Cochinillo al horno estilo segoviano

Ingredientes

• 1/2 cochinillo de unos 2-2,5 kg.
• Manteca de cerdo
• Una rama de laurel sin las hojas
• Sal
• Agua

Elaboración

También conocido como lechón o tostón al horno es uno de los típicos asados castellanos, donde su textura crujiente y tostada de la piel se mezcla con una carne jugosa que hace las delicias de cualquier invitado o comensal. En Segovia y Ávila es uno de los platos más famosos en todas las celebraciones importantes, por lo que es perfecto para comer en compañía familiar. Lo importante es elegir una buena materia prima, por lo que nos costará algo más de lo normal, pero merecerá la pena.

Como véis, los ingredientes son muy sencillos y la tradición manda utilizar simplemente agua y sal y en nuestro caso, así es. El único truco es que el cochinillo debe ser muy fresco, se debe comprar en un sitio de confianza porque en caso contrario la corteza en lugar de quedar crujiente quedará como el chicle y tener paciencia en el horno, pues necesitamos unas 3 horas.

En una fuente de asar se coloca la rama de laurel (sin hojas) en el fondo. El cochinillo una vez salado, se le agrega la manteca (básico, no se puede sustituir por aceite ni similar), poniendo pequeños trozos por todo el cochinillo. Se agrega un poco de agua cubriendo el fondo, sin que rebase mucho el mismo. Una vez el horno caliente, se coloca con la carne hacia arriba (o la piel hacia abajo que es lo mismo) y el horno a 180 grados.

Pasada una hora revisar, debe estar el interior casi terminado. Regar con un poco de caldo y volver a introducir en el horno. Después de otra media hora, volver a repetir la operación anterior. A la media hora (ya han pasado dos horas desde que lo metimos en el horno) dar la vuelta al cochinillo. Con un tenedor pinchar la parte de la piel para que suelte la grasa teniendo cuidado porque puede llegar a soltar un chorro largo. Regar con el caldo e introducir en el horno.

Pasados 45 minutos subir la temperatura a 200 grados y dejar otro cuarto de hora o hasta que se haya dorado totalmente. Si no termina de dorarse, o no habéis puesto manteca, el cochinillo no era todo lo fresco que hacía falta.

Nota: la tradición de cortar el cochinillo con el plato lo inventó Cándido en su restaurante segoviano para comprobar que la carne es muy tierna. En nuestro caso se lo dejaremos a él que impresione a sus turistas, nosotros lo cortaremos con cuchillo de la manera tradicional.

Sugerencia: Se puede acompañar con patatas y cebollitas al horno junto a una ensalada de lechuga.

¡Feliz cocina!

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