Fabrica de Embutidos Moreno-Saez (Soria)

El otro día hablábamos de los torreznos de Soria, que habíamos visitado esta fábrica y que su propietario Samuel Moreno nos había explicado con todo detalle el proceso de elaboración de los mismos, así como el resto de productos cárnicos que elaboran.

Indicar que es una fábrica que lleva funcionando desde hace más de cincuenta años y que elabora diversos productos derivados del cerdo, si bien nos vamos a referir especialmente al proceso de elaboración de los torreznos, que no salen completamente terminados, sino semielaborados, para que en casa o el establecimiento que corresponda se frían y se sirvan calientes, aunque fríos también resultan estupendos.

La panceta llega a la fábrica «en bruto», lo primero que se hace es «dibujarla», es decir, eliminar la parte superior de carne ya que absorbería mucha sal, obteniendo una pieza regular, un rectángilo, con un grosor similar por toda su superficie y recta por los lados, que es la que pasa a los secaderos, una vez que se frota con pimentón.

En el secadero la pieza está aproximadamente 3 días, que es el tiempo que tarda en soltar la grasa y produce una merma del 30% sobre el peso original, obteniendo una plancha ya rígida (la corteza se ha secado bastante) y que pasa a una máquina que la convierte en lonchas, todas iguales de grosor y prácticamente iguales de longitud.

Estas lonchas se colocan en una bandeja metálica perforada por el fondo (hay otra bandeja sin perforar debajo) y se introduce en un horno para eliminar la grasa, que no tiene ningún otro uso por lo que se elimina. Una vez que las lonchas se han enfriado se procede a envasar y poner a la venta en los distribuidores (los supermercados de El Corte Inglés son distribuidores de los mismos).

El producto no está completamente terminado, es necesario freir en casa (o donde proceda) bien en sartén o freidora, teniendo en cuenta que el aceite debe cubrir los torreznos. Entre 4 o 5 minutos de fritura a 180º se obtiene el punto correcto para su consumo. Solamente nos queda decir «Buen provecho».

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