La cocina Kaiseki en Fuku (Madrid)

El kaiseki es una cocina única en el mundo. Originariamente y dada su ligereza, los monjes zen budistas la tomaban con el té. A modo de religión, ellos la profesaban y buscaban una armonía total de aromas, texturas y colores. Relajadamente, en calma, saboreaban al máximo cada uno de los alimentos. Los tiempos han cambiado, el ritmo de vida es otro, pero selectos restaurantes de Japón –especialmente en Kyoto, de donde proviene- mantienen la liturgia de su elaboración y disfrute. Ahora, en Madrid, existe una dirección en la que participar de dicha magia. No es otra que Fuku (Marqués de Villamejor, 8. Semiesq. Serrano, 51. Madrid. Tel. 91 781 63 16. www.fuku.es) con el Menú Bishoko Xunsai.

Así, el director de sala y co-propietario del establecimiento, Hao Wang, recupera un arte que supone un placer para cada sentido y lo adapta al momento presente. Las recetas se basan en una excelente materia prima y su presentación está cuidada al milímetro. Y hay algo que no varía: la estructura del menú. Es decir, siete aperitivos, un plato de sashimi, otro de nigiri sushi, una tempura, un pescado y una carne.

Atendiendo a la estacionalidad y exclusividad del mercado, el maestro sushiman Yoshie Osanay apuesta por unos u otros productos. De esta forma, se juega con un importante factor sorpresa y suscita la emoción entre los comensales, desconocedores de los alimentos que degustarán. Quizá los primeros bocados sean aleta de tiburón o abalón, pero siempre auténticos manjares.

A continuación, sashimi y nigiri sushi: sutiles, cortes impecables y, por supuesto, de las piezas más frescas. Para elaborar la tempura, se eligen las mejores materias primas del día, y por eso se convierte en un misterio por descubrir. Para continuar con un delicioso bacalao al miso o un filete de esturión asado (que también pueden variar). Y finalizar, eso sí, con el Wagyu a la plancha, una carne muy codiciada por su textura y sabor. En cada uno, juega un papel importante la belleza de los cuencos y platitos, inspirados en la naturaleza, y elegidos en función de cada ingrediente.

En definitiva, el Menú Bishoko Xunsai se construye a través de una estudiada orquestación de elementos cuyo objetivo es estimular el gusto de forma escalonada. Crujientes, jugosos, secos… contrastes perfectos que brindan una estimulante experiencia. Disponible -previa reserva- todos los días en almuerzos y cenas para un mínimo de dos comensales y por 60 € persona (IVA y bebida no incluidos).

Fuku tiene capacidad para 70 comensales; cuenta con un reservado para 16 personas así como con una divertida barra de sushi. El precio medio es de 35 € y permanece abierto todos los días de 13:00 a 16:30 h y de 20:45 a 24:00. Dispone de parking concertado con el centro comercial ABC Serrano y, por la noche, servicio de aparcacoches.

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