La Cocina de Maria Luisa – Un paseo gastro por el Bosque y la Serranía

Y también por el mar pero de ello hablaremos en otra ocasión. En esta época otoñal, cuando el bosque nos ofrece estas joyas gastronómicas que surgen espontáneamente, las setas, los hongos, las trufas, … Sin olvidar las piezas cinegéticas que nos ofrecen los montes, las serranías, las dehesas, unas piezas salvajes, que se han desarrollado en un ambiente natural. Y todo ello La Cocina de Maria Luisa nos lo sirve en unos platos que desbordan cariño en su ejecución.

Un establecimiento que nació en un pueblo soriano, Navaleno, una zona donde es reconocida su alta calidad y variedad de estos productos. Desde hace 15 años en Madrid, se puede asegurar que es un templo donde se disfruta de estas dos especialidades. Maria Luisa, muy inquieta, la veréis varias veces por la Sala atendiendo a los comensales, interesándose por su satisfacción y resolviendo las dudas que puedan surgir sobre los platos. Todo ello sin abandonar la cocina donde pasa la mayor parte del tiempo. Pero vayamos a nuestra experiencia.

Dos comensales, compartiendo todos los platos para que el paseo fuese más largo, además con la ventaja de que muchos de los platos se sirven en medias raciones. Todo ello nos lo han servido emplatado individualmente, por lo que la fotografía que les acompaña en algunos casos no se corresponde con el tamaño de la ración o media ración que evidentemente, es más abundante.

Al sentarnos en nuestra mesa (recomendamos reservar, está al completo con mucha frecuencia), nos presentan la carta que incluye sugerencias de temporada escritas de puño y letra por Maria Luisa, nos preguntan por la bebida y nos sirven el aperitivo donde ya se empieza a percibir la dedicación y buen hacer en la cocina. Una crema de boletus acompañada de pencas de acelgas rebozadas ¡excelentes! Tampoco podían faltar unos torreznos de Soria, crujientes y de primera calidad.

Comenzamos por las setas, tres variedades digamos que «al natural», unas joyas difíciles de encontrar porque su calidad es destacada. Nos estrenamos con un carpaccio de boletus al que solamente han agregado, según nuestra percepción, unas gotas de aceite y limón. Completamente natural.

Continúan unos níscalos a la plancha, igualmente sin mayores elaboraciones, pero con un sabor de los de toda la vida, solamente un toque de aceite y sal. ¡¡¡Maravillosos!!!. Terminamos con una seta con un sabor especial, la chantarella cibarius. En este caso hemos preguntado qué llevaba en su elaboración, la respuesta: nada, pues su sabor tenía como un sabor afrutado típico de este tipo de seta, pero que solamente se percibe en los productos de gran calidad.

Sin abandonar totalmente las setas continuamos con un diamante emplatado. Una delicia gastronómica dentro del apartado de «Caprichos micológicos» y que os recomendamos disfrutéis de ellos. Se sirve también en medias raciones (sirven 2 unidades) y en la ración son 4 unidades. Se denomina Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria. Como se dice en algunos casos similares «Rozando el cielo».

Y entramos en el mar. Un toque marino a esta comida tan ecológica y de tierra lo pone un plato denominado Bacalao gratinado con confitura de naranja. Excelente producto, textura correctísima, coronado por una muselina gratinada y una guarnición de verduras crujientes, naturales, deliciosas casi casi quitando protagonismo al bacalao. Es que todo está hecho con mimo, pensando en el comensal.

La caza siempre se distingue por pluma y pelo. En nuestro caso nos hemos decantado por la pluma (volveremos para degustar el pelo en forma de jabalí, venado, ciervo,…). En las sugerencias hemos encontrado pollo de perdiz con salsa de boletus. Nos ha parecido un plato acorde con el ritmo que llevábamos. La ración es el animal completo, en la fotografía como hemos comentado anteriormente, figura solamente medio, al ser compartido.

Llegamos a los postres. Aquí no ha habido acuerdo por lo que no hemos compartido. Uno de ellos ha sido un plato que nos ha llamado mucho la atención: Frutas gratinadas. Son unas frutas de temporada (fresa, kiwi, …) sobre una base de natillas y todo ello gratinado. Un broche convincente. Por otro lado unos buñuelos de plátano con helado de yogur (también se pueden degustar con salsa de chocolate o miel de encina). Un café muy bien preparado, con toda su crema ha puesto fin a esta interesante y sabrosa comida.

Pero tenemos que volver. Se nos han quedado varios temas pendientes (la verdad es que merece mucho la pena). Pendiente ha quedado en nuestra memoria el Jabalí estofado como en Navaleno, su pueblo. El venado con manzanas, las pochas con liebre y aunque no sea de caza las manitas de cordero rellenas de carne y trufa negra de Soria. Sobre el pescado el congrio en salsa (como lo hacía su abuela Aurora), la trucha escabechada o el rape con salsa de macrolepiotas y trufas.

Un espacio para disfrutar de tres ambientes. Una terraza siempre que el tiempo acompañe. En el interior vamos a encontrar mesas amplias, buen ambiente, decoración sencilla pero que recoge la historia gastronómica de muchos años y una atención agradable, profesional y conociendo a la perfección su trabajo y los platos. Una bodega amplia y variada os acompañará en la degustación de vuestros platos. Para no perdérselo y repetir.

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