La Clave finalista madrileño Mejor Cachopo en el III Concurso Nacional

Dentro de las actividades de la 33 Edición del Salón de Gourmets se encuentra esta III Edición Nacional de la elección del «Mejor cachopo con IGP Ternera Asturiana». A la final han llegado 12 cocineros (tres de Madrid, seis de Asturias, un mallorquín, un toledano y un granadino). La Clave es uno de los restaurantes madrileños seleccionados.

Se han elegido 12 cachopos entre 70 de Andalucía, Asturias, Cataluña, Baleares, Castilla La Mancha, Castilla y León, Madrid y Comunidad Valenciana. La final, a las 15:00 en el Pabellón 8 de IFEMA. El toledano Pepe Filloa, jefe de cocina de La Clave, cocinará un cachopo para presentación y cata, y otro para exposición. La carne la proporciona la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Ternera Asturiana’. Por éste orden de importancia, se puntúan sabor, punto y jugosidad de la carne, empanado, presentación, relleno y originalidad.

Integran el jurado Esther Manzano, cocinera asturiana con una estrella Michelín en La Salgar; Roberto Capone, chef italiano presentador de Las Rutas Capone (La 2); Sergio Rama, cocinero asturiano gerente de Canela en Rama Catering y asesor de la IGP ‘Ternera Asturiana’; Mari Paz Marlo, finalista de Top Chef 3; Pilar Salas, periodista gastronómica de la agencia EFE; y Raquel Castillo, crítica gastronómica del suplemento Metrópoli del diario El Mundo.

Del 24 de enero al 20 de marzo se probaron todos los cachopos participantes mediante el sistema de ‘cata misteriosa’. Seis de los seleccionados proceden de Asturias. “Ya es un premio llegar a la final de un certamen nacional en el ilustre marco del Salón de Gourmets”, apunta Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave. “Reconoce nuestro trabajo con este plato tradicional asturiano”, añade el propietario Tomás Gutiérrez, presidente de la asociación ‘Hostelería Madrid’.

Pepe Filloa rellena su cachopo con jamón ibérico y lonchas de queso azul de vaca asturiana de La Peral, que se derriten entre los tiernos filetes de solomillo de la IGP ‘Ternera Asturiana’. El chef toledano emplea solomillo en vez de tapa, corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo: “Al ser una carne más suave, arropa mejor el jamón y el queso del relleno. Además, permite un empanado más compacto”.

El cachopo de solomillo se acompaña de salsa de cabrales, pimientos de padrón y patatas fritas. Su precio en carta, 26€. La Clave recomienda maridarlo con un tinto crianza de 12 meses en barrica, cuya estructura y persistencia ahonde en la carne roja, desafiando
su fiereza y mordiente. Cada otoño La Clave organiza sus Jornadas Asturianas, dedicadas a ésta popular cocina regional. Su cachopo de merluza emplea la variedad gallega de pincho de Burela, rellena de salmón, bacalao y queso de La Peral. El de cecina sustituye el jamón ibérico por finas lonchas de la IGP ‘Cecina de León’, de tonalidad cereza y granate. Su característico ahumado marida con el vigor verde-azulado del cabrales, oloroso, sabroso, cremoso y untuoso. Así, aguda explosión de aromas y sabores se abre paso entre los filetes de ternera asturiana.

De postre para los cachopos, La Clave propone una filloa de crema con helado de vainilla y regada con miel de caña. De la filloa le viene el sobrenombre a nuestro querido chef José Antonio Ortuno, conocido como Pepe Filloa. Otra opción se antoja el arroz con leche a la asturiana, recubierto de azúcar flameada, cocido a fuego lento durante dos horas.

La historia moderna del cachopo se remonta a los 70 en Oviedo. Al mando de los fogones del restaurante ‘Pelayo’, el jefe de cocina Fernando Martín introduce en carta una receta que ya preparaba su abuela Hemerina. Se trata de un doble filete de ternera de kilo y medio, relleno de un fino frixuelo (crepe), jamón serrano, jamón de york, queso y espárragos. Se baña en una salsa a base de caldo y conejo.

Causa sensación tanto por su sabor como por su tamaño. En sólo unos años la crisis económica aúpa al cachopo a la categoría de plato regional, idóneo para compartir en familia y amigos por su relación calidad-precio. El cachopo consiste en un par de filetes de ternera empanados, rellenos de queso y jamón serrano. Una vez frito, resulta crujiente por fuera y jugoso por dentro. Al trocearlo, el queso fundido se desparrama por el plato. En origen sus tres ingredientes provenían de Asturias. Ya convertido en plato popular, muchas versiones recogen otros productos de la geografía española.

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