La Clave Tres Cantos presenta su carta de verano (Madrid)

En la época estival apetecen platos más frescos, más ligeros y sobre todo refrescantes pero , una elaboración cuidadsiempre conservando la materia prima de primera clasea y una presentación atractiva. El tandem Juan Pozuelo – Pepe Filloa han efectuado unas innovaciones en los platos de cocina tradicional y han presentado de una forma práctica la nueva carta. Un recorrido por la misma por lo que son pequeñas raciones para su degustación.

Después de presentar los platos, así como su elaboración y modificaciones efectuadas sobre las recetas tradicionales, se dió paso a la referida degustación. Todos los platos fueron armonizados con vinos de Pico Cuadro Wild. Un vino elaborado con vino tempranillo de cepas viejas con más de 100 años de historia. Un Ribera del Duero con la personalidad de los pagos de Quintanilla de Onésimo. Un vino de gran calidad

Y comenzamos por el salmorejo. Elaborado con tomate de temporada, pan crujiente y aceite Arbequina, resultando una textura muy cremosa. Completado con Jamón ibérico y huevo cocido. ¡¡¡Sorprendente!!!. La siguiente degustación se trata de una burratina trufada con tomate natural horneado y confitado. ¡¡¡Exquisito!!!

La sardina ahumada, tan de moda, nos llega sobre una base del mismo salmorejo anterior, pues se complementan a la perfección ambas elaboraciones. Una ensaladilla rusa con pimiento del piquillo y bonito complementan estos deliciosos entrantes. A continuación los platos fuertes. Para nuestro gusto, aunque sea verano, hubieran venido de maravilla unos callos, poquitos, como los prepara Pepe Filloa, aunque entendemos que es la carta del verano. Iremos un día a disfrutar de los mismos.

Una vez superados los entrantes llegamos a los segundos platos. En primer lugar el pescado. Un bacalao al pil pil ligeramente modificado y que nos llega sobre una base cremosa elaborada con ajo y arroz principalmente, todo ello molido. Es decir, un pil pil con un 90% menos de grasa que el clásico. Coronando el mismo tomate asado al estilo tradicional.

Finalizamos con un lomo bajo madurado con pimientos del piquillo confitados. Como se puede observar son platos generalmente pobres en grasas pero que no quitan el sabor y la calidad clásicos. Se han evitado las patatas fritas en la guarnición de la carne. Un buen final para acometer los postres.

En este caso se han servido dos elaboraciones. La primera un tiramisú que se elabora con praliné, almendras y un preparado similar al dulce de leche. Muy ligero y rico, no tan dulce como el habitual. La otra elaboración, un clásico de La Clave, el arroz con leche, al que se ha dedicado el tiempo necesario para que todos los productos intervinientes adquieran su textura correcta. Un excelente final.

Todo ello se podrá disfrutar a partir de la fecha, pues son platos que permanecerán en la carta. De esta forma la Clave Tres Cantos renueva la cocina tradicional en el Norte de Madrid. Dividido en dos plantas, integra dos barras, dos salones, un área de copas y una terraza bioclimatizada en una superficie total de 400 m2 para 160 comensales. Sirve más de 40 recetas regionales de temporada, con una vinoteca de 50 referencias nacionales e internacionales en constante actualización.

“Los amantes de la cocina clásica española tienen una cita ineludible en Tres Cantos”, apunta ilusionado Tomás Gutiérrez. Ainhoa Gutiérrez (26) dirige un equipo de 20 trabajadores fijos entre cocina y servicio. Este municipio acoge la expansión de una marca hostelera consolidada, dos años después de abrir La Clave en la calle Velázquez del barrio de Salamanca. Éste segundo local es aún más amplio que el primero. En otoño incorpora un parking de 60 plazas.

La Clave Tres Cantos mantiene la identidad y filosofía de una tradición siempre fiel a los arraigados sabores de nuestra gastronomía: la geografía española a través de sus guisos, carnes y pescados. “A sus materias primas emblemáticas añadimos productos nuevos, aplicamos técnicas de cocinado más actuales y una presentación fresca y divertida”, explica Juan Pozuelo.

Después del café se pudo degustar la ginebra Ginbear, una ginebra que se elabora en Madrid por Alambique de Santa Marta, en dos versiones: Seca y de fresa, ambas con 40º y trasparente, pues aunque se incluyan fresas naturales (de Aranjuez, variedad Albión) y otros, siempre queda la ginebra trasparente. Igualmente se pudo degustar el Ron de la Villa, único que se elabora en Madrid.

Una gran experiencia que nos permite augurar un rotundo éxito a la misma, pues además de una relación calidad/precio excelente dispone de una atención muy profesional, efectiva y siempre dispuesta a hacer la estancia lo más agradable posible al cliente.

Hacemos un pequeño repaso a la carta. Se divide en seis secciones que su propio nombre indica el contenido aunque incluímos algunos ejemplos.

Chacinas quesos y salazones: Jamón Ibérico, Anchoas del Cantábrico,…
Ensaladas, cremas y verduras: Flores de Alcachofas, Ensalada de pimientos y bonito,…

Tradicionales de Taberna: Huevos rotos, Gamba mediterránea, Morcilla de Villarcayo,…
Especialidades de La Clave: Rabo de Toro, Cocido cuatro vuelcos,…
Para comer con calma: Atún rojo asado, Medallón de solomillo,…
Algo Dulce: Tarta de queso, Filloas,…

Estuvimos en... Madrid #bacalao pil pil #burratina #ensaladilla #ensaladilla-rusa #salmorejo