La huerta de temporada en Uskar (Madrid)
Siempre lo decimos, España tiene una amplitud de gastronomía que debido a su clima y situación le sitúan a la cabeza de variedad y calidad de productos. En la huerta, hay productos que se tienen durante todo el año, pero llega el final del otoño y nos encontramos con las alcachofas, en distintas versiones, los Calçots tan de moda desde hace algunos años, la calabaza asada, … Pero veamos lo que recientemente ha incluído José Miguel Valdivieso en su carta.
Los puerros nos acompañan en los lineales del supermercado todo el año, pero es ahora, con la llegada del frío, cuando esta deliciosa hortaliza está en su máximo esplendor. Acaba de arrancar también la temporada de alcachofa, esa flor con legión de incondicionales; y ya se pueden chuperretear los primeros calçots… Todo esto lo sabe bien José Miguel Valdivieso, al frente de los fogones de Uskar y amante del producto de temporada.
Por eso, a la atractiva carta de este bar restaurante que conquista con una cocina de autor, de mercado y de la abuela con vanguardia, se suman recetas tan de actualidad y deliciosas como Puerro a baja temperatura terminado a la brasa con caldo de verduras y trufa, Alcachofas fritas con ajo al almirez y mayonesa de wasabi y Calçots salteados con soja y ajo negro al wok, puré de calabaza ecológica y ceniza.
Esta calabaza es protagonista de otras sugerencias del día que suenan tan bien como Calabaza asada con mayonesa de guindilla fermentada, queso feta y cilantro o en versión dulce, Bizcocho de calabaza con frutos secos, helado de avellana, crema pastelera de calabaza y puré de calabaza. Apetecible, ¿verdad?
Para acompañarlas, una espectacular carta de vinos que recorre la geografía española a través de las distintas variedades de uvas y para acertar, nada como dejarse guiar por su genial sumiller Raúl García, con el que siempre se descubre algo nuevo.
Por cierto, quienes se acerquen hasta Uskar, a escasos metros de la glorieta de Embajadores, pueden aprovechar para ‘resolver’ alguna cena navideña con la exclusiva Paletilla de Cordero Segureño (IGP) asada al aroma de La Sagra que venden casi lista para comer. Solo necesita 15 minutos de horno y el ‘viaje’ por la sierra granadina está garantizado. Tiene un precio de 27 € y es ideal para 2-3 personas. Será un acierto, que por algo es uno de los imprescindibles de la casa…
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