Gaztelupe: Una taberna para recordar la buena mesa (Madrid)

Porque quizás haga bastante tiempo que no comes de una forma tan atractiva, platos tradicionales con un toque actualizado y que nos trasladan en el tiempo a aquellos platos con sabores potentes, producto fresco y de primera calidad, elaboración a la que se dedica el tiempo necesario y donde se disfruta cada bocado. En muchos casos sirven medias raciones, una opción genial, pues se puede hacer un recorrido más amplio por su excelente cocina. En nuestro caso los platos no reflejan la cantidad exacta, pues son en formato degustación.

¿Y quien es el responsable de esta puesta a punto tan sugerente? Luis Martín, que es el chef ejecutivo del negocio desde hace un tiempo, habiendo conseguido junto con su equipo el reconocimiento de un Sol Repsol. Pero la realidad se demuestra andando. Hemos visitado el restaurante un martes, entre semana, no festivo, el local estaba ocupado en un 85% aproximadamente y no hemos visto en la carta la existencia de menú del día, únicamente dos menús muy correctos de los que hablaremos más adelante, con unos precios de 44 y 55 euros, ambos con varias opciones a elegir para primer plato, segundo plato, postre y bebida incluída. Todos ellos platos de la carta.

Nos gusta conocer la cocina lo más ampliamente posible, así que hemos pedido unos platos en formado degustación, con el fin de probar mayor variedad. Indicar que la atención en todo momento es exquisita, con profesionales de toda la vida, que conocen sus funciones y saben entender las indicaciones de los clientes. Otro tema muy importante, el ritmo de los platos correcto, sin prisas y sin esperas innecesarias. La temperatura de los mismos igualmente correcta, el gazpacho fresquito y la caña de berenjena caliente. Todos los platos para compartir pero servidos individualmente. Pero entremos en detalle.

Nos sirven de aperitivo un platito de chistorra y unas aceitunas («que hay que probar», según nos indican). La verdad es que la chistorra con un pan candeal caliente, que habían servido previamente, es un comienzo fantástico. Las aceitunas, gordal sin hueso, aliñadas con cebolla, pimiento rojo, … todo ello picado finamente. Ello nos da a entender que trabajan con cariño al producto y a los platos, como veremos más adelante.

Lo primero que nos llega es un Gazpacho con centollo. El centollo en el centro del plato y donde se agrega el gazpacho, ligero, un sabor que respeta el del centollo. Hemos probado ambas cosas por separado, el centollo riquísimo y todo frescura, el gazpacho de un sabor exqusito y en conjunto un plato lleno de sabor.

Digamos que el siguiente plato es de los que hemos definido como evolucionados, porque nos presentan un tartar de aguacate y cangrejo con vinagreta de centollo, que solamente con su presencia nos mueve la pasión pero al degustarlo … no es un mar y tierra, es un reconocimiento a la bondad del buen producto, que en todo momento es de extraordinaria calidad.

La berenjena es un plato muy versátil en cocina, en escalibada, frita, en menestra de verduras, … pero generalmente se toma en láminas finas con miel. En este caso son cañas de berenjena fritas pero que no absorben nada de aceite, por dentro están correctas. Se sirven acompañadas de un arrope de tomate. Recién salidas de la freidora, calientes, como hemos indicado con la temperatura de los platos, correctas.

A los chefs o cocineros les envidiamos por muchas razones, pero especialmente porque elaboran un plato que nosotros no hemos conseguido terminarlo (ni empezarlo) correctamente. Se trata de los chipirones en cualquiera de sus versiones (fritos, a la plancha, en su tinta,…). En este caso hemos degustado unos Chipirones encebollados al estilo de Bilbao. Todo el sabor del mar en el plato, una maravilla gastronómica que no debéis perderos.

El mar nos ofrece una gran riqueza de productos. Algunos de ellos son parte de los pescados habituales de consumo como es el caso de las Cocochas de merluza, que nos las han servido al pil pil (también se pueden solicitar a la brasa). Igual que para el marisco nuestro preferido es el percebe, en el caso de las cocochas de merluza nos parecen la parte más fina y más sabrosa entre los pescados. Para saborear el mar rindiéndole un homenaje.

Y acabamos la parte salada con un delicioso y consistente Estofado de rabo de buey. Un plato que se elabora a fuego lento, consiguiendo su punto correcto para que la carne se mantenga en el hueso pero se desprenda fácilmente, con una salsa bien ligada y donde el vino tinto permanece en la misma pero sin nada de alcohol. Uno de los mejores rabos de toro que se pueden degustar en la capital.

Como todo, llega el final de esta deliciosa, sabrosa y variada comida, pues el número de platos ha sido suficiente para disfrutar de cada uno de ellos. En el momento de los postres (advertir que hay dos postres como son la galleta de manzana … y el soufflé de chocolate… que hay que solicitar al hacer la comanda, pues son laboriosos en su preparación). Nosotros ha sido sencillo, tarta de queso con texturas y frutos rojos. Una teja y un café sólo, tipo italiano, con toda su crema, «hecho con cariño», han puesto fin a esta estupenda comida.

Un vino blanco albariño Nora acompañó a la totalidad de los platos. Disponen de una bodega de más de 200 referencias con las D.O. más importantes así como cavas y referencias extranjeras. Su carta es digna de ser paladeada de principio a fin, por lo que nos apuntamos otros platos para nuestra próxima visita: El rape negro de Burela con ajo fresco asado en la parrilla de carbón o las pochas con almejas a la marinera o el bacalao al pil pil Gaztelupe y muchos más. Un buen ambiente, acogedor, mesas amplias y la comodidad del aparcacoches lo convierten en una dirección obligada para disfrutar de la buena mesa.

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