han recomendado las sardinas escabechadas (íbamos con la intención de pedir la perdiz escabechada, también especialidad de la casa, pero no hemos podido resistirnos a las sardinas), sublimes, un pescado humilde pero elevado a una categoría superior. Sardinas de tamaño correcto, punto de sal y vinagre perfecto y una textura como corresponde a este tipo de pescado en primavera, potente.

Sobre los segundos platos, además de exquisitos asados de que disponen en su carta, las carnes rojas son muy bien tratadas como hemos podido constatar, si bien en esta ocasión nos hemos decantado por otras especialidades. Las croquetas de chipirones, sorprendentes, siempre acompañadas con patatas fritas elaboradas en casa y con aceite de oliva. La salsa no digamos, para que el pan haga su trabajo con facilidad.

Pero hay una serie de productos que al día de hoy se han puesto de moda, los de casquería. Son platos que se han elaborado desde toda la vida, pero que se habían dejado olvidados, si bien, por suerte, se están recuperando. Una muy conseguidas mollejas de cordero encebolladas, frescas, bien elaboradas y en su punto de preparación.

Por último hablar de las manitas de cordero. Muy sabrosas, bien elaboradas, guisadas en este caso. Las preparan en dos versiones, deshuesadas, rebozadas y fritas o bien como en este caso, guisadas, con una salsa que da pena dejar en el plato y patatas, igualmente caseras.

Llegados a este punto pasamos directamente al café, pues aunque los postres son muy atractivos y elaborados en la propia cocina, no fué posible porque con los platos anteriores habíamos quedado completamente satisfechos. Otra vez será. Os prometemos incluir alguno en un futuro próximo, si bien os recomendamos los sorbetes.

El vino elegido fué un crianza 2009 Ribera del Duero tinto de Bodegas Santiago Arroyo. Indicar que todos los platos son abundantes, por lo que os sugerimos dejaros aconsejar por Irene, tanto en este aspecto como en el tipo de vino para acompañar los mismos. Cualquier duda, cualquier sugerencia, no dejéis de plantearla, su norma es el amor a la cocina con el objetivo de que los clientes queden satisfechos.

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