Directo del Olivar – Alma de Jaen (Huelma-Solera)

España cuenta con una de las mejores joyas de la gastronomía: El aceite de oliva. Igual que en todos los productos los hay de distintas calidades y tipos, pues la aceituna (hay más de 300 variedades en España), dependiendo de sus matices y composiciones produce un tipo de aceite diferente. En cualquier caso siempre se obtiene el que se denomina «oro líquido», auténtico zumo de aceituna.

Los aceites, dependiendo de los gustos, tienen diferente acidez, fuerza, color,… Uno de nuestros predilectos para ensaladas y aperitivo es el aceite de aceituna picual. Un aceite con mucho carácter, amargo en principio en boca y picante en persistencia, por lo que se percibe toda la calidad del mismo.

Hemos probado dos aceites de Directo del Olivar, ambos de aceituna Picual, uno sin filtrar y otro filtrado. Se obtienen de unos olivos de altura, en la comarca de Sierra Mágina, que producen unos aceites con este toque amargo y picante por su alto contenido en polifenoles, compuestos orgánicos y antioxidantes naturales. Aceites de oliva de primera prensada en frío.

¿Y por qué unos aceites amargan y pican y otros no? Los ya referidos polifenoles procedentes de la descomposición de la oleuropeína, una sustancia presente de forma importante en la pulpa de la aceituna y en la hoja del olivo, y que ya te presentamos cuando hablamos del aceite de oliva y el colesterol. La oleuropeína es precisamente la responsable del sabor tan amargo y astringente que tienen las aceitunas recién recogidas del árbol. Entre los polifenoles presentes en el zumo de aceitunas, podemos destacar los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un excelente antiinflamatorio natural sin los efectos secundarios producidos por los fármacos, y que es el responsable de que el aceite rasque en la garganta.

La concentración de estos polifenoles depende de múltiples factores, principalmente de la variedad de aceituna, de su estado de madurez, del tipo de cultivo, de la climatología, del proceso de producción y de las condiciones de conservación, y suele oscilar entre los 50 y los 800 mg/kg. Este aceite de oliva virgen extra PICUAL, tiene un contenido en polifenoles superior a 600mg/kg según las analíticas de laboratorio, que varían sensiblemente (+-5%) si es PICUAL TRADICIONAL, SIN FILTRAR o ECOLÓGICO.

Es importante destacar que estos compuestos se pierden durante el proceso de refinado, por lo que el contenido de polifenoles en los aceites de oliva (a secas) y en los aceites de orujo es insignificante. Por contra, el aceite de oliva virgen extra de calidad superior rico en polifenoles, tiene una estabilidad mayor y unas propiedades organolépticas peculiares, con un sabor más amargo, picante y fresco, aunque no siempre sea apreciado por todos los consumidores. Además, estos aceites son fuente natural de otros antioxidantes naturales tan beneficiosos para la salud como el alfa-tocoferol (vitamina E), el beta-caroteno (vitamina A) y el escualeno.

Amargor: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Por otra parte, cuando el amargo está en elevada intensidad a veces, en los consumidores no habituados, puede provocar sensación de desagrado… Sin embargo, indicar que cuando está presente siempre es un atributo positivo, además es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es lo mismo, podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son poderosos antioxidantes. Esta propiedad tiene una doble función, proteger a los aceites de la autooxidación y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud…

La sensación tactil de picor, característica de los aceites de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta. Es muy frecuente que los catadores comenten que un aceite se agarra a la garganta, esto es consecuencia de la presencia de este atributo. Al igual que ocurre con el anterior, su elevada intensidad puede provocar una cierta sensación de rechazo, pero la respuesta es la misma, ya que sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica.

No os perdáis la experiencia. Degustar estos aceites te trasladan a un sabor extraordinario, potente, casi casi desconocido. Ideales para el aperitivo, ensaladas, un toque en muchos platos que nos harán potenciar el sabor de los mismos. Un secreto, probar a tomar unos huevos fritos en el aceite picual sin filtrar. Volverás a tu infancia.

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