El cocido de La Clave sigue triunfando en el Barrio de Salamanca (Madrid)

El cocido madrileño es uno de los platos más solicitados en el invierno madrileño, existen establecimientos especializados en su elaboración y que se sirve, según criterio, en dos, tres o cuatro vuelcos. En este caso es éste último, para disfrutar más ampliamente de esta deliciosa y nutritiva receta. Para hacerse una idea, La Clave de Velázquez sirve más de 1.700 cocidos al mes con garbanzo ecológico de Ávila.

Son datos del presente año, pues durante noviembre y diciembre se han servido 3.458 cocidos, con una media superior a 400 por semana. Cultivada sin aditivos ni conservantes en la comarca abulense de La Moraña, esta legumbre de alto valor nutricional triunfa así en el corazón del señorial Barrio de Salamanca. Rico en fibra, proteínas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, el protagonista de la cuchara invernal también regula la tensión arterial, favorece la digestión y previene la obesidad.

Del huerto de La Moraña, a la calle Velázquez. Más de 2.250 kilos anuales de la variedad de garbanzo ‘castellano’ emplea La Clave para su cocido, cultivados de manera sostenible en esta soleada comarca cercana a Arévalo, que ostenta el triple sello de calidad de Industrias Agrarias, Ministerio de Sanidad y Ávila Auténtica. Del total, 1.750 kilos se consumen entre octubre y abril.

De calibre 26 (mediano), “su piel fina no se despega y aguanta hasta el final de la cocción”, explica el jefe de cocina Pepe Filloa. “Al ser poroso, acoge bien el sabor de los caldos del cocido”, añade sobre este garbanzo de pico curvo, “jugoso y de brillo mantecoso”. Comienza a sembrarse a primeros de abril y se cosecha a mediados de agosto.

Y como cada año el lunes 10 de febrero se celebra el Día Internacional de las Legumbres. La Organización Mundial de la Salud recomienda su consumo para mantener los niveles de fibra en una dieta saludable. Así, el garbanzo volverá a ser la estrella de la Ruta del Cocido Madrileño, que celebra su décimo aniversario del 14 de febrero al 31 de marzo. La Clave participa por tercer año consecutivo con su cocido en cuatro vuelcos, recién ratificado con la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia.

En diciembre el restaurante de la calle Velázquez ha llegado a facturar 104 cocidos en un día, el máximo desde su apertura en mayo de 2017. El auténtico cocido en cuatro vuelcos de La Clave sólo se degusta en Velázquez, ya que la familia Gutiérrez, propietaria de La Clave, se ha desligado del proyecto emprendido en Tres Cantos en mayo de 2019. Su cocido se sirve todo el año de lunes a domingo, por 28 € (sin pan, bebida ni postre).

Muchos de sus comensales lo riegan con champagne. La Clave es el único restaurante de España que ofrece en carta la armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval. A remojo desde 14 horas antes, el garbanzo se cuece tres horas y media en libertad, acompañado de chorizo, morcilla y hueso de jamón. Con 40 años de experiencia en cocina tradicional, Pepe Filloa prefiere el garbanzo de La Moraña frente a otras variedades castellanas también típicas de los guisos de cuchara, como el más grueso de La Bañeza (León), el mediano de la denominación de origen protegida Fuentesauco (Zamora) y el pequeño pedrosillano (Salamanca). Y en algunos casos se le agregan burbujas pues La Clave es el único restaurante que marida el cocido madrileño con champagne, variedad Brut Réserve de la casa francesa Taittinger.

El agua acompaña al garbanzo de La Clave desde la tierra donde nace y las lluvias de su crecimiento hasta la perola de la cocción. “Sin las aguas de la sierra de Madrid para cocerlo, el cocido madrileño nunca sería el mismo”, apunta Pepe Filloa. Aunque el Ministerio de Agricultura reconoce cinco especies en España (castellano, blanco lechoso, venoso andaluz, chamad y pedrosillano), por el mundo se reparten más de 40, de Oriente Medio a Turquía, Israel y Asia Central.

Tercer vuelco del cocido tras la sopa y la croqueta de pringá, los garbanzos de La Clave se aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa.

Siete carnes componen las viandas del cuarto vuelco, selectas desde su origen. El tierno morcillo es de añojo (becerro de poco más de un año) criado en los prados lucenses o de res del matadero de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata.

El tocino de bellota 100% ibérico proviene de piaras de las dehesas de Huelva y Badajoz (Fregenal de la Sierra). Completan el repertorio el chorizo y la morcilla de Navelgas (Asturias), de calidad extra y sin ahumar. El cocido en cuatro vuelcos de La Clave sólo se sirve en Velázquez. Ainhoa Gutiérrez, princesa del garbanzo, directora de La Clave: “Damos más de 400 cocidos a la semana”.

Segundo vuelco, la sopa se elabora con fideos finos cocidos no más de un minuto. Desgrasada y bien caliente, se sirve con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca. Para abrir boca, una tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. La Clave recibe la visita de comensales llegados desde otras provincias españolas y países tan lejanos como China, Líbano, EE.UU, México, Venezuela y Guatemala.

“El cocido con champagne marca tendencia en el barrio de Salamanca”, señala Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y Presidente de la Asociación Hostelería Madrid. Por 49€ por persona se sirve para dos con una botella de ¾ de Taittinger Brut Réserve. Individualmente, con botella de 37’5 cl. Incluye pan y postre.

La Clave luce como principal joya de la corona del propietario Tomás Gutiérrez, pionero de la renovación de la hostelería madrileña, que hace ya dos años delegó la dirección a su joven y emprendedora hija Ainhoa, toda una princesa del garbanzo, al timón del restaurante. “Devolvemos a la cocina tradicional el prestigio que se merece”, concluye el reputado empresario.

Tras una segunda degustación, El Club de Amigos del Cocido ratifica el cocido madrileño de La Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. Hasta la fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado más de 260 restaurantes en 30 años.

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