Celebramos el día del queso y algo más (Madrid)

El pasado 27 de Marzo, al igual que años anteriores, se celebró el día del queso a nivel mundial. En nuestro caso tuvimos la oportunidad de celebrarlo en el Mercado de Chamartín, en Madrid, patrocinado por Bon Fromage, un establecimiento de quesos del grupo Raza Nostra de todos conocidos por su calidad y variedad en carnes de todo tipo, incluído el famoso buey de Kobe.

Salvador, el afinador, sigue al frente del establecimiento, con su amplio conocimiento de todo tipo de quesos, su elaboración, el tipo de leche, incluso la raza del animal que la produce, así como conocedor de anécdotas que van surgiendo según se trata el tema de los quesos, su pasión.

Para la ocasión ha seleccionado varios tipos de quesos, de distintos países, de distintas leches, de diferentes tipos, desde el más suave al más potente. Un buffet de quesos en torno a la docena donde los asistentes han podido disfrutar de esta delicia gastronómica tan versátil, pues lo mismo se puede tomar como aperitivo como de postre. La magia del queso.

Comenzamos por la parte izquierda, quesos más suaves y que van subiendo de «potencia» según avanzamos hacia la derecha, con la excepción del queso Fourme d’Ambert, fuerte, que enriquece las carnes tanto rojas como blancas, así como los pescados. Con DOP en la UE desde 1996.

Los dos primeros quesos son de leche de vaca y nos los presentan «de sabores». Elaborados con leche de vaca y cada uno con un ingrediente añadido diferente. El primero con mango, muy agradable de sabor y equilibrado. El segundo es de pistacho, muy rico y con sabor destacado.

Seguimos avanzando a la derecha. Nos encontramos con el queso Emmentaller, suizo, de calidad superior. El Fleuron Brugge (Orgullo de Brujas) elaborado con leche de vaca y que marida bien con vinos tintos afrutados y blancos, en nuestro caso un Ultreia Godello, muy estimulante. Un tavoliere italiene y un queso con vino tinto complementan el siguiente paso.

El Taleggio, italiano, es el siguiente queso. De corteza lavada y un ligero color anaranjado. Uno de los que más nos ha gustado por su elegante sabor, de pasta blanda y formato cuadrado. Es uno de los quesos más antiguos pues ya se elaboraba en el siglo X. A su lado se encuentra el Canestrato a la pimienta, de sabor fuerte pero agradable, la pimienta es agradable.

Indicar que todos los vinos han sido maridados por La Tintorería. Además del godello del que ya hemos hablado, se sirvió un fino en rama Camborio de Juan Piñeiro, un Baumard Coteaux du Layon de 2015, muy agradable en boca y un Morgon J. Chamonard Le Clos de Lys 2016.

Un queso muy famoso por una falsa leyenda. El comté, queso que también se denomina gruyere de Comté, que siempre se ha indicado que el queso gruyere tenía muchos agujeros, cuando en realidad es el emmentaller. Es un queso francés, muy antiguo, muy rico y muy versátil, habiendo sido el alimento de muchas personas en tiempos difíciles. Obtuvo la calificación AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1952. Un gran queso.

Y llegamos a un queso español, zamorano, con una curación mínima de cuatro meses. Sabor suave pero intenso, de pasta color marfil, de textura mantecosa. Leche de oveja cruda y un sabor excelente. Una delicia para repetir. Se trata del Chillon curado.

Terminamos con el queso Dziugas, de Lituania, cuyo origen cuenta la leyenda era el nombre de un gigante bueno … Es un queso similar al parmesano o el gouda. Se madura al menos durante 12 meses y puede llegar a los 60. Cuanto más larga sea la maduración son más fuertes, por lo que los lituanos por las mañanas toman los menos madurados, más suaves, pues se complementan bien con la fruta mientras que los más añejos tienden a degustarse a última hora del día, acompañados con miel, higos frescos o nueces.

Pero en el Mercado de Chamartín todos los jueves es el día del queso. Bon Fromage ha preparado junto a La Barra de Juan un menú que se celebra dicho día de la semana en el que un gran buffet de quesos está a disposición de los clientes. El menú consta de un entrante, el buffet de quesos que se renueva constantemente, bebida y café, todo ello por un precio de 16€. ¿Quieres convertirte en ratón los jueves?.

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