La Clave nos presenta su Semana de la Cocina Madrileña

Un restaurante que a pesar de llevar pocos meses aperturado (Junio 2017) registra muchos días un número de reservas que supera la capacidad del local, por lo que es necesario reservar con antelación. Además siempre nos va a sorprender con sus platos, bien elaborados, productos de primera calidad y en muchos casos con recetas casi olvidadas. Para comenzar el Otoño, su jefe de cocina Pepe Filloa ha diseñado esta Semana de la Cocina Madrileña donde presenta 12 platos algunos que se pueden encontrar en las mesas habitualmente (callos a la madrileña, cocido madrileño, …) si bien con unas recetas que nos han parecido sorprendentes, pues hacía mucho tiempo que no teníamos la suerte de disfrutar como con estas elaboraciones. Más información en este enlace.

Pero igualmente recupera recetas olvidadas que prepara con la mayor dedicación y que se refleja en los platos. Así el pollo en pepitoria (que grandes recuerdos nos trae de nuestra infancia y juventud), los pimientos rellenos de manitas de lechal (la dedicación que se hacía, y se hace, para elaborarlos, el empedrado La Clave – cordero troceado con dados de patata – el besugo a la madrileña, los soldaditos de Pavía, …

También los postres, porque una buena comida debe terminar con un delicioso postre. Las rosquillas listas de San Isidro que aunque se elaboraban para dichas fiestas se han recuperado para esta Semana. El ponche madrileño, los bartolillos de crema al limón y los buñuelos castizos. Un buen sabor de boca.

Todos estos platos se pueden degustar bien desde la carta o degustando un menú que por un importe de 35€ incluye tres primeros a elegir (sopa de ajo, pimientos rellenos y callos) y cuatro segundos a elegir (pollo en pepitoria, besugo a la madrileña, soldaditos de Pavía y empedrado de lechal), con pan, una botella de vino de Madrid y postre. Primeros y segundos pueden sustituirse por el cocido madrileño completo. De manera individual los precios oscilan desde los 20€ del besugo a los 5€ de los buñuelos.

Todo ello todos los días desde el viernes 22 al sábado 30 de septiembre (seguro que el 1 de Octubre también se podrá degustar, confirmarlo al hacer la reserva). Ya hemos dicho la calidad de los callos y del cocido madrileño, por ejemplo, pero sobre este último os vamos a contar más detalles, porque entendemos que se lo merece, pues es el único que conocemos que se sirve en cuatro vuelcos. Sólo tres platos de la I Semana de la Cocina Madrileña forman parte de la carta habitual de La Clave (los callos, el pollo en pepitoria y el cocido). El resto se sirven en exclusiva durante estos días.

Como hemos dicho, Pepe Filloa rescata una remota tradición de la sierra: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla del cocido. Le sigue la sopa de fideos “bien calentita y desengrasada”, acompañada de cebolleta y guindilla. De tercer vuelco, cremosos garbanzos pedrosillanos de Salamanca, repollo, patatas gallegas, zanahoria y pelota. Finalmente, las carnes o viandas (morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). Un cocido completísimo y verdaderamente disfrutando de cada uno de los vuelcos.

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