Floren Domezain nos lleva de tapeo (Madrid)

El conocido como Rey de las Verduras, cuyo restaurante está consolidado y reconocido como uno de los más destacados en el tratamiento y elaboración de estos productos de la huerta, nos quiere mostrar estas joyas en formato miniatura, para que se pueda apreciar de una forma variada este tipo de cocina. En el mismo restaurante, en la barra, encontramos al menos una decena de pinchos o tapas que nos van a cautivar.

En principio advertimos que no son verduras a las que estamos acostumbrados, aunque no seas amante de las mismas cambiará tu opinión en el momento que las veas y pruebes, porque no te vas a resistir. Son joyas de la huerta (una huerta propia que mantiene en Tudela y Arguedas, su tierra natal, además del huerto vertical que tiene en el restaurante). elaboradas como tales, con todo el mimo que requieren estos productos tan delicados. Así fué nuestra experiencia.

Cuando llegas se puede decir que los ojos se te hacen chiribitas (es un dicho que significa expresar en la mirada la ilusión de que algo deseado va a suceder pronto), en este caso degustar las delicias que estamos observando. Lo primero si tenéis alguna duda preguntar y os la resuelven, conocen bien el producto y su elaboración, por si algún contenido no os satisface, aunque parece difícil que eso ocurra. Seguro que os han llamado la atención varios pinchos, pero hay uno que es la estrella de la casa que consiste en la alcachofa en flor con huevo de codorniz. La delicadeza en boca.

La mayoría son calientes, pero si queréis alguno frío os recomendamos la menestra de verduras actualizada con salsa de soja. Un comienzo delicado e ideal para «romper el hielo». La base principal de los pinchos o tapas son las verduras, aunque hay excepciones como las migas con huevo y chistorra, consistentes y muy bien elaboradas, que se denomina «la fusión navarra» pues las migas son del pastor de las Bárdenas, mojadas en agua del río Bidasoa. La única tapa que hemos tomado sin verduras.

Hacemos un inciso. Floren está recuperando un tomate que denomina «antiguo de Tudela», que veréis pasar a menudo por vuestro lado porque en todas las mesas lo demandan, pero también está en zumo, natural, recién elaborado y muy fresquito. Se sirve tal cual, sin agregar nada, un sabor a tomate espectacular que los jóvenes descubrirán y los menos jóvenes recordarán.

Nos llega una croqueta que hemos denominado «de siete verduras», pues tiene una selección de las mejores de temporada. Crujientes por fuera, cremosas por dentro y un sabor delicioso. La cebolleta estofada, aquí no hay duda, o te gusta o no te gusta. Si tomas la tortilla sin cebolla pues no es tu plato. Una cebolleta estofada con reducción de verdejo que si te gusta la cebolla habrás encontrado una excusa más para regresar a este establecimiento. También está en carta del restaurante.

Dejamos para el final el pimiento del piquillo relleno de verduras. En este punto no sabemos si ya era el final o por qué motivo no ha estado a la altura del resto de pinchos. Nos ha parecido un poco «pobre» de sabor, aunque la textura y presentación eran correctas. Como postre un sorbete de tomillo delicioso, refrescante y lleno de sabor. Muy recomendable para poner el punto final a esta deliciosa experiencia, pues da la oportunidad de probar varios platos, todos ellos de excelente calidad.

No olvidéis que hay otros pinchos o tapas (el pincho es más para comer de un solo bocado, en este caso les consideramos tapas, pues es prácticamente imposible comerse ninguno de ellos de un bocado). Gulas al ajillo con huevo de codorniz, atún en escabeche con cítricos, tartaleta de buey de mar, rulo de cabra o matrimonio, que igualmente se pueden disfrutar en la zona de barra, que dispone de espacio para degustar lo que pidáis con toda comodidad.

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