Platos de toda la vida, como se dice. Son platos clásicos de la cocina española y que según zonas se preparan de una forma u otra. Aún gustándote la casquería hay algunos platos que sí te gustan y otros que no, pues son muy variados. Los callos son prácticamente comunes: le gustan a todo el mundo. Las mollejas, también. Pero el corazón, la asadura, la cabeza, … pues ahí ya surgen dudas. Por eso os presentamos varios restaurantes donde se pueden degustar estos platos que seguro os atraen y os encantan. Las carrilleras están muy de moda en cartas de restaurantes de nivel. Hasta las orejitas de lechón se han incorporado en algunas cartas. ¡¡¡Adelante con la casquería!!!

Bacira. Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89

Callos con ají panca y curry
Mollete japonés de mollejas de ternera, chimichurri, menta, pepino y aji amarillo
Carrilleras de ternera al curry verde con tirabeques, daikon y espárragos
Papada de cerdo con salsa hoisin y arroz jazmín

Chigre. Serrano, 45. Bajo. Madrid. Tel. 91 088 88 70

Recién llegado al corazón del Barrio de Salamanca, Chigre es producto, honestidad y cercanía, y para disfrutarlo, sirve una serie de platos clásicos llenos de guiños a Asturias, y como no podía ser de otra manera, no faltan los callos ¡a la asturiana! Es decir, muy melosos y picaditos, que pueden pedirse tanto en su zona de barra, ideal para un picoteo informal, como en el acogedor salón:

Callos y morros muy melosos servidos a la moda de Oviedo

La Barra de Sandó. Plaza de Santo Domingo, 13. Tel. 91 559 49 31. Madrid

Es la propuesta más informal del restaurante Sandó, ubicada en la recepción del Hotel Santo Domingo, a pocos pasos de la Gran Vía madrileña, por lo que es perfecta para hacer una parada y reponer fuerzas con sus suculentos pinchos entre los que destaca un clásico de la carta:

Cazuelita de callos a la madrileña

La Cocina de María Luisa. Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas, la trufa negra y los sabores de siempre… y entre esos sabores, pocos hay tan tradicionales como los de la casquería. Además, entre sus sugerencias del día, muchas veces pueden encontrarse propuestas casqueras como:

Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria
Manitas de cordero
Oreja guisada con callos
Riñones al Jerez
Asadurilla de cordero

La Malaje. Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31

La cocina del sur de Manu Urbano siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto y en su carta también hay sitio para la casquería:

Guiso de mollejas de ternera estofadas con vermú de Bailén
Lengua en escabeche
Riñones al Jerez con trigo sarraceno
Callos a la andaluza
Carrilleras de bellota en tomate menciano guisado

Los Galayos. Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28

Cazuela de callos de ternera al estilo de Madrid
Orejitas de lechón asadas a baja temperatura, fritas y con salsa de mostaza dulce

Y durante las I Jornadas del Cerdo Gastronómico -disponibles hasta el 3 de marzo- servirán un completísimo menú de 7 pasos por 28’50 €/persona en el que no faltan estos con casquería:

Manitas rellenas de boletus con reducción de Pedro Ximénez como uno de los entrantes
Arroz con secreto ibérico, costilla y morro y
Judías del Barco con oreja, chorizo de matanza y morcilla de cebolla como los dos primeros a elegir

Matritum. Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37

Criadillas de toro
Molleja de ternera crujiente con berenjenas a la llama y su jugo
Carrilleras ibéricas al Jerez
Cap i pota, callos y morros estofados a fuego lento
Hígado de rape en escabeche

Ponzano. Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80

Callos con garbanzos
Callos de cordero con manitas de cordero
Callos con tortilla

Taberneros. Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.

