Concurso Nacional de pinchos de Valladolid 2011 – Entre fogones

Como ya hemos relatado en anteriores artículos, el concurso se ha celebrado en la Cúpula del Milenio (Pabellón de Israel en la Expo de Zaragoza e instalada en la Plaza del mismo nombre), durante los días 7 al 9 de Noviembre de 2011. Los participantes seleccionados han sido 66 pertenecientes a todas las Comunidades Autónomas, estando compuesto el jurado por 7 personas, siendo el presidente del mismo Pedro Subijana.

En este artículo os vamos a mostrar algunas pasos de la elaboración de los pinchos o tapas. Hay que tener en cuenta la presión que recae sobre los chefs que preparan las mismas, bien por la responsabilidad del concurso, bien porque en la mayoría de los casos deben ser preparadas al instante, pues hay que servirlas a la temperatura y la forma adecuadas.

Hay ocho box donde se van elaborando los platos. Una vez elaborados, un equipo de la Escuela de Hostelería procede a servírselo al jurado, que califica los mismos. Se valoran todos los aspectos del pincho (presentación,contenido, olor, sabor, etc.), por ello la presión a los chefs para elaborarlo en el instante.

En la fotografía superior podéis ver la preparación de la tapa «la madre del cordero», de la Cafetería Gol de Las Rozas de Madrid, consistente en manitas de cordero deshuesadas, con una salsa espesada en esta fuente que se ve y con vapores. Muy elaborada, muy difícil de preparar, de un sabor extraordinario y consistente.

Podemos decir que la mayoría de las elaboraciones han estado elaboradas por caballeros, pero en este caso, en la preparación del restaurante D’Fábula de madrid, Ana Roldán nos presenta el pincho extremeña.

Una de las elaboraciones más complicadas ha sido la del restaurante La Fábrica de Ceres, de Lerma-Burgos, que ha simulado una lata de mejillones. Por un lado la caja, por otro lado la lata (un relleno con un mejillón) y la tapa al lado, con su abrefácil incluído. El contenido «latilla de gelee de caldo de marisco rellena con mousse de salmon y langostinos con mejillón en escabeche». Mucho ingenio y elaboración.

«Crema de calabaza-coco con navaja al pil pil de lima y torreznos». Esta ha sido la elaboración presentada por el restaurante Rio Piedra, de Nuévalos (Burgos).

La exquisita gamba de Denia, la gamba roja, ha sido la base de la tapa presentada por el Restaurante Benito de Denia-Alicante, donde su autor Manuel Joaquín Pastor Díaz le ha dado el toque extraordinario de color y presentación. Los productos utilizados han sido tartar de gamba de Denia sobre ajo blanco y otra gamba para el decorado y presentación.

National Geographic café de Madrid, de la mano de Miguel Espinosa Ciordia nos envía al espacio para que podamos divisar su Planeta Marte. Está relleno de setas confitadas en el interior.

De Albacete nos llega un pincho muy floral, pues sobre una base de distintas flores y especias, se presenta el pincho que consiste en un panini con duselle de boletus y velo de tocino ibérico. Ha sido presentado por el restaurante Garabato y elaborado por Jesús Castedo del Hoyo.

Queremos resaltar, no porque quieran hacer la competencia a los concursantes, pero sí por el detalle a las Bodegas Portia por el siguiente motivo. A espaldas de las gradas, hay como media docena de stand de bodegas, que evidentemente ofrecen vino de forma gratuita, pero no hay ningún stand donde ofrezcan nada para comer. El vino «a palo seco» por las mañanas, pues no a todos les sienta bien. En ninguno de los referidos stand ofrecen nada para acompañar (los buenos catadores dicen que el vino se debe tomar con algo de comer, aunque sea pan). Pues las Bodegas Portia han ofrecido un aperitivo de carne con patatas (pensamos que secreto ibérico o similar), en salsa, que estaba ciertamente exquisito. Un detalle a imitar por el resto de bodegas para próximas ediciones.

Felicidades a todos los participantes, su dedicación, su ilusión, su profesionalidad están por encima de toda duda y como siempre, solamente hay un ganador, pero ahí queda el trabajo hecho y la participación en este evento tan ligado a la ciudad de Valladolid.

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