La Clave Tres Cantos reúne a 20 alcaldes para disfrutar de su cocido madrileño

El cocido de la clave después de triunfar desde hace años en Madrid capital sigue conquistando en su nuevo local de Tres Cantos, donde Pepe Filloa ha preparado su famoso cocido en cuatro vuelcos para 20 alcaldes del Norte de Madrid, así como el Consejero de Vivienda y Administración Local David Pérez, el Director General de Agricultura de la Comunidad de Madrid, José Luis Sanz; seis productores agrícolas madrileños que aportaron su producto para el cocido y Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y Presidente de la Asociación Hostelería Madrid.

“El garbanzo madrileño no tiene nada que envidiar a los de otras comunidades autónomas”, apuntó David Pérez, que apuesta por la colaboración entre la Comunidad de Madrid, Ayuntamientos, productores, hosteleros y asociaciones para consolidar el producto agrícola madrileño en la oferta nacional: “Nuestras denominaciones de origen y hostelería son cada vez más conocidas, gracias a la defensa del producto desde los propios ayuntamientos”.

“Desde la producción y distribución hasta la hostelería, la gastronomía representa un 35% del PIB español”, recordó el consejero. “Cocido y garbanzo son el plato y el producto más representativos de Madrid”, señaló David Pérez, que incidió en el apoyo a los productores regionales y animó a la colaboración entre todos los agentes del sector “que dan brillo a nuestros restaurantes”.

El chef Pepe Filloa preparó el cocido con productos artesanos de la comunidad de Madrid, entre ellos garbanzos Godín (Daganzo), y morcilla y chorizo de La Artesa de Alalpardo. De aperitivo, se sirvieron anchoas de Conservas Sanz de Arganda del Rey y quesos de Alimentos de Miraflores. De postre, tarta de hojaldre con crema y fresas ecológicas de Monjarama (San Sebastián de los Reyes). La comida se acompañó con el tinto Alma de Valdeguerra Crianza 2016 y el blanco Alma de Valdeguerra, de los más vendidos de la región, ambos de Bodegas Laguna (Villaconejos).

Los 20 alcaldes que integraron la mesa fueron Jesús Moreno (Tres Cantos), Jorge García (Colmenar Viejo), Narciso Romero (San Sebastián de los Reyes), Rafael Sánchez (Alcobendas), José Luis Labrador (Manzanares El Real), Jorge Alberto Campos (Paracuellos), José María de Diego Tortosa (Valdetorres del Jarama), Borja Álvarez (Guadalix de la Sierra), Rafael Turnes (Pedrezuela de la Sierra), Yolanda Sanz (El Molar), Luis Guadalix (Miraflores de la Sierra), Juan Jesús Valle (Algete), Juan Lobato (Soto del Real), Roberto Carlos Ronda (San Agustín del Guadalix), María José Moñino (Fuente del Saz), Miguel Ángel Medranda (Alalpardo), Manuel Jurado (Daganzo de Arriba), Jorge Amatos (Cobeña), Víctor Miguel Malo (Villa de Ajalvir) y Ana Arias (Fresno de Torote).

Con más de 40 años de experiencia, el chef toledano Pepe Filloa rescata del olvido una remota tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. Este “peterete” (así lo define Guillermo Piera, Presidente del Club de Amigos del Cocido) es el primer vuelco del popular cocido de La Clave. La sopa de fideos, calentita y desgrasada, se sirve acompañada de cebolleta y piparra.

La cocción recupera la esencia de los garbanzos, verduras y viandas. Así, los sabores de la tierra (garbanzos, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate) se armonizan con la carne (cuarto vuelco con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). En boca, sensación agradable y deliciosa.

Guillermo Piera destaca “la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de cuidada cocción y sin pellejo”. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño”. Completaron la mesa Ainhoa Gutiérrez, directora del Grupo La Clave; Mamen Crespo, redactora jefe del periódico Gente; y su editor en Madrid Fernando Ibáñez.

El Club de Amigos del Cocido puntúa el cocido madrileño en cuatro vuelcos de La Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Hasta la fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado un total de 244 locales en 28 años.

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