La cocina desenfadada de La Descarada (Madrid)

¿Y qué es una cocina desenfadada? Pues una cocina desenvuelta, atrevida, que respeta el equilibrio de los ingredientes que componen los platos y que en el conjunto del mismo se obtiene algo original, siempre respetando el producto de calidad. Todo ello nace del amor a la cocina, personas que elaboran los platos con cariño y que en sala son explicados con todo detalle a los comensales. En este caso hay una carta seleccionada, reducida pero muy atractiva y que se explica plato a plato. Consecuencia: Apetece solicitar todos ellos.

Un restaurante de comida casera, platos a los que se dedica el tiempo necesario con el chup chup haciendo su trabajo con platos tan conseguidos como Portobellos encurtidos, el Hummus de cocido madrileño – más adelante sabremos algo más de este plato pero que apetece todo el año – o sus Albóndigas de jabalí para rebañar el plato o sus 50 sobras del buey -Callos casi eróticos-, con ingredientes poco comunes. Todos los platos son indicados para compartir pues las raciones son generosas, el pan,de exquisita ejecución y algunos platos son por unidades. Pero veamos nuestra experiencia.

Un día laborable de Julio ya caluroso – 38º centígrados – a mediodía, dos personas y compartiendo todos los platos. El interior muy agradable y abierto solamente la parte inferior. Nos sirven un aperitivo de encurtidos muy variados y de excelente calidad. Una vez «estudiada» la carta nos toman la comanda, si bien previamente nos explican cada uno de los platos. Desde este momento dan ganas de pedir del 1 al 5, del 6 al 10 … y así sucesivamente, pero nos dejamos aconsejar y comenzamos con el hummus de cocido madrileño. Se elabora con los garbanzos del cocido que elaboran, al que agregan en la parte superior la ropa vieja. Plato que obliga a repetir la visita.

Uno de los platos que más nos gusta tomar en nuestras visitas son las croquetas. En ellas al ser el mismo plato se detecta la calidad de la cocina. Para nosotros deben ser crujientes por fuera, cremosas por dentro y saber al producto del que están hechas, además de la masa. En este caso encontramos las super-croquetas de cecina y puerros, de queso azul y cebolla caramelizada y de boletus. En la fotografía superior se pueden ver las de cecina – las más grandes – y las de queso – más pequeñas – . Las de cecina merecen matrícula de honor, nos obligan a volver y al mismo tiempo hacer la prueba con las de boletus.

Hace tiempo estamos notando que la oreja de cerdo forma parte de la carta de muchos restaurantes, incluso en restaurantes de cierto nivel. No es que queramos decir que se lo merecen, sino que nos parece muy bien porque «lo cortés no quita lo valiente». Y por qué hacemos este comentario, pues La Descarada no podía ser menos y nos prepara la oreja crujiente, que consiste en una base crujiente rellena con oreja cortada en pequños trozos, muy suave, con una espuma de y un ligero picante. Otro motivo para volver. Nuestro recuerdo para Las Bravas, pioneras en estos platos.

Pues llegan dos platos fuertes, que habíamos pedido pero ya a primer vistazo es demasiado, no pdremos con ello. Uno de los platos son los canelones, rellenos de rabo de toro con seta shimeji y toque de zanahoria y celabaza. ¡Riquísimos! Muy recomendables. Recomendamos compartir, son cuatro unidades y muy cómodos de consumir.

Lingote de pularda con salsa «Karma» ciruela y almendra tostada. Igualmente muy recomendable para compartir. Cnsiste en carne de pularda completamente limpia, todo magro, cubierto por una salsa denominada karma – receta secreta – con ciruela y almendra tostada. Llena mucho, muy rica pero imposible terminar la ración.

Ha quedado un espacio para disfrutar del postre, pues la oferta es tan atractiva que es difícil resistirse a terminar con el apartado dulce. Nos hemos decantado por la tarta de queso descarada. Un conjunto de cuatro quesos, uno de ellos azul, muy cremosa pero sin deshacerse, lo que se dice en su punto. Es una excelente forma de dar por finaliza esta comida, por supuesto con el broche de oro de un extraordinario café.

Al frente de este restaurante que nació hace seis años y lleva cuatro asentado en esta ubicación, está una ‘descarada familia’, liderada por Antonio Beaumont a los fogones y su pareja Valeria Trotta, quien desde enero dirige la sala tras haber estado casi 18 años en Tandoori Station. Del cuidado y respeto por el buen producto se ocupa Antonio, que antes de abrir su propio restaurante dirigió una empresa de distribución de alimentos para hostelería, por lo que, para él, la calidad y la búsqueda de los mejores ingredientes a diario en Mercamadrid son siempre una prioridad.

Hemos dicho que estamos obligados a volver pues hay muchos platos que nos trasladan a la cocina de nuestras madres y abuelas, a sabores de siempre como el de las croquetas, que aquí se elaboran de tres sabores; al cocido madrileño que se presenta en formato Hummus en lugar de en vuelcos, sobre una fina tosta de pan y con toda la ropavieja encima; o el de las Albóndigas, (las suyas son de jabalí con salsa de cerveza negra e higos, una combinación potente y suave a la vez). Porque Antonio no presume de inventar nada, él crea y aporta originalidad a la cocina de siempre. ¿O acaso no suenan bien unos Portobello encurtidos -por él mismo- con huevo a baja temperatura, tocineta ibérica y nueces?

El pescado también tiene su espacio, siendo su Bacalao confitado con pil pil de ají, pappardelle de calabacín y perlas de yuzu, entre los favoritos de su clientela, o su Lomo de corvina a la plancha con tomatada marinera y pulpitos braseados. Pero si queremos un plato especial de carne disponemos de los Piquillos rellenos de Angus en salsa de sobrasada y miel, tomate seco y corazón de alcachofa, muy equilibrados y sorprendentes en cada bocado.

Y en la próxima ocasión tendremos la precaución de llegar al final con espacio suficiente para la Goxua de Lanús – con lo mejor de cada mundo, que, a pesar de ser la última incorporación, es el postre más solicitado. Lleva un bizcocho ligeramente borracho, nata montada casera y sustituye el caramelo líquido original del postre vasco por una natilla casera, y la crema pastelera por el dulce de leche en honor a Valeria y su Argentina natal. Una adaptación muy acertada – Todo ello sin olvidar el refrescante Sorbete de limón con champán del caro.

Además, su luminoso local, con doble altura y cristalera continua con vistas a la terraza, invita a quedarse tras una contundente comida disfrutando de un cóctel, para lo cual tienen un barman que elabora los tragos de siempre y diseña otros nuevos a gusto del consumidor con jarabes y fruta fresca del día. En cuanto a la decoración, mucha madera en tonos beige con el contraste de las paredes en gris, bombillas desnudas encima de la barra, lámparas de mimbre sobre las mesas… en definitiva, una sencillez que no sigue la apabullante moda del ‘más es más’ y que muchos agradecerán.
¿Con quién vas a ir?

Dos jamones Madrid #croquetas de cecina #crujiente de oreja #hummus de garbanzos #rabo-de-toro