Dos delicias gastronómicas para estas Fiestas en el Mercado de Chamartín (Madrid)

Y durante todo el año, pero siempre en estas fechas queremos celebrarlo de una forma muy especial, a unos precios correctos y con productos de primera calidad. Este Mercado nos ofrece muchas más opciones – pescados, frutas,… – pero en este caso nos vamos a referir a dos productos que no deben faltar en nuestra mesa, siempre presentes en nuestra gastronomía y con una calidad extraordinaria. Se trata del cordero lechal o lechazo, que recibe este nombre porque solamente ha sido alimentado por leche de la madre.

El otro producto es el queso, con sus variadas especialidades, que puede ser degustado como aperitivo, como postre o como tentempie pero siempre bien recibido y aceptado por mayoría. Un detalle de ello es que últimamente en los eventos importantes no falta el buffet de quesos, más o menos numeroso y variado. Pero vayamos a ver los mismos.

En la ficha figuran los nombres de los dos «puestos» del referido Mercado. Raza Nostra, de todos conocidos por sus establecimientos de restauración – Vaca Nostra, Hamburguesa Nostra, Sota caballo y Rey – especializada en carnes desde hace muchos años. El otro puesto es el de los quesos, denominado Bon Fromage, en el que vamos a encontrar algunos elaborados artesanalmente y que solamente los hace un pequeño productor de elevada edad, siguiendo la receta de varios siglos.

Comenzamos por los quesos pues ya hemos dicho que pueden ser degustados como aperitivo o como postre. Podéis ampliar más datos sobre Bon Fromage en este enlace.. Quizás no lo habías pensado pero hay unos pocos quesos especiales que, en mayor medida, están a tu disposición en Navidad. Proceden de distintos lugares del mundo y su extrema calidad unida a su fugacidad, convierten a estos quesos en un exclusivo objeto de deseo.

Smeraldo al tartufo bianco d’Alba: este es un queso Pecorino sardo (una de las 5 denominaciones de origen de este tipo de queso), de leche de oveja, que se elabora con un cinco por ciento de trufa blanca de Alba, un tipo de trufa que solo se da en el Piamonte en los meses de otoño. Delicada y codiciada, la trufa blanca de Alba impregna el queso, durante el proceso de maduración, de sus característicos aromas. Es en época prenavideña cuando suele estar en su punto de afinado, comercializándose así en estas fechas. PVP 89 euros / kilo.

Parmigiano Reggiano de 111 meses: el icónico queso italiano, que se produce en varias provincias de la región de Emilia Romagna y en la provincia de Mantua (Lombardia), se elabora con leche de vaca alimentada con pastos y forrajes de la zona de producción y cuenta con una maduración mínima de 12 meses, aunque los más apreciados son de maduraciones más largas. La maduración de 111meses la hacen coincidir en Fiestas, por lo que este parmesano es un queso muy codiciado por los ratoncitos humanos para celebrar la Navidad. PVP 82 euros / kilo.

Camembert al calvados y Camembert con boletus: La Maison Lorho, una de las queserías artesanales de Estrasburgo, firma estos dos quesos especiales que en Navidad son muy solicitados. ¿Por qué? Por la elegancia de sus ingredientes añadidos y, en el caso del boletus, por su temporalidad. El camembert al calvados es una creación original de esta quesería y es un queso elaborado con leche cruda de vaca que se sumerge en calvados durante 3 o 4 horas, y después se recubre con pan rallado, una técnica empleada para fijar los aromas.

El camembert con boletus se elabora disponiendo de una porción de boletus entera en medio del queso, proporcionando un aroma y sabor a bosque muy pronunciado. Camembert al calvados, pieza 250 gr, PVP 9,25 euros y Camembert con boletus, pieza 250 gr, PVP 9,90 euros.
Rey Silo Massimo: Este queso se alzó en la pasado edición del Salón de Gourmets con el título de Mejor queso de vaca curado frente a los 725 quesos seleccionados para la misma categoría. ¡Y no fue ninguna sorpresa! De Massimo existen algunas variantes, una de ellas es el Rey Silo Massimo afinado con magaya (piel de la manzana después de exprimir) de las variedades regona y xuanina. Un queso con todo el sabor de la Asturias rural. PVP 34,65 euros / kilo.

Stilton al oporto: Digamos que este queso es un queso ‘tuneado’. En la propia tienda Bon Fromage le dan un giro al Stilton inyectándole oporto y volteándolo durante 2 meses en la cámara de maduración que tienen en el mercado de Chamartín. Es un queso que en la propia tienda producenvarias veces al año pero es en Navidad cuando rompen récords de comercialización y consumo. ¡Es de los más demandados! PVP 29,95 euros.

Y pasamos al lechazo. El asado por tradición en estas fechas y donde toda la familia disfruta del mismo, con muchas ventajas, sieendo la principal el que requiere poco tiempo de dedicación en su elaboración (Cordero lechal, sal, manteca, agua … y horno) aunque adjuntamos otra receta en este enlace que nos sugieren en Raza Nostra, puew según nuestro criterio la base es el producto y en Raza Nostra lo vais a conseguir de la mejor calidad.

La carne de lechal español es un alimento perfecto para celebrar estas Fiestas. Gusta a grandes y pequeños, es saludable y sabrosa y permite una gran variedad de recetas que alegrarán tu mesa navideña. Asegúrate de adquirir lechal procedente de nuestro país. ¿Por qué? Porque así, además de disfrutar de una carne de calidad superior, incomparable a otras importadas, también contribuirás a la supervivencia de trabajos ancestrales como el pastoreo y la ganadería y al cuidado del ecosistema.

En España, el lechazo de Castilla y León es una de las carnes más apreciadas. Bajo la IGP Lechazo de Castilla y León o el sello Tierra de Sabor se comercializan lechales con todas las garantías de calidad de las razas churra, castellana y ojalada y de frescura. Al contrario que las carnes de vacuno, la carne de lechal tiene más que suficiente con un máximo de 24 horas de oreo (reposo en cámara refrigerada entre 0º y 4º): inmediatamente después, entra en su momento óptimo de consumo.

La carne de mayor calidad se presenta envuelta en redaño. El redaño (también crepineta o velo) es una membrana grasa, lisa y con forma de redecilla, que envuelve distintos órganos de casi todos los mamíferos. Con el redaño se cubre la piel limpia del cordero de menos de 6 semanas de edad, indicando así que estamos ante un auténtico lechal. La costumbre viene de antaño, cuando en la trashumancia se buscaban métodos artesanales para garantizar la supervivencia de los corderos recién nacidos.

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