Casona del Judío – La cocina del descubrimiento (Santander)

No tiene nada que ver con el descubrimiento de América, nos referimos a una cocina desconocida y que Sergio Bastard nos ofrece en su restaurante, donde el comensal descubre en cada plato nuevos sabores, nuevos elementos que intervienen en la elaboración de los platos y sobre todo una gran iniciativa. Dispone de una selectiva carta con algunos platos ya clásicos pero otros que se modifican a diario, por la estacionalidad de los productos o por su momento idóneo de calidad.

Actualmente además de la carta, ofrece dos menús: Menú Raices a 35 euros por persona, que incluye aperitivo, dos entrantes, pescado, carne y postre. El Menú Gastronómico consta de aperitivo, cuatro entrantes, pescado y carne, con dos postres siendo uno de ellos una generosa tabla de quesos de la que hablaremos más adelante. El costo es de 55 euros. En ambos casos está incluído el IVA pero no la bebida.

Se puede decir que puedes haber comido el mismo día a la misma hora que otras personas conocidas y no haberos visto, pues además del bistró, ya dentro de la Casona dispone de tres reservados y la llamémosla cueva, pues está en la parte inferior, preciosa, se accede por una rampa, no hay escaleras, teniendo una capacidad para 16 personas. Pasamos a nuestra experiencia, dos comensales que disfrutamos del Menú Gastronómico.

Decir que prácticamente todas las hierbas utilizadas son de cosecha propia, ello transmite un sabor muy natural a los platos. El aperitivo consiste en una espuma de guisantes, de un potente sabor y que sorprende nada más introducirlo en boca. Muy buen comienzo, pues además hemos visto que lo servían en todas las mesas.

Pues nos llega a continuación una maravilla que intentaremos explicar. En primer lugar la fotografía superior, una ensalada de brotes, helado de cardamomo y aguacate, pero eso no es todo. Según se puede ver en la fotografía inferior se agrega una sopa de manzana y apio que convierten el plato en una delicia como hacía tiempo que no teníamos la oportunidad de degustar. Este plato no figura en la carta pero pensamos que se debería incluir.

Nunca pensé que los guisantes podrían conseguir este sabor. Nos presentan unos guisantes estofados con jugo de eneldo y caricos verdaderamente exquisitos. Los caricos son unas alubias rojas cántabras que no están muy comercializadas por lo que su origen es de pequeños productores y de excelente calidad. En este caso han cumplido con creces su misión. ¡¡¡Sobresaliente!!!.

Cuando nos indicaron que el siguiente plato estaba elaborado en honor del carpintero que fabricaba la vajilla que era muy amante de las legumbres, nos quedamos un poco pensando si habríamos entendido bien. Pues efectivamente, sí que habíamos entendido correctamente, podéis ver el recipiente, totalmente natural, que nos sirvió para degustar un plato que contenía ajo batido, helado de vainilla y al que se le agregaba el jugo de lentejas caviar. Imposible describir este contraste de sabores, sutiles por separado y deliciosos en conjunto. Un plato destacado.

La verdad es que cada plato nos parece mejor que el anterior, quizás sea la sorprendente forma de elaborar los mismos, porque ahora, cuando ya pensábamos que habíamos tomado el maravilloso mejillón de todas las calidades y formas posibles, descubrimos una nueva que consiste en mejillones naturales tratados con vermut, con una salsa de hortiguillas, hierbas variadas como la planta del rocio o de la escarcha. ¡¡¡Un potente sabor a mar que estalla en la boca. Riquísimo!!!.

Garbanzos con papada de ibérico y caldo de su cocción, al que quizás le faltaba un poco de potencia de sabor según nuestro gusto (quizás pueda ser que después de los otros sorprendentes sabores este de los garbanzos fuera más normal). En la carta hay un plato denominado bacalao café, que consiguió el premio al mejor plato de bacalao en 2014. En nuestro caso nos han puesto la versión con bonito, preparado a la plancha en su propio jugo.

Y llega uno de los platos que más estábamos esperando, no sabíamos si llegaría pues el Menú Gastronómico no es igual todos los días, por lo que nos alegramos mucho de la llegada de la Molleja con el jugo de queso, crema de garbanzos y acelga roja. ¡¡¡Sin palabras para describir este sabor tan espectacular, tan potente, tan exclusivo, pues no se espera!!!. Hemos titulado este tema como La Cocina del descubrimiento y así es, cada plato supera al anterior, cada sabor es más original, cada elaboración y presentación es más atractiva.

El postre primero se presenta en forma de tabla de quesos. Pero no solamente quesos cántabros, sino también nacionales y alguno internacional. De Albacete queso Moluengo, de la vecina Asturias (Pravia) el Rey Silo Blanco, de Valladolid un queso artesano, el Divirín cántabro, de Francia el Comté AOP Marcel Petite y de Cádiz el búcaro azul. Una selección en la que se puede apreciar la calidad de los quesos artesanos.

Finalizamos este exquisito y excelente Menú Gastronómico con un dulce de calabaza y mandarina con una divertida presentación, así como un café muy correcto. Un menú para disfrutar, para pasárselo divertido, para recordar y sobre todo para volver, pues al variar el menú con relativa frecuencia encontraremos platos nuevos cada vez. Una buena relación calidad/precio.

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