Tuétanos asados con miel de trufa
Gyozas rellenas de cap i pota con salsa yakiniku
Cazuela de callos y morros con garbanzos de la criba
Carrilleras de ternera al estilo thai

Pero quizás te guste prepararla tú

Solobuey. Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com

– Hígado de ternera, siempre de animales seleccionados por la casa. Su color y su textura lo han convertido en una de las partes de casquería más solicitadas del mercado. Se puede comprar entero o fileteado y es una gran fuente de vitaminas A y B12, contiene hierro de fácil asimilación y un gran contenido proteínico. La bandeja de 500 g tiene un precio de 3’70 €.
– Callos, cocinados lentamente, con pata y morro de ternera, lacón y un toque picante, listo para calentar y servir. Viene envasado al vacío, con un peso aproximado de 1 kg y su precio es de 7’95 €. Si quieres darles tu toque y que queden ‘redondos’ puedes añadirle chorizo o morcilla.
– Mollejas de ternera, muy apreciadas en la gastronomía española por su sabor intenso y su bajo contenido en grasa. Además son una importante fuente de proteínas y muy ricas en magnesio, hierro y zinc entre otros. Aunque lo más común es hacerlas fritas, se pueden rebozar, asar, escalfar, preparar a la parrilla o guisarlas. La bandeja de 500 g se vende por 8’20 €.
– Mollejas de cordero, un auténtico manjar y una delicia para el paladar. Se pueden cocinar fritas o rebozadas con ajo y perejil, al vino blanco, a la mostaza, asadas, guisadas, salteadas… ¡Están buenas de cualquier forma! Y es que además de su característico sabor, contienen fósforo y mucho hierro. Vienen presentadas en una tarrina de 500 g y su precio es de 9’50 €. Nada mejor para iniciarse en la casquería en casa.

¿Y para acompañar estos platos que vinos elegimos

Altanza. www.bodegasaltanza.com

Con casquería descorchamos Hacienda Valvarés, un crianza con 12 meses en barrica nueva de roble francés, de tono picota madura con reflejos violeta. En nariz es de corte moderno con un registro aromático dulce y complejo con recuerdos al tostado de la barrica, con especias, ahumados, café, cacao, chocolate y taninos dulces en general, con notas de regaliz y fruta dulce como cerezas e higos. En boca es suave, amable y serio, persistente y aterciopelado con un retrogusto a fruta negra que armoniza a la perfección con la casquería. PVP. 7’95 €

Losada Vinos de Finca. http://www.losadavinosdefinca.com

Cada uno de sus vinos tiene una personalidad marcada e independiente que sorprende a todos los paladares y para acompañar los platos de casquería recomiendan Altos de Losada, su buque insignia. Un vino elegante, profundo, carnoso, fragante y de compleja nariz que se cultiva en 17 pequeñas parcelas de viñedo viejo de las fincas de Valtuille. A la vista es picota profundo con reflejos violetas. Tiene una intensa nariz, con recuerdos de arándanos, moras, bombón inglés, tomillo, regaliz rojo, flores y toques balsámicos. Es un vino goloso, frutal en todo su recorrido, de gran frescura, sensaciones de ciruela negra, bayas silvestres, grafito, tinta china, sándalo, tierra húmeda, té rojo, tabaco, y mentolados. PVP. 16’95 €.

Y para mojar… un buen pan candeal

Desde aquí felicitamos a nuestro querido Leo Harlem cuando indica en sus comentarios de la cocina clásica que «he perdido relojes mojando pan en los callos…». Es cierto, la salsa de los callos a veces es tan buena, o más, que los propios callos.

Viena La Baguette & Viena La Crem. Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14

Paco Fernández, 4ª generación y al frente de esta firma madrileña centenaria, propone para acompañar estos platos un pan tan tradicional y delicioso como el candeal, elaborado con harina blanca 260w, que se puede pedir en dos formatos y en varios tamaños. Como todos los panes de este obrador, se trata de un pan artesano de masa madre, un pan ‘vivo’, sin aditivos y con mucho cariño.

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