El cocido de otoño protagonista de La Cocina de Frente (Madrid)

La llegada del otoño aparte de traernos un cambio climático importante nos aporta nuevos platos en las cartas de los restaurantes, con el fin de adaptarse al producto de tempora y a la forma de elaborarlo. Después del cocido de verano que tanto éxito ha cosechado nos llega el cocido de otoño, con cuatro vuelcos que más adelante aclaramos como se realizan.

Con este nuevo cocido, ya son cuatro las versiones que Juanjo López ha mostrado de este suculento plato, y tras el exitoso cocido de verano, irrumpe con fuerza un nuevo cocido que, más que nunca, bebe de las fuentes de la tradición, aunque siguiendo la línea marcada por el Cocido del siglo XXI, una denominación perfectamente aplicable a todas las versiones servidas hasta ahora.

Así, el cocido parte de un caldo madre que finaliza tras una cocción de más de 48 horas, un caldo en el que se depositan los aromas y sustancias de las verduras y carnes que se añaden durante el proceso de elaboración. Como marcan las reglas de la cocina, a mayor tiempo de cocción, más pierde el alimento y más gana el caldo, resultando un líquido bien firme, de gran intensidad sápida y aromática. Otras carnes, otras verduras y garbanzos serán pues, componentes de otros caldos, donde se buscará el realce de los alimentos, que formarán parte, a su vez, del segundo y cuarto vuelco.

Y empezamos por la sopa de cocido, un segundo de verduras y garbanzos, un tercero de tuétano con apio (un pase que no puede faltar, en el apio se concentra toda la intensidad del cocido y el tuétano otorga untuosidad y profundidad), finalizando con el cuarto que aglutina todas las carnes.

Cuatro suculentos vuelcos con sus particularidades: en la sopa encontramos unos fideos artesanos de trigo duro -por supuesto, sin huevo y de elaboración nacional- y se acompaña de rabanitos, hierbabuena y cebolleta; en el pase de verduras y garbanzos (pedrosillanos) se sirven zanahorias, patatas, puerros, nabos y repollo; en el tercero está el tuétano glaseado con el caldo madre y acompañado de apio; y en el cuarto hallamos tres tocinos, jamoncitos de pollo, morcillo de ternera, chorizo y morcilla.

Finaliza el cocido un helado de violetas firmado por el conocido pastelero y heladero Ricardo Vélez. El servicio de cocido en otoño viene con una novedad: la posibilidad de reservarlo con un aperitivo previo en La exitosa La Retasca, la nueva taberna de Juanjo López, situado junto a La Cocina de Frente. Esta nueva modalidad (aperitivo La Retasca + cocido en La Cocina de Frente) tiene un precio total de 40 euros, un formato llamado ‘Vive Madrid’ con el cual experimentar el Madrid tradicional, con su ambiente de tasca y, después, con un cocido de lo más madrileño. Si se opta por la modalidad clásica, el cocido tiene un precio de 35 euros (sin bebidas).

La Cocina de Frente nació como un espacio donde la gastronomía y la cultura se hacen una. Lugar de encuentro de cocineros donde estos reinterpretan el cocido (ya han pasado por los fogones de La Cocina de Frente Arturo Pardos y Stéphane Guerin de La Gastroteca, Pedro Sánchez de Bagá y Luis Alberto Lera de Lera, quedando por venir en este último trimestre del año Nacho Solana de Solana, y Albert Adrià junto a Paco Méndez, ambos de elBarri, Luis Alberto Lera del restaurante Lera y Pe Solla de Casa Solla), este espacio de Juanjo López pretende ser un lugar donde el comensal disfrute no sólo con la cocina sino de todo lo que surja alrededor.

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