Dehesas Reunidas presenta la excelencia del Jamón Ibérico de Bellota

Una empresa que ha resultado ganadora del Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico. Un jamón preparado en los Encinares del Sur DOP Los Pedroches. En la presentación se pudo degustar una selección de los mejores jamones, de los cerca de 20 jamones presentados al jurado. Pero veamos más detalles.

En la criba de los jurados de los Premios Alimentos de España, han sido sometidos a un exhaustivo análisis sensorial de dos fases. Por un lado, un reconocimiento visual, para calibrar el aspecto exterior y el del corte. Por otro lado, una analítica olfato-gustativa, puesta en marcha para reconocer aroma, sabor, textura y otras sensaciones en boca, como persistencia, gusto residual y la impresión global. “Premios Alimentos de España”, es un galardón otorgado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de referencia en el ámbito alimentario español.

El valor añadido del origen ganadero

Una de las claves de Dehesas Reunidas es que su tejido productivo está integrado exclusivamente por ganaderos. Los responsables de alcanzar los máximos niveles de calidad en la cría de los cerdos son ganaderos asentados desde hace varias generaciones en Ciudad Real, Córdoba, Huelva y Badajoz. Allí gestionan, en los valles ganaderos de Los Pedroches y Alto Guadiato en Córdoba, de Sierra Sur y La Serena, en Badajoz, y de Alcudia, en Ciudad Real, una base territorial de 15.000 hectáreas de tierras adehesadas desde la Edad Media. El espacio idóneo para criar cada año, en fincas cuajadas de encinas, unos 8.000/10.000 lechones ibéricos puros, que luego serán marranos, después primales y, finalmente, cochinos de montanera, cumpliendo holgadamente los requerimientos de la Normativa de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014).

Excelencia de principio a fin

El saber hacer ganadero acumulado durante generaciones es el primer eslabón de una cadena que comienza con el nacimiento de los lechones y termina en el paladar de los amantes del buen jamón. La cría de estos animales se realiza siempre en régimen extensivo, bajo el control y asesoramiento de técnicos de la propia compañía. El movimiento que realizan favorece la infiltración de la grasa en las fibras musculares, uno de los requisitos fundamentales para lograr un buen jamón ibérico. Más de un tercio (35%) de su peso corporal es adquirido durante la fase de montanera, periodo en el que estos animales se alimentan, únicamente, de las bellotas y hierbas de la dehesa.

Con cerdos 100% Ibéricos (racialmente ibéricos puros), que en un porcentaje superior al 90 por ciento proceden de animales criados por los propios ganaderos de la empresa, se elaboran sus Jamones 100% Ibéricos de bellota, entre los que se encuentra “Encinares del Sur”, de la DOP Los Pedroches, Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico. Disponer de secaderos propios permite realizar esta labor con las mismas máximas garantías de calidad que el resto de fases del proceso de elaboración. Allí reposan lentamente los perniles hasta que adquieren su punto óptimo de curación, en un periodo que nunca baja de los 36 meses para los jamones y de 24 para las paletas.

Y para disdrutarlo en casa este decálogo de consejos

1. Cuidado con los radiadores, procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.
2. Luz fría, evitar iluminación directa con halógenos o focos.
3. Utilizar un jamonero para fijar y desplazar el jamón.
4. Alerta olores, evitar cercanía con freidoras, hornos y placas.
5. Tocino aliado, sus lonchas blancas para cubrir el jamón tras el corte.
6. Placer diario, evitar parones de corte una vez abierto.
7. Vuelta y vuelta, apurar al máximo antes girar nuestro jamón.
8. Entre algodones, apostar por paños de algodón para tapar el jamón.
9. Fresco sí, frío no, la nevera puede darle mal sabor.
10. Alternativa profesional, acudir a un cortador para cortado y envasado si fuera necesario

Precintos que garantizan la calidad del jamón según la actual normativa

Precinto Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

Precinto Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

Precinto Verde: Jamón de Cebo de Campo, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.

Precinto Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

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