Guía para los amantes del queso

«Uvas con queso saben a beso» dice el refrán, y con vino también, y con pan. Y es que el queso, además de ser un alimento muy importante por la cantidad de calcio y proteínas, está riquísimo en cualquiera de sus formas, preparaciones y recetas.

Hemos realizado una pequeña clasificación de cinco categorías en las que describimos los distintos estilos de quesos que nos podemos encontrar y cuáles son las mejores formas de acompañarlos.

Quesos frescos

Cuando pensamos en queso fresco, seguramente lo que primero nos venga a la cabeza es el suave queso de Burgos, pero hay muchos más. Según la textura los encontraremos ligeramente más enteros y sólidos, como precisamente el de Burgos o la mozarella, o el Villalón, perfectos para ensaladas, acompañados de tomate, aguacate y albahaca fresca y el último también para postres; untables y cremosos, como el mascarpone italiano, muy utilizado en postres, pizzas o como ingrediente sustitutivo de la nata en salsas; o la burratta, con una carcasa más sólida de mozzarella, pero cremoso en su interior. Luego están los que se deshacen, como la ricota o el queso feta, que casan muy bien con ensaladas.

Y por supuesto no podemos olvidarnos del queso de cabra, delicado, cremoso y que va estupendamente bien con verduras, al horno, con carnes o con miel.

Por último, señalaremos el queso de O Cebreiro, de origen gallego y de peculiar forma de hongo o de gorro de cocinero. Éste se puede encontrar tanto fresco, como algo más curado, que influirá en que recetas es preferible utilizarlo. Aun así, es muy versátil y va muy bien en ensaladas, verduras, pastas, purés, carnes, pescados y postres.

Quesos azules

Los quesos azules son los que más cejas levantan, y es que sus colores, variando entre tonos verdes y azules y la palabra moho, no es precisamente la parte más seductora. Sin embargo, son precisamente esas características que los dotan de un sabor único, fuerte, variando de sabor dulce a picante y de olor penetrante. Mantecosos al paladar, los tenemos de textura tanto cremosa como quebradiza. Encontramos el gorgonzola italiano, el roquefort francés, el cabrales asturiano y el stilton inglés.

Los quesos azules son bastante versátiles a la hora de cocinar y son estupendos para usar en ensaladas, recetas con masas como las pizzas y las empanadillas, croquetas, pasta, carnes, salsas e incluso pescado.

Quesos cremosos

Estos quesos son muy fáciles de reconocer, ya que suelen estar recubiertos de una fina capa blanca de textura aterciopelada. Por dentro, como su categoría indica, son cremosos y fáciles de untar. Es por eso que, por lo general, a pesar de ser un ingrediente más en recetas o bocadillos, la mayoría de las veces se consume con pan, bien fresco o tostado.

Como máximos exponentes de esta clase tenemos los franceses brie y camembert, ambos excelentes en bocadillos o con pan, nueces, uvas, manzana y pera. El munster, también francés, de color rojizo anaranjado y, por supuesto, la extremeña Torta del Casar, un queso con denominación de origen que normalmente se toma untando en pan, después de abrir una especie de tapa en la parte superior.

Quesos semi-curados

Estos quesos son una variedad intermedia entre los quesos frescos y los curados. Se someten a un periodo de añejamiento que tiene meses de duración, a lo largo de los cuales sus sabores se intensifican, preservando el sabor de la leche original; el queso se prensa y las texturas varían entre semidura hasta más firme. Para mantener sus propiedades, estos quesos se recubren de una capa de cera.

Entre los máximo representantes de esta categoría encontramos los holandés Gouda, muy utilizado en bocadillos, como relleno y rallado; otro holandés, el edam, consumido sobre todo solo, con crackers y servido con fruta; el emmental y el gruyère, ambos originarios de los Alpes Suizos, y siendo el segundo el típico queso utilizado en la conocida fondue. El provolone italiano es consumido normalmente en platos calientes, como el típico provolone al horno con tomate y orégano o incluso en pizzas. Si todavía no lo has probado en este clásico de la cocina italiana no te pierdas las ofertas de Telepizza en la página de Groupon y déjate derretir por este queso.

Por supuesto, no nos olvidamos del famoso queso de tetilla gallego, excelente solo, o con membrillo y pan.

Quesos curados

Por último, ya llegamos a los quesos más serios, intensos, secos y con años de edad. Debido a este alargamiento en el tiempo son frecuentemente conservados con distintos métodos, como el ahumado, el salado o incluso el aceite de oliva solo o con distintas hierbas aromáticas.

Entre los quesos más representativos encontramos el manchego cuya textura varía entre mantecosa y harinosa, según su grado de maduración, y de color pálido o amarillento. Excelente consumido en ensaladas o por supuesto solo. El Idiazábal, de origen vasco, se utiliza para pasta rellena aunque, de nuevo, por lo general, se toma solo acompañado de un buen vino.

Los italianos pecorino y parmesano se consumen normalmente en cocina rallados, sino se toman también acompañados de fruta como postre o aperitivo, y el pecorino también con miel.

Finalmente, no nos podemos dejar el cheddar, con variedad de tonos de color y recubiertos por lo general de una gruesa capa de cera. Aunque frecuentemente se consume solo, es muy utilizado en sándwiches y ensaladas.

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