La Clave Tres Cantos con Juan Pozuelo y Pepe Filloa

Hace algunas semanas estuvimos en la inauguración de este restaurante, situado en la Plaza Central de esta población y que además de la consolidada cocina tradicional que ofrece en su restaurante de la calle de Velázquez aporta un aire nuevo a la misma con nuevas recetas e innovaciones que permitirán a sus clientes disfrutar de unos platos de excelente materia prima elaborados por manos expertas.

La Clave Tres Cantos renueva la cocina tradicional en el Norte de Madrid. Los chefs Juan Pozuelo y Pepe Filloa firman la carta de una de las aperturas más esperadas del año. Dividido en dos plantas, La Clave Tres Cantos (Plaza Central, 4) integra dos barras, dos salones, un área de copas y una terraza bioclimatizada en una superficie total de 400 m2 para 160 comensales. Sirve más de 40 recetas regionales de temporada, con una vinoteca de 50 referencias nacionales e internacionales en constante actualización. Puedes reservar en este enlace.

“Los amantes de la cocina clásica española tienen una cita ineludible en Tres Cantos”, apunta ilusionado su propietario Tomás Gutiérrez. Su hija Ainhoa Gutiérrez (26) dirige un equipo de 20 trabajadores fijos entre cocina y servicio. “La Clave complementa la buena oferta hostelera tricantina”, subraya Jesús Moreno, alcalde del municipio. El restaurante abrió sus puertas el 24 de mayo. Empresarios, políticos y periodistas no faltaron a su inauguración.

La Clave Tres Cantos mantiene la identidad y filosofía de una tradición siempre fiel a los arraigados sabores de nuestra gastronomía: la geografía española a través de sus guisos, carnes y pescados. “Sin embargo, a sus materias primas emblemáticas añadimos productos nuevos, aplicamos técnicas de cocinado más actuales y una presentación fresca y divertida”, explica el chef madrileño Juan Pozuelo.

Por ejemplo, el bacalao La Clave propone una versión más ligera y saludable de una receta de toda la vida. “Elaboramos su crema de pil pil sin el 90% de su grasa habitual. Respetamos su sabor al estilo curranero, pero evitamos un excesivo consumo de grasa al comensal”, añade Juan Pozuelo. En resumen, su remake de la cocina casera no se refiere tanto a la forma del producto, estética del plato o presentación. “La diferencia se aprecia al probar, por ejemplo, los aliños”, subraya Ainhoa Gutiérrez.

Igualmente, los pimientos de la ensalada con ventresca se asan a baja temperatura para luego confitarlos. “Combinamos su sabor y textura con la fuerza de una vinagreta emulsionada, además de la cebolla, el tomate…”, explica Juan Pozuelo. A diferencia del clásico, el salmorejo de La Clave Tres Cantos incorpora diferentes tipos de tomate y nuevas técnicas de emulsión.

Tradición e innovación se dan la mano en Pepe Filloa y Juan Pozuelo, el dúo dinámico, un binomio tan explosivo como complementario en los fogones de la restauración española. Más de 40 años de experiencia avalan al primero, que saltó a la fama desde el anonimato de la hostelería tradicional como chef de La Clave. Especializado en platos de cuchara, su ya famoso cocido madrileño en cuatro vuelcos ostenta la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido. La Clave Tres Cantos lo sirve martes, jueves y domingos por 22€ (sin pan, bebida ni postre).

El comedor del salón superior y la terraza ofrecen una dinámica carta de picoteo, comida y cena, con sugerencias del día y rotación de primavera-verano y otoño-invierno. Dirigido a los trabajadores de las numerosas empresas de la zona, por sólo 17,9€ su menú ejecutivo incluye entrante, principal, pan, bebida y postre (comidas de lunes a viernes).

De moderna elegancia y sencillez, el comedor goza de una diáfana iluminación natural a través de los ventanales de la fachada y la terraza bioclimatizada. Con capacidad para 50 personas, ésta puede disfrutarse todo el año, tanto en invierno como verano. Al mediodía, la gamba mediterránea, cocida o a la plancha, brilla entre una amplia variedad de raciones y pinchos, acompañada con más de 10 tipos de cervezas (tostadas, de trigo, barrica, bourbon…). A partir de septiembre, a primera hora la barra superior dispensará desayunos andaluces y mediterráneos, con protagonismo de los molletes de Antequera.

La planta baja guarda El Secreto de Tres Cantos, área de copas y eventos, además de un segundo comedor con su propio reservado. Ambos se inauguran en septiembre. La carta se divide en seis apartados. Entre sus ‘Chacinas, quesos y salazones’, jamón y lomo ibéricos, cecina de León y anchoas del Cantábrico. ‘Ensaladas, cremas y verduras’ incluye una novedosa burratina trufada con jugo de tomates y albahaca frita. Además, salmorejo con pan crujiente, huevo y jamón ibérico; flores de alcachofas, ensaladilla rusa La Clave…

Entre sus ‘Tradicionales de taberna’ se antojan imprescindibles los huevos rotos con zamburiñas y trufa, ya popularizados en La Clave por Pepe Filloa. Destacan novedades como los boquerones frescos a la Bilbaína, las sardinas ahumadas sobre salmorejo, la tortilla de bacalao con puerros y la morcilla de Villarcayo con mermelada de arándanos.

De los grandes clásicos de La Clave, Tres Cantos mantiene entre sus ‘Especialidades’ el rabo de toro estofado a la cordobesa, la gallina de corral en pepitoria, el conejo asado al romero a baja temperatura y el cochinillo asado crujiente. Sin olvidar el cocido madrileño en cuatro vuelcos.

‘Para comer con calma’ integra dos carnes y dos pescados. Entre los segundos, además del mencionado bacalao La Clave, se cocina el atún rojo gaditano de almadraba, servido en taco asado con pimientos de Piquillo confitados. Completan el repertorio carnívoro el lomo bajo de vaca rubia gallega madurado, también acompañado de pimientos confitados, y el medallón de solomillo de ternera asturiana a la brasa con jugo de carne y patata frita casera.

‘Para acabar con algo dulce’, cinco postres cautivadores nos atan a la mesa de una velada inolvidable. Tres sorpresas: versión de la compota de manzana, con caramelo y galleta; tiramisú de praliné y crumble, y espuma de chocolate negro. No faltan dos ‘imperdibles’ de La Clave, la tarta de queso Astur y las filloas de crema con helado. ¡De rechupete!

Frente al cierre de restaurantes de vanguardia en la última década, la apertura de La Clave Tres Cantos “reafirma la vigencia de la cocina tradicional”, en palabras de Tomás Gutiérrez, Presidente de la Asociación de Empresarios ‘Hostelería Madrid’. La Clave “refuerza” la marca hostelera tricantina, impulsada desde la Asociación de Empresarios de Tres Cantos. Desde junio de 2018 sus hosteleros asociados reciben asesoramiento de ‘Hostelería Madrid’ para mejorar sus servicios

Aunque viene de licenciarse en un área tan diferente como la Biología, la joven Ainhoa Gutiérrez aceptó el desafío y en apenas un año ha consolidado La Clave como ‘la cuchara del barrio de Salamanca’. En otoño e invierno despacha una media de 500 cocidos semanales. La Clave luce como joya de la corona su padre, reputado hostelero que actualmente regenta seis locales en la capital. Ahora es el turno de Tres Cantos.

Madrid Remitido #bacalao #boquerones #cocido-madrileño #filloa #rabo-de-toro #salmorejo