El cocido de La Clave armoniza con Champagne ¿Lo sabías? (Madrid)

Es lo que se denomina codearse con la aristocracia, pues en su carta incluye una opción de menú de cocido, como siempre en cuatro vuelcos. armonizado con Taittinger Brut Réserve por un precio de 60€. Por 110€ se sirve para dos personas con una botella de ¾. En ambos casos incluye el pan y postre. Un menú que se puede denominar «Garbanzos y Burbujas» con este plato tan característico de la cocina madrileña y que actualmente celebra La Ruta del Cocido.

Hasta el 31 de marzo 41 restaurantes de toda la comunidad participan en este certamen de referencia de la cuchara española. “La octava edición ya ha superado los 20.000 comensales de 2017”. La Clave debuta con su cocido en cuatro vuelcos, único en la región, nota media más alta del Club de Amigos del Cocido en sus 27 años de historia. El Brut Réserve de la reputada bodega de Reims contiene un 40% de la preciada uva blanca Chardonnay, uno de los porcentajes más altos en vinos espumosos.

El garbanzo pedrosillano se alía en boca con tan codiciadas y finas burbujas. Este maridaje también está entre los favoritos del prestigioso enólogo Jesús Flores, autor de la carta de vinos de La Clave. “El carbónico del champagne arrastra la grasa del cocido”, explica. “Además, el champagne aporta frescura y una pizca de chispa”, añade.

El chef Pepe Filloa rescata del olvido una remota tradición serrana: la croqueta de pringá. Serio y estructurado, el champagne lidia con la contundencia de la morcilla, el tocino y el chorizo de la croqueta. La Chardonnay refresca la sopa de fideos calentita y acompañada de cebolleta y guindilla, pues el calor y el sabor del caldo arropan a la reina de las uvas blancas.

La cocción recupera la esencia de los garbanzos, verduras y viandas. Así, la elegancia del champagne armoniza tanto con los sabores de la tierra (garbanzos, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate) como de la carne (cuarto vuelco con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). En boca una sensación agradable y deliciosa.

Destacan la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de una cuidada cocción y sin pellejo. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño”, añade. “El maridaje de cocido con champagne ayuda a difundir la cultura de nuestro plato regional más emblemático”, subraya Tomás Gutiérrez, Presidente de la Asociación de Empresarios de la Hostelería de Madrid ‘La Viña’. El cocido lo firma su jefe de cocina Pepe Filloa.

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