Dabbawala restoran – cocinando el futuro (Madrid)

Ficha

Dabbawala restoran

C/ Españoleto 10 - Madrid

Teléfono: 91593.22.78

Tipo de cocina: de mercado

Plato recomendado: carabinero con manitas de cerdo, arroz con cigalitas y el resto de la carta

Recomendación: No perdérselo

Precio medio: 35-45€

dabbawala.es

5,0 (sobre 5,0)

Porque son unos platos originales, porque son unos ingredientes que armonizados en la forma en que los han hecho consiguen un sabor indescriptible, porque son productos naturales, de mercado donde se va a diario con el fin de adquirir los productos más frescos y de temporada. Luego la iniciativa y el buen trabajo del equipo de Luca Rodi en la cocina se encargarán de que todo este proceso llegue a buen fin y sobre todo a buen sabor.

Una carta seleccionada, pocos platos, siempre alguno fuera de la misma, que nos pueden llegar a la mesa mediante dos fórmulas: Platos de la carta que elijamos o bien dos menús, deben pedirse a mesa completa, que nos descubrirán algunas de las mejores joyas de la cocina. El Menú de Mercado, que consta de 4 platos y el Menú Degustación que consta de 7 platos. En ambos casos varían prácticamente a diario, si bien hay platos fidelizados por los clientes que siempre están disponibles (nosotros ya hemos elegido el nuestro). Pero no adelantemos los acontecimientos.

La atención a la llegada, tema muy importante, muy cuidada, asignando una mesa a la reserva previa que habíamos realizado, si bien nos dieron la opción de cambiar, pero nos pareció correcta y tomamos asiento en la que habían preparado. La comida fué acompañada de un vino albariño, Casa do Sol, crianza de 10 meses sobre lías. Muy buena elección del jefe de sala. Indicar que todos los platos carecen de gluten, por lo que pueden ser consumidos sin ningún problema.

Nos llega a la mesa un aperitivo (existe también como plato en la carta) de jurel en salmuera, encurtidos, pomelo y eneldo, de soberbia consecución pues el jurel permanece jugosos realzando su sabor el resto del plato. Primer bocado, primera sorpresa, primera delicia. Pero todavía quedan algunas más. ¡¡¡Qué forma de disfrutar!!!.

El siguiente plato, estamos en un menú degustación por lo que las cantidades son más reducidas al haber más variedad, es un Chipirón con endivias y una crema de legumbres que ha estado en reducción durante 24 horas. La calidad del chipirón y su punto de plancha, la endivia igualmente en su punto y una textura sutil, junto a la crema, convierten el plato en un atractivo y exquisito manjar.

A continuación tenemos un problema, no estamos seguros de transmitir nuestras sensaciones correctamente, lo intentaremos pero lo mejor es que vayais a probarlo, sin ninguna duda, es una joya gastronómica. Partiendo de unas manitas de cerdo deshuesadas evidentemente, preparadas de forma que el exterior es crujiente y por dentro tienen la untuosidad de las manitas, un sabor propio pero que al tener en la parte superior el carabinero, sin la cola, preparado de tal forma que es totalmente comestible (la boca se llena de sabor a mar). Majestuoso. ¿Pero que ha pasado con la cola del carabinero?. Pues se encuentra envuelta en una fina lámina de tocino ibérico que sirve de protección para que no se dañe en su breve permanencia en el horno. Pero queda algo más, una crema que sirve de base al plato donde se encuentra el sabor recuperado y reducido del resto del carabinero. ¡¡¡Un plato no joya, sino explosión de sabores continuos!!!. Este es nuestro plato fidelizado.

Habíamos visto en la carta el arroz seco de cigalitas. Hemos tenido también la suerte de poder disfrutar del mismo. En una lata similar a la que sirven los caracoles, un arroz de un grano de grosor, como se debe preparar según los más puristas, con un fondo de gran sabor y un punto de arroz extraordinario. Las cigalitas ya peladas para degustar el mismo con el mínimo de trabajo. Muy buena opción y si se puede también lo fidelizamos.

Y una sorpresa más, como siempre positiva. ¿Y por qué el ceviche tiene que ser siempre frío?. En este caso nos han preparado un ceviche caliente de corvina. El pescado, como el resto de productos, fresquísimo, con una salsa elaborada y preparada principalmente con mandarina y limón. Un ceviche caliente en la cocina actual.

Finalizamos estas delicias digamos saladas con un plato que las personas que no pueden tomar gluten agradecerán, pues es el canelón Rossini, con la diferencia que la parte exterior no está elaborada con harina, sino con apionabo, relleno de varios tipos de carne y coronado con trufa negra. Un broche de oro para esta deliciosa comida con esta variedad y calidad de platos, originales todos ellos y elaborados y presentados con mucha ilusión por las personas que nos atendieron. Pero aquí no acaba todo, quedan los postres, si, en plural, porque fueron dos.

Una elegante presentación de una crema de queso con frambuesas y helado de la misma fruta. Un postre ligero, la crema de queso extraordinariamente deliciosa. El siguiente postre ya ha terminado de rebosar el vaso de la satisfacción: Bizcocho de zanahoria con helado de vainilla sobre sopa de chocolate blanco y ras al hanout. Imposible poder describir el sabor en boca de esta delicia, tanto el bizcocho como el resto del plato. Postres no muy dulces, con el nivel correcto.

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