Cata Mad jornada gastronómica Catalana-Madrileña (Madrid)

El restaurante La Clave ha sido el promotor de este encuentro donde dos de las gastronomías más relevantes de España se han unido para presentar varios de los productos con los que se puede disfrutar a diario. Este encuentro culinario-tecnológico ha estado dirigido a personas y entidades relacionadas con el mundo gastronómico. Un éxito que ha quedado patente por la calidad de las elaboraciones y profesionalidad de todos los intervinientes.

El chef tarragonés M. Quach junto a Pepe Filloa, jefe de cocina de La Clave ofrecieron un menú que podéis consultar en este enlace, donde en ambos casos se unieron productos de ambas regiones. Sabores entre Montseny y el Mediterráneo: suquet de gamba roja de Tarragona, terrina de butifarra con cremoso de mongeta, gelatina de vermú, coca de recapte con anchoa de L’Escala, escalibada de verduras, textura de crema catalana con crumble de avellana de Reus, almendras Marcona caramelizadas recubiertas de praliné…

Participan las denominaciones de origen Penedès y Vinos de Madrid, la protegida Aceites de Siurana, y más de 20 históricos fabricantes regionales: Cudié, Rifacli, Chartreuse, Miró, Yzaguirre, Parxet… Tras los discursos se catan dos vinos del Penedès, de la mano de la Escuela Española de Cata. De aperitivo, vermús de Reus. A continuación, armonías con el menú de degustación, mano a mano entre M. Quach (El Terrat restaurant) y Pepe Filloa, chef de La Clave.

“La gastronomía se arraiga en la diversidad y contribuye al entendimiento”, apunta José María López, director de CATA MAD por parte de la empresa organizadora Wanderlust Global Service. “Recetas caseras que pasaron al olvido ahora destacan en los restaurantes de moda”, añade. CATA MAD propone un diálogo entre Cataluña y Madrid a través de su cocina tradicional. Por primera vez colaboran conjuntamente patronales, restaurantes y jefes de cocina de ambas regiones, creando un punto de encuentro de su sector hostelero.

Introducen Carlos Segarra y Tomás Gutiérrez, respectivamente presidentes de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Tarragona (AEH) y la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’. Organizan Wanderlust GS y Lo mejor de las Autonomías. M. Quach (El Terrat restaurant de Tarragona), abandera la última generación de chef catalanes, que se inspiran en la cocina casera tradicional para crear un estilo nuevo.

CATA MAD abre boca con el blanco Macabeo, de Más Rodó; y el tinto crianza La Milana 2013, de Alber i Noya. Prevista a las 13:00, dirigen la cata los sumilleres Mª del Carmen Garrobo y Arturo Hurtado, directora y gerente de la Escuela Española de Cata. Vermuts Miró y Bodegas Yzaguirre sirven variedades de vermú rojo y blanco. Solo o con rodaja de naranja, ambos se acompañan de patatas fritas y aceitunas rellenas de anchoa, al estilo de las tabernarias barras madrileñas.

Seis entrantes inauguran el menú de M. Quach, que aporta modernidad a productos arraigados: terrina de butifarra catalana con cremoso de judía blanca local (mongeta), gelatina de vermú de Reus, coca de recapte con anchoa de L’Escala; escalibada de berenjena, pimiento, cebolla y tomate; y oliva de Reus con aceite de Siurana, creación propia del chef. Los entrantes armonizan con tres vinos del Penedès: espumoso La graba, de Mas Bertran (Clásico Penedès); blanco Duque de Foix Xarel lo, de Covides; y Masía Freyé Syrah/Tempranillo, de Domènech Vidal, Medalla de Oro en ‘tintos de crianza’ del 49 Concurso de Vinos de Calidad de la D.O. Penedès. Para refrescar, un cava de Parxet. Dirige la armonía Mª del Carmen Garrobo.

De primero, actualizamos un popular guiso de pescado en salsa mediterráneo, originario de los pueblos pesqueros catalanes y valencianos: suquet con gamba roja de Tarragona, en armonía con blanco seco madrileño de uva malvar La Flor (Vid de Vila). De segundo, rabo de toro estofado a la cordobesa, plato castizo por excelencia elaborado por Pepe Filloa sin maceración previa. CATA MAD hace un guiño así al VI Mes del Rabo de Toro, que se celebra en Madrid hasta el 31 de mayo.

La tierra mojada del Initio 2011 (Las Moradas de San Martín) equilibra el vigor de una carne tierna pero bien condimentada. De uva garnacha, su carga tánica dialoga con el intenso regusto de la salsa, en aromática galería de frutas rojas, laurel, azahar y regaliz. Dirige la armonía la enóloga Isabel Galindo, de Las Moradas de San Martín. M. Quach regala otro remake para los postres: textura de crema catalana con crumble de avellana de Reus. En armonía Te quiero dulce, dulce de uva malvar de La Vid de Vila. Endulzan aún más la sobremesa las catànies del fabricante tarragonés Cudié: almendras Marcona mediterránea caramelizadas recubiertas con praliné blanco y una fina capa de cacao.

También se degustan Green Lemon (con chocolate al limón verde), de yogur (con chocolate blanco y yogur griego) y de café (con praliné de café y polvo de cacao al 70%). Rifacli sirve sus abanicos, carquinyolis y creps, entre otras galletas artesanas. El café al tueste natural del fabricante madrileño Cafés Guilis precede a los licores amarillo y verde de la prestigiosa destilería Chartreuse de Tarragona.

Como colofón, descubrimos El Secreto de Velázquez, área de coctelería de La Clave. Cortesía de Rives, gin-tonics de ginebra tridestilada entre los arcos y paredes de ladrillo al fresco de una carbonera de 1895. Un pedazo vivo de historia del Barrio de Salamanca.

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