La Clave presenta su menú del VII Mes del rabo de toro

Desde hace unos años se celebra en Madrid el Mes del Rabo de Toro, coincidiendo con las Fiestas de San Isidro. Un plato típico madrileño ¿el segundo después de los callos? hay opiniones diferentes. Una de las recetas es «a la cordobesa» que es la receta que preparan en La Clave. El restaurante La Clave obtuvo el diploma al Mejor Menú del VI Mes del Rabo de Toro. «Este premio es un homenaje a una receta tradicional y reivindica la cocina de casquería en la restauración”, manifestó Ainhoa Gutierrez directora de La Clave al recibirlo. Para su completa degustación ha elaborado un menú maridado por 30€ y que ofrecerá hasta el 31 de Mayo.

El rabo de toro, plato por excelencia de las Fiestas de San Isidro y el mes más castizo de Madrid. La Clave lo sirve estofado según la receta original cordobesa, como principal de su Menú ‘Mes del Rabo de Toro’. De primero, revuelto de espárragos trigueros de la ribera navarra del Ebro y langostinos de Sanlúcar. Arroz con leche a la asturiana de postre. Se marida con el roble Pagos de Quintana (Ribera del Duero), idóneo también para cocinar este plato en su sofrito de verduras.

El rabo de toro de La Clave entra por la puerta grande al ruedo de la hostelería madrileña. La Clave representa al Barrio de Salamanca entre una selección de 17 ilustres restaurantes repartida por nueve áreas de Argüelles a Ventas, pasando por Atocha, Castellana, Centro, Chamberí, Cuatro Caminos, Prosperidad y Pueblo de Fuencarral. Durante el VII Mes del Rabo de Toro, diferentes versiones del ancestral guiso protagonizan un menú con primero y postre.

Elaborada por el jefe de cocina Pepe Filloa, la receta del rabo de toro estofado a la cordobesa de La Clave lleva más de 170.000 visitas en You Tube. Tal y como refleja la red de redes, el rabo de toro no sólo es popular en la hostelería y hogares madrileños, sino también en la mesa y mantel de los países latinoamericanos. Un año más el Mes del Rabo de Toro coincide con la Feria de San Isidro de Las Ventas. Conozcamos los detalles de una receta vinculada en su origen a la tauromaquia.

Pepe Filloa se mantiene fiel a la receta originaria cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Tras enharinarlas, las porciones de carne se sellan con aceite de oliva virgen extra. Entonces se añaden al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. Tras hervir cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas.

El rabo se saca de la cacerola para batir la salsa. Una vez batida, todo se vuelve a cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que “se separa del hueso sólo con mirarla”, subraya Pepe Filloa. La salsa se echa directamente desde la olla. “La salsa del rabo de toro estofado a la cordobesa es especialmente aromática por su condimento”, añade el chef toledano. En el siguiente video puedes ver como se elabora la receta:

Durante la última década la receta ha evolucionado en novedosas formas: deshuesado sobre puré, glaseado en jugo, picado en albóndigas y hamburguesas, troceado en lingotes, incluso en versión lasaña… Sólo dos restaurantes lo servían en Madrid en 1978 y actualmente lo destaca la carta de la gran mayoría. Su periodo de mayor consumo abarca de finales de abril a finales de mayo, espoleado por la Feria de San Isidro.

A mediados del XIX el rabo se cocina en patios y hogares de familias humildes cordobesas, que recogen la casquería sobrante del despiece del toro al concluir las corridas. Entre principios y mediados del XX, la taberna Botero de la calle Alfaros populariza el estofado. En pocos años pasa de la mesa hogareña al mantel de los principales restaurantes de la ciudad andaluza, entre ellos Hotel Simón y Taberna Casa Paco Acedo.

Sin embargo, la proyección nacional se la otorga José García Martín, gerente de El Caballo Rojo, al servirlo en las monterías reales. A partir de entonces, restaurantes de toda España empiezan a cocinar el ya honorable rabo de toro estofado. Un guiso andaluz de casquería triunfa en la restauración castiza. Un viaje en el tiempo desde las bacanales del romano Marco Gavio Apicio a los humildes patios cordobeses del XIX.

En nuestra experiencia hemos visto en las mesas cercanas el éxito de este menú pues en la mayoría de ellas solicitaban el mismo, servido a mesa completa. La relación calidad/precio extraordinaria, el ambiente acogedor y agradable con una atención impecable. Esperando las próximas jornadas de … los callos, el cocido, el… En nuestro caso hemos solicitado cambiar el postre y nos han ofrecido otras opciones, eligiendo la tarta dulce de leche.

Y después de esta espectacular comida, con unos productos de primera calidad, elaborados con cariño dedicando a cada producto su tiempo como habeis podido comprobar en el video, nada mejor que disfrutar de una sobremesa premium en la planta baja, donde el secreto de Velázquez dispone de una atención esmerada y combinados de primeras marcas.

